★阿修羅♪ > 不安と不健康11 > 244.html
 ★阿修羅♪
食品添加物の現場 連載3 回転寿司の数の子もどきイクラもどき[日刊ゲンダイ]
http://www.asyura2.com/0510/health11/msg/244.html
投稿者 feel 日時 2006 年 1 月 27 日 01:50:33: /berAdga6DXu.
 

(回答先: 食品添加物の現場 連載2 一滴も牛乳を.使わずコーヒーフレッシュを作る&偽造ステーキ[日刊ゲンダイ] 投稿者 feel 日時 2006 年 1 月 27 日 01:48:32)

日刊ゲンダイ1月26日号
元トップ営業マンがあかす
食品添加物の現場 連載4
安部司
http://gendai.net/

回転寿司の数の子もどきイクラもどき
ニセモノ材料を固めて着色

 「きょうのランチは奮発して寿司にしよう」最近ちょっと仕事で疲れ気味のSさん。いつもは忙しくて、コンピニ弁当をデスクでかき込む毎日ですが、その日は回転寿司に出かけました.イクラ、ウニ、マクロ、数の子………お腹いっぱい食べて1000円ちょっと。「得した、得した」と渦足して会社に戻りました。
いまや、飲食店では「まがいもの食品」「ニセモノ材料」を使ったもどきメニューが横行しています.本物の材料を使うと値段が高くなるので、安くするためにニセモノの原材料でごまかすのです。もちろん、それを可能にしているのは魔法の粉「添加物」です.
 たとえば、Sさんがランチで食べた、”数の子”。実は原材料はシシャモの卵です。子持ちシシャモを加工する際に、お腹からこぼれるパラパラの卵を集め、数の子の型に入れて「アクトミオシン」という添加物で固めて作ります。ニシンの卵を使った本物の数の子は高いので、安い寿司屋ではなかなか使うことができないのです。
 イクラだって”ニセモノ”。これには「アルギン酸ナトリウム」という昆布から抽出した添加物を用意します。それを「赤色102号」と「黄色5号」で鮮やかな朱色に染め、「カルシウム」の溶液に一滴ずつ落としていきます。すると、瞬時に赤い粒ができる。これで「イクラもどき」の完成です。
 さらに本物っぽく見せるために、中に魚くさい調味液を入れ、真っ赤に染めたサラダ油を閉じ込め、「イクラの目玉」も作ります。寿司職人でない私たちには、本物と二セモノの区別がなかなかつきません。注意深く食べてみても、ほとんど気づかないくらい精巧にできています。
 そこで、イクラのニセモノを簡単に見破る方法をご紹介しましょう。
イクラに熱いお湯をかけてみます。本物のイクラは白く濁りますが、ニセモノは濁りません。あるいは、イクうの1粒をライターなどで焦がしてみてください。本物は爪を焼くような嫌なにおいがしますが、ニセモノは木綿を焼くにおいがするはずです。本物がタンパク質からできているのに対し、ニセモノは炭水化物からできているからです。
 「イクうがこんなに安くてラッキー!」そう喜んで食べていたのでは、いつまでたっても業者や店の思うツポです。 (つづく)


あべつかさ
 1951年福岡県生まれ。山口大学理学部卒業後、添加物および食料商社勤務を経て食品研究所を設立。消費者、流通業者、メーカーを対象にセミナーを開催。現在自然海塩「最進の塩」研究技術部長。著書に「食品の裏側」(東洋経済新報社)


 次へ  前へ

  拍手はせず、拍手一覧を見る

▲このページのTOPへ       HOME > 不安と不健康11掲示板


  拍手はせず、拍手一覧を見る


★登録無しでコメント可能。今すぐ反映 通常 |動画・ツイッター等 |htmltag可(熟練者向)|(各説明

←ペンネーム新規登録ならチェック)
↓ペンネーム(なしでも可能。あったほうが良い)

↓パスワード(ペンネームに必須)

(ペンネームとパスワードは初回使用で記録、次回以降にチェック。パスワードはメモすべし。)
↓画像認証
( 上画像文字を入力)
ルール確認&失敗対策
画像の URL (任意):
投稿コメント全ログ  コメント即時配信  スレ建て依頼  削除コメント確認方法
★阿修羅♪ http://www.asyura2.com/  since 1995
 題名には必ず「阿修羅さんへ」と記述してください。
掲示板,MLを含むこのサイトすべての
一切の引用、転載、リンクを許可いたします。確認メールは不要です。
引用元リンクを表示してください。