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SAPIO 2013年9月号
本来、代用食と言えば菜食主義者や宗教上の理由から肉を食べられない人のために肉に模した料理などを指すものだった。今では商業上の理由から多くの代用食品が開発されている。「ニセモノ」が本物として売られることもある。
「色や形、食感をカニ肉に似せたカニかまぼこ以上に“似て非なる”代用品」として「ラクトアイス」を挙げるのは、『ニセモノ食品の正体』（宝島社）の著者であるサイエンスジャーナリストの中川基氏だ。
「『アイスクリーム』はミルクをふんだんに使い、乳固形分15％以上などの基準がありますが、表示を見ればわかる通り市販のアイス製品の多くがラクトアイス。これは『植物性ミルク』で作られたアイスクリームもどきです。
植物性ミルクとは、本来混ざらない水とサラダ油を乳化剤で均一になじませたもの。常温保存ができるホイップクリームやコーヒー用ミルクとして売られたり、外食店などで生クリーム代わりに使われたりします」
味では本物の生クリームに劣るが、安価で長期保存可能など、使用する側のメリットは大きい。
技術や添加物の進歩は数多くの“もどき”食材を誕生させている。代表的なのが肉まんやギョーザなどの肉加工食品や、かまぼこなどのすり身製品に広く使われる「大豆たんぱく」だ。加工食品メーカーの開発担当者A氏が語る。
「肉類の使用量を減らしてコストを抑えたり、商品の形を保つ『つなぎ』目的で使われることが多い。あまり多く配合すると臭みが出るが、上手に使えばギョーザやハンバーグを家庭で手作りするより安く、大量に作ることができる。大豆たんぱくは食物繊維が豊富で、栄養面で優れているというメリットもある」
市販のチキンナゲットには、この大豆たんぱくが大量に使われているものがある。肉はコストが比較的高い食材だから、ほかにも様々な“技術”が投入される。例えばリーズナブルな外食店の多くでステーキなどに使われる「霜降り加工肉」。
「インジェクションビーフと呼びます。安い輸入肉に脂や添加物を注入することで霜降りを再現する。しかし、サシの入り方が不自然で、本物と並べれば違いは一目瞭然です」（A氏）
中川氏によれば、最近加工機械が進化して肉質が良くなり、外食店向けとして大量に出回っているというが……。
「加工時に40〜50℃の液体を注入するので、細菌などが肉の内部で発生するリスクがある。衛生的に使えば問題ないが、機械の普及によって不衛生な環境で使う業者が出てくるかもしれない」（中川氏）
中には、代用品をあたかも「本物」であるかのごとく提供する外食店もある。
「フカヒレと言いながら実際はエイのヒレだったり、フォアグラを使っているとしながら代用品を使っているケースが見られます。鶏レバーに乳化剤やガチョウ油脂、ラードなどを混ぜて成型し、見た目や味を似せたペースト状のニセフォアグラ食材があるのです」（中川氏）
消費者はどうすればそれらを見分けることができるのか。
「値段がもっともわかりやすい。スーパーで2000円程度するステーキ肉がレストランで1000円で提供されるなど、市販価格よりも大幅に安い時は別物と考えたほうがよい」（中川氏）
安さには必ず理由がある。
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