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□狂った油「トランス脂肪酸」とは何か〜マクドナルドのハンバーガーは放置しても腐らない？ [ポリスジャパン]
http://www.policejapan.com/contents/syakai/20070427/index.html
2007年4月27日
狂った油「トランス脂肪酸」とは何か〜マクドナルドのハンバーガーは放置しても腐らない？
油脂にはラード（豚脂）・ヘット（牛脂）・バターなどの動物性の油と、 大豆油・菜種油・オリーブ油・パーム油などの植物性の油があります。 動物性の油脂は融点（融ける温度）が高く、常温で固体になります。 これは「飽和脂肪酸」を多く含み、分子の結合安定性が高いからです。
この「飽和脂肪酸」を過剰に摂取すると、肝臓で悪玉コレステロール（ＬＤＬ）の生成を促進して血中コレステロール値が上がり、心筋梗塞・脳卒中を引き起こす動脈硬化や胆石の原因となります。
また、常温で固体になるため体内でも凝固しやすく、血液の粘度を高めていわゆる「ドロドロ」の状態にします。一方、植物性の油脂やイワシ・サバなどの青身魚の油は、融点が低く、常温で液体です。
これは「不飽和脂肪酸」を多く含み、分子の結合安定性が低いからです。この「不飽和脂肪酸」は、コレステロールの胆汁への排出を促進して血中コレステロール値を下げる働きがあります。
また、常温で液体のため、体内で血液をいわゆる「サラサラ」の状態に保ちます。飽和脂肪酸の過剰摂取が有害なことは広く知られており、動物性油脂の摂り過ぎに注意、と多くの人が認識しています。
しかし、常温で固体の油脂は、パンや菓子などの加工食品の製造には欠かせない原料となっています。また、植物性油脂に含まれる不飽和脂肪酸は、不安定な脂肪酸であり、老化・酸化しやすく日持ちが悪いという課題があります。
そこで登場したのが、マーガリンやショートニングといった、植物性油脂を化学処理で劣化しにくく常温で固体を保てるようにした製品です。この化学処理は「水素添加」と呼ばれる２０世紀初頭に開発された方法で、不飽和脂肪酸の水素が足りない場所に強引に水素を結び付けるものです。
水素添加した油脂で加工した食品(クッキーやポテトチップ、揚げ物など)は、水素添加していない油で調理したものよりも変質しにくく、関連業者には非常に扱いやすくなります。 こうした特性から、多くの加工食品にトランス脂肪酸が含まれています。
・ショートニング
（パンや菓子の原料として使用される練りこみ専用の固体化した植物油脂）
・マーガリン（日本名：人造バター）
（無味無臭のショートニングに対して、パンなどに塗ってそのまま食べやすいように味・香り・色を着けて固体化した植物油脂）
・植物油
（精製する過程で高い熱を加える為、一部はトランス脂肪酸に変化する）
・パン、菓子パン、ケーキ
・クッキー、クラッカー、スナック菓子
・安価なチョコレート風の菓子
・コーヒーフレッシュ
・アイスクリーム
・コロッケ、天ぷらなどの揚げ物惣菜
・フライドチキン、フライドポテト
・ファーストフード、ファミリーレストランの調理油
・カレー・シチューのルウ
しかし、トランス脂肪酸は、水素添加や長時間高温加熱された場合に 生成される人工的なものであり、天然の植物油には存在しない脂肪酸 なのです。（食物を反芻して消化する牛・羊などの胃の中の微生物によ ってトランス脂肪酸が生成されるため、バター・チーズ・牛肉・羊肉など の動物性油脂には、天然のトランス脂肪酸が存在します）
水素添加された油脂を摂取するようになって１００年に満たない現在 、その危険性に対する指摘は、すでに欧米では公に議論され含有量の 表示義務や許容量を超える場合製造禁止などの規制が実施されてい ます。
この「狂った油」「プラスチック食品」と呼ばれるトランス脂肪酸の危 険性を示唆する有名なエピソードが「フレッド・ローのマーガリン大実験 」です。（「危険な油が病気を起こしている」より）
日本では２００４年末に単館上映されたドキュメンタリー映画「スー パーサイズミー」はファーストフードだけを１ヶ月間食べ続けると何が起 こるか、監督自身が実験する作品です。この米国版のDVDに特典映像 として、２ヶ月常温放置しても、腐ることのないフライドポテトの映像が収 録されているとのことです。
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