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好吃!! 上海蟹       【KONOKの上海雑知/生活情報】
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投稿者 hou 日時 2005 年 11 月 23 日 14:55:56: HWYlsG4gs5FRk
 

この前食べてきましたが 上海蟹おしいですね。(^。^)

http://www.explore.ne.jp/articles/konok/index.html

http://www.shanghai.or.jp/life/konok/19.html

大閘蟹(上海蟹)


 上海蟹。正しくはシナモズクガニ。9月から11月頃蘇州近郊の陽澄湖や無錫太湖で採れるものを特に上海蟹と呼ぶ。

 一般的には「蒸蟹」という食べ方が有名である。生きた蟹をタコ糸でしっかりと結びシソの葉を敷いたセイロで一気に蒸し上げる。

青黒い甲羅は蒸し上がりとともにその色を鮮やかな琥珀色へと変える。そのアツアツの蟹を鎮江産の黒醋でいただくのだ。やはりこの食べ方が最高である。中華料理と接するようになりかれこれ10年近くになるが上海蟹のような単純な調理法は非常に少ない。この単純な調理法は上海蟹のミソが重視されている結果であろう。

 調味料も黒醋と生姜のきざみと単純である。この鎮江産の黒醋、もともとは揚子江域の米(醋の原料)の産地でもある鎮江が今から1300年程前に隋の煬帝が洛陽と杭州を結ぶ大運河を完成させ江南運河の起点となったことにより、全国へと広がって行ったと言われている。色は墨のように黒く、味はすっぱさの中にどこか苦みも感じさせる。

この苦みこそがカニを食べた後の口の中に残るあのふんわりとしたうま甘みを出すことになる。
 また生姜のきざみだが、一つにはご存知の通りカニの生臭さを消す作用がある。そしてもう一つの理由が興味深い。ある料理に詳しい友人の話では、料理(中華)には「陰と陽」がありこの上海蟹(陰)と生姜(陽)の関係もそれであると言う。上海蟹を食べると体温が低下する。そこで調味料の中に生姜を加え体温の低下を防いでいる。食べ物にも陰と陽があるというのは中国らしい。

 またこれ以外の食べ方では甲羅に少し紹興酒を入れいただくという方法もある。紹興酒の甘みとミソの深い味わいがいつまでも口に残る。是非試していただきたい。
 そして食べた後には龍井茶(杭州を産地とする緑茶)で手のニオイを落とそう。タオルや石鹸ではなかなか落ちない蟹の生臭さが簡単にとれてしまう。

 ここ数年間何度となくカニを食べる機会に恵まれた。「9月の雌、10月の雄」(旧暦)と言われるように出始めは卵を持った雌が美味しいが11月を超え寒さが日増しに厳しくなると雄のミソが味を増してくる。この時期日本から多くの人が上海蟹を食べにやってくる。しかし実際食べさせると「噂には聞いていましたがこれが上海蟹ですか…」と少し物足りなそうである。確かに私も上海蟹を初めて食べたときは日本のカニのほうが数段美味しいと思ったし、今でもそう思う。

 それでは何が上海蟹を有名にしたのか?先日、タイから日本へ帰国した友人と各国の食文化について話していると「最近になりようやくトムヤムスープが世界三大スープの一つとされる理由がわかった」と言っていた。彼が言うには帰国して3ヶ月もすると、食事中のみならず鉄道で移動中など普通の生活をしている時にまで突然その味が懐かしくなり、食べたさのあまり舌がしびれて来ると言うのだ。おいしい物にはわけがある。上海蟹も基本的には蒸すだけという極めて単純な調理法なのでレストランによって味が変化するということはまずない。しかしその味の奥深さにはいつも驚かされる。確かに衝撃的な美味しさはないかもしれない。しかし秋の深まりとともに確実に味を増していく。そんな味の奥深さが上海蟹を有名にしたわけのように思う。
 そして、そんなことを知ってか知らぬか、上海人のあいだで「今年は何匹食べた?」などという会話が交わされる季節がまもなくやってくる。

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