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http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/1504
【ロシアで人気沸騰の日本食---寿司とうなぎはかくして進化する】----(JB PRESS)
2009年08月06日（Thu） 菅原 信夫
米国で成功したウォッカ「ロシアンスタンダード」は、米国でのキャンペーンで一貫して「本物のウォッカとはロシア製だけ」としてロシア産であることを最大の謳い文句にしている。
■ 寿司の国際化はウォッカとそっくり
確かに歴史を繙くと、1147年に Vyatka Chronicles に初めてウォッカの製造方法が記載され、これが世界におけるウォッカ製造の原点とされている。
それ以来、営々とウォッカ作りを続けてきたロシアだが、革命後は亡命先のフランスから米国と蒸留所を作り続け本家を凌ぐ名声を馳せたスミノフをはじめとして、ロシア以外でのウォッカ製造が盛んになる。
近年はウォッカベルトと言われる東欧圏や北欧圏はもちろん、英国、フランスなど世界中の国々でウォッカが作られているのはご存じの通り。先日銀座の某バーで、カクテルに最適なウォッカは何かという質問をしたところ、ニュージーランドの42ビロウ（42BELOW）ではないですか、というマスターの回答を聞いて大いに驚いた。
なぜ寿司の話をするのにウォッカの話をするのか、怪訝に思われるだろうが、ロシアにおける寿司の置かれた立場が世界におけるロシアウォッカの立場に大変似ているからである。
ロシアが1990年後半からやむことのない和食ブームにあることは、ロシアに興味のある方々はよくご存じで、この現象はロシアを訪れる外国人をも驚かせているようだ。（注１）
今やスシはロシアの国民食と言えるかもしれない。少なくとも、旧ソ連時代に、街のところどころにあったシベリア餃子を食べさせる「ペリメンナヤ」とか、定食をカフェテリア方式で提供する「スタローバヤ」がすっかりなくなり、その分「スシ/アンチスシ」（スシとスシ以外の日本料理）という言葉を定着させた「ヤポーシャ」（注2）をはじめとするスシレストランチェーンに取って代わられた。
■ モスクワに400店舗ある日本食レストラン
しかるに、モスクワの街を歩き、400店舗はあると言われるスシ屋のどこかに入ると、そこで提供されるスシは日本のものとはちがう。魚は握りのネタになるものが少ないのであまり人気はなく（注3）、代わりに、アボカド、フィラデルフィアチーズ、とび子、うなぎ、トマト、ルッコラ、もう何でも手に入るものを入れては海苔で巻き、ロール（巻物）というくくりでメニューを賑わしている。
スシレストランの人気トップ10を挙げると、巻物が上位を占めている（注4）。スシは嫌いというロシア人がまだいるのも事実で、そういう人たちのためにはアンチスシがある。というコンセプトで、スシ以外の和食を売り出したヤポーシャは現在サンクトペテルブルクとモスクワに30店舗以上の店をチェーン展開し、一風変わった和食をロシアに広めている最中である。
スシレストランで使われる食材で日本から輸入されたものは極めて稀である。ネタの魚類は、ほとんどが欧州から来る。モスクワ最大のシーフード卸「ラ・メール」によると、フランスから送られてくる地中海もの、アフリカものが一番多いそうだ。
米、わさび、海苔、がり（生姜の甘酢漬け）などは中国産。米については、1980年代からカリフォルニア米がかなり輸入されていて、現在も続いているがなにせ高価である。価格競争時代に突入したスシレストランではとても使えない。
ジャポニカ種の短粒米をクラスノダール地方で栽培する試みも定着して、中国産米とブレンドして使用しているレストランもあると聞く。清酒も中国産、だから日本酒というには無理がある。もっとも、ロシアで清酒は人気がなくて、これに代わるものが梅酒だ。チョーヤが一世を風靡したが、最近はこれも中国産の進出が目覚ましい。
醤油は日本のキッコーマンの壜がテーブルに乗っていることが多かったが、最近では中身に中国産醤油を使用する店がほとんどである。そのうえ、テーブルには醤油が置かれていない店も多い。スシを頼むと店員のお姉さんが醤油とともに現れて、取り皿になみなみと醤油を入れてくれる。
親切だと思うのは日本人だけで、ロシア人なら瓶ごと置いていってくれればよいのに、となる。なにせロシア人は小皿があふれるほど醤油を入れ、そこにスシを漬け込むようにして食べる。あっという間に小皿の醤油はなくなる。そんなわけで、低価格が売りのスシレストランでは水で割った醤油まで準備されている。
以上のようにメニューも、そして食材も、寿司は日本人の思いを超えて、今や国際的なスシという食カテゴリーが誕生したと考えている。そして人的な面でもしかり。
■ 400店舗ある日本食レストランに日本人の調理師はわずか20人
これだけスシ屋の多いモスクワに、スシを握る日本人の調理師は20人ちょっとしかいないことを見ると、もうスシは日本人によって調理される料理ではなくなっているのだ。
最近オープンしたショッピングモール「メトロポリス」では、英国から進出した回転スシ「YO SUSHI」が1階の入り口横の最高の場所に店を構えている。 店の中では中央アジア系の青年がスシを握り、カルミキア共和国のお嬢さんがテーブルをサービスする。私がテーブルに着くなり、そのお嬢さんが私に、回転スシの取り方、お茶の入れ方を教えてくれたのは、ご愛嬌だった。
日本の食品関係者は、このモスクワのスシシーンを見て、ここに日本製食材の宝の山があるとほくそ笑む。そして私はおもむろに「寿司はスシになったのです」という説明を始め、誤解に基づく期待を打ち消すのである。
では本当にこの場に臨んで日本の出番はないのであろうか。そんなことはない。今後、中央アジアからロシアに出稼ぎに来る単純労働者の入国が厳しくなり、労働力が減っていく時、日本の回転すしシステムは大きな可能性を持つ。
中国に出現しているように、回転すしのコンベアにスシ以外の料理、そして家族向けには子供用のおもちゃまで流す、そんなアイデアが必ずこの地でも実現すると思う。スシを中心にしたエンターテインメント、そんなアイデアが日本から出てきた時、日本は初めてスシを日本に取り戻し、新しい寿司ビジネスを創造できるのではなかろうか。
（注1）「（前略）スシはモスクワで最も人気のある食品の1つでしょう。そして、どこでも手に入る、スシレストラン、マーケット、ショッピングセンター etc。価格もモスクワの食品としては妥当な部類。手軽に入れるスシレストランが地下鉄の各駅前に展開している。モスクワで初めてスシを食べた時は、そんなに美味しいとも思わなかったが、何回か食べるうちに慣れてきて、今や月に1回はスシレストランに通っている。モスクワに来たら、一度はスシを食べなきゃ」（モスクワ在住のトルコ人青年のブログから）
（注2）（япоша）経営は、GINZA Project Holdings（Saint Petersburg）
ヤポーシャチェーン36店舗以外にも、ロシア各地、ニューヨークなどに高級レストランを展開。この会社については、レストラン業界において非常に面白い展開をしているので、そのうちに稿を改めて報告したいと思う。
（注3）スシのネタですが、海産物では下記が一般的。
ほたてがい、サーモン、海老、マグロ、ぶり、うなぎ、すずき、いわし、カニ、とびうお、スズコ、とびこ、たこ、いか。これ以外は探してもロシアでは見つからない。
（注4）前述のヤポーシャによるスシとアンチスシの人気メニュートップ5は次の通り。
【スシの部】（1）クリームクラブ巻き（フィラデルフィアチーズにカニ肉）、（2）うなぎ巻き（軍艦巻き）、（3）フィラデルフィア巻き、（4）温ヤポーシャ巻き、（5）クリームサーモン巻き
【アンチスシの部】（1）鮭汁（味噌仕立て）、（2）うな重、（3）シーザーサラダ、（4）サーモンステーキ、（5）野菜のグリル
とにかく、うなぎの人気は特筆に価する。ロシア人が箸で器用にうな重を食べている姿を見ると、驚きを超えて、一種の感動さえ感じる。ただし、うなぎは蒲焼にしたものではなく、吉野家の豚鮭定食状態のうなぎに、砂糖をたっぷり使ったテリヤキソースをかけて提供される。
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