いま話題沸騰　「５０℃洗い」驚異の調理術　肉も野菜も魚もうまくなる！
http://gendai.net/articles/view/syakai/136553
2012年5月14日　日刊ゲンダイ

　５０℃のお湯に漬けるだけで肉も魚もうまくなり、古い野菜も蘇る――。
　画期的な調理法「５０℃洗い」が注目されている。女性誌やワイドショーが次々に取り上げている。
　この理論を提唱するのは、蒸気工学の専門家・平山一政氏（７５）だ。
　早大社会システム工学研究所・食と地域環境研究室室長を経て、現在スチーミング調理技術研究会代表を務めている。昨年５月に出版された「低温スチーミング入門」（自然食通信社）は、３刷が出る人気ぶりだ。
　平山氏は、どうすれば食材の良さを引き出せるかを研究している過程で「５０℃洗い」にたどり着いたという。
「時間が経っても生の食感が残り、色や香りを保つ温度を追求していくと５０℃で蒸すことでした。しかし、蒸すだけでは汚れは取れません。そこで、５０℃のお湯で洗ってみた。すると、しなびた野菜はみるみる蘇り、レタスなどの葉物野菜は水分を吸収して重量が最大で４０％増えた。汚れだけでなく、アクや加工時に使われる保存性薬品などの臭いも取り除くことができました」
　例えば、葉物野菜の場合、５０℃のお湯にすばやく全体を浸す。２〜３分程度洗い、温度が４３℃以下にならないよう注意する。
　４３℃以下になると腐敗菌などの細菌が活性化するためだ。トマトや果物なら、糖度、色艶が良くなり取りたての状態になる。バナナ、イチゴ、トマトなどは酸味がまろやかになり甘くなるから驚きだ。
　なぜ、５０℃のお湯に漬けると食材が蘇るのか。
「野菜は収穫後、保持している水分を徐々に放散して乾燥を始めるが、蒸発を最小限に抑えるため、葉の表面気孔は閉じた状態になっています。５０℃のお湯に入れると熱ショックで表面の気孔が開き、失われた水分を吸収するのです。失われた水分を吸収後、気孔を小さく閉じ、水分蒸発を抑え、鮮度維持が上昇。そのため野菜自身のドリップやうま味成分はほとんど流出しません」
　肉や魚介類は、空気に触れると酸化するが、「５０℃洗い」をすることで、酸が取り除かれて、うまくなるという。
「見切り品、レベルの低い食材でもビックリするほどおいしくなります」
　試す価値はありそうだ。

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