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□針一本で“秘孔”を突いて「眠らせる」技を企業が開発 [ZAKZAK]
http://www.zakzak.co.jp/top/2007_06/t2007062224.html
針一本で“秘孔”を突いて「眠らせる」技を企業が開発
大分市の活魚流通コンサルタント会社「おさかな企画」は、約２０キロのクロマグロを針でまひさせ「眠らせる」ことに成功した。食卓に上るのは解凍されたマグロが多いが、この技術で新鮮な刺し身も気軽に味わえそうだ。良好な状態で運べるかどうかを実験するため、２３日に三重県の養殖場から東京に向け輸送車が出発する。
漁獲後のマグロは暴れて体温が急上昇し、熱で身が酸化するため、氷などで急速冷凍されるのが通常。しかし船上で太さ５ミリ、長さ１８センチのステンレス製針を頭部に刺してまひさせ、水槽で海水を口から送り込みえら呼吸をさせると、約３時間で体温が海水温程度まで下がり、最長で約５０時間生きたという。
針まひは、同企画の卜部俊郎代表が約１０年前に開発した技術。
三重県南伊勢町でクロマグロの養殖を手掛ける清洋水産から５月下旬に「魚に高い付加価値をつけたい」と申し入れがあり、挑戦を開始。当初は数十匹で失敗したが今は「成功率１００パーセント」という。将来は約５０キロのマグロにも挑戦する。
７月には東京ビッグサイトで開かれる「シーフードショー」で眠った状態のマグロを展示、刺し身も振る舞う。卜部代表は「これまでは死後硬直が避けられなかったが、針処理はこれがない。生きた状態で輸送、血抜きをしたマグロは未知の味だ」と話している。
ZAKZAK 2007/06/22
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