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消費者は知らない食の舞台裏 連載C 成形肉のレアステーキはO−157に注意・製造段階で内部に菌侵入の恐れ(日刊ゲンダイ)
http://www.asyura2.com/0601/gm13/msg/223.html
投稿者 feel 日時 2006 年 9 月 23 日 02:34:02: /berAdga6DXu.
 

(回答先: 消費者は知らない食の舞台裏 連載B 激安なのになぜか「軟らかい肉」の秘密・「筋切り」したりタレで増量 投稿者 feel 日時 2006 年 9 月 23 日 02:32:56)

2006年9月23日号 日刊ゲンダイ
http://gendai.net/
消費者は知らない食の舞台裏 連載C
垣田達哉

成形肉のレアステーキはO−157に注意
製造段階で内部に菌侵入の恐れ

 牛肉をはじめ豚肉でも鶏肉でも、出荷の段階のブロック(肉の塊)はヘリにいくほど細く薄くなっている。ところが、飲食店のステーキや小売店の精肉売り場によっては、直方体の箱をスライスしたような同じ大きさ、同じ厚さの肉が何枚も並んでいる。不自然ではないか。実は、これは成形肉(合成肉)なのである。
 成形肉は「生肉、脂身などを人工的に結着し、形状を整えたもの」で、「肉の塊と塊を結着剤でくっ付けたもの」や「ひき肉状にして結着剤を入れて固めたもの」などがある。結着剤はいわゆる食用のりで、カゼインナトリウムやリン酸塩といった添加物や植物性タンパクなどが使われる。
 厚さの違う肉の塊同士を結着剤でつなぎ合わせ、厚さを均一にした大きな塊を作る。それをカットすれば、大きさも厚さも同じ肉になる。まさに「整形手術した肉」である。
 冷凍サイコロステーキはその典型的な商品といえる。ひき肉に油脂や結着剤などを混ぜて固めて冷凍する。それをサイコロ状にカットして冷凍したまま販売する。冷凍のままでなければ、形が崩れてしまい商品にならないからだ。そんな肉を解凍してフライパンで焼くと、肉が崩れてボロボロになる。冷凍のまま焼いて、さらにふたをして弱火で焼き上げなければ”サイコロステーキ”の形状は保てない。

 こうしたクズ肉同然の肉をステーキと呼ぶこと自体疑問だが、そこまで手間をかけて食べるほど価値のある牛肉とも思えない。
 「ステーキはレアでなければ」という人もいる。しかし、成形肉(筋切り肉やタレつき肉も含む)をレアで食べることば、O−157食中毒の危険もついて回る。肉の表面にO−157菌が付着していたとする。肉の塊同士を接着させる成形肉は、接着する面にもO−157菌が付着している。できあがった成形肉は、この接着面が真ん中 (内側)になってしまう。筋切りの場合は、肉に剣山のようなものを剌すので、肉の表面のO−157菌が針に付いて内部に侵入する恐れがある。
 タレ付き肉もタレとともにOー157菌が内部に入り込んでしまう可能性がある。筋切りとタレ付きを回時に行えば、O−157菌がさらに内部に入り込みやすくなる。
 このように、加工処理肉は、どうしても肉の表面や表面の一部が内部に入り込んでしまう。O−157菌は、75度で1分間加熱すれば死滅するが、レアのように表面だけ焼いたのでは内部のO−157は死滅しない。成形肉は、食中毒に十分注意しなければならない。
(つづく)

◆かきた・たつや 1953年岐阜県生まれ。慶応大学卒業。消費者問題研究所代表として、食品表示や食の安全についてアドバイスを続けている。近著に「テレビじゃ絶対放送できない『食』の裏話」(リヨン社)。

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