(回答先: 「牛」は漢音で「ギュウ（ギウ）」、呉音で「グ」、慣用音で「ゴ」、講談社新大字典。同辞書に「牛蒡」はなし（本文なし） 投稿者 良心党・愚考 日時 2005 年 12 月 05 日 23:18:04)

漢和辞典によると、
蒡は「菜類の名」となっていますね。
想像するに、
恐らく、昔は牛の角の様な形をしていたのではないでしょうか。
又は、牛が喜んで食べたのでしょうか。
牛蒡は薬草的な性質を持っていると考えられます。
午の字を宛てると発音の上では良いかもしれませんが、意味は通じません。
それで、牛の字を宛てた事には何らかの意味があったのではないかと思うのです。
私は田舎育ちですが、
牛蒡を長く育てるには、土地がきめの細かい粘土質でないところでなければなりません。
大根でも人参でも形は短小から長大まで様々ですが、
育てる土地の質によって育ちの良し悪しが決まるのであり、何でも作れるわけではありません。

詳しい情報をお持ちの方が居られれば、教えてください。

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