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2013/11/5 日刊ゲンダイ ：「日々担々」資料ブログ
阪急阪神ﾎﾃﾙｽﾞ(大阪市)系のﾚｽﾄﾗﾝや世界的名門ﾎﾃﾙ｢ｻﾞ･ﾘｯﾂ･ｶｰﾙﾄﾝ大阪｣(同)､｢ﾙﾈｯｻﾝｽｻｯﾎﾟﾛﾎﾃﾙ｣(札幌市)などで､ﾎﾃﾙ側が｢誤表示｣と言い訳する食材偽装問題が次々と発覚している｡
私はこのﾆｭｰｽを聞いて､7年前の食肉加工会社｢ﾐｰﾄﾎｰﾌﾟ｣(苫小牧市=解散)の偽装牛肉ﾐﾝﾁ事件を思い出した｡今回のﾎﾃﾙの誤表示は単なるうっかり間違いなんかではなく､ﾎﾃﾙの客を軽視する姿勢が､たまたま誤表示という結果になって表れただけではないかと｡
ﾐｰﾄﾎｰﾌﾟ社の｢牛肉100%｣と表示したﾐﾝﾁは､豚､馬､鹿､羊､鶏､兎､鴨の肉などが混ぜられ､肝心の牛肉は安物のｵｰｽﾄﾗﾘｱ産冷凍品で､それも防火用水ﾀﾝｸにたまった雑菌ｳﾖｳﾖの雨水で解凍したものだった｡
しかも､肉の量が少なく､羊頭狗肉ならぬ牛頭雑多肉ゆえに牛肉の風味と色合いがなく､それをｶﾊﾞｰしたのが牛の血液と発がん性を問題視される発色剤･亜硝酸ﾅﾄﾘｳﾑの過剰投与だった｡こんな粗悪極まる偽装ﾐﾝﾁを全国の256社が仕入れ､ある大手食品ﾒｰｶｰは､それを加工して｢ﾊﾟｰﾃｨｰﾗｻﾞﾆｱ｣の商品名で販売し､これが名の通ったﾎﾃﾙのﾚｽﾄﾗﾝで堂々と使われた｡客はおろか､ﾎﾃﾙ側も味の異変に気づかなかったのだからお粗末もいいところだ｡ 長年､東西の有名ﾎﾃﾙの厨房を渡り歩き､いまも副料理長の立場にある男性は､｢偽装はあって当然､なければ逆に不自然だ｣と言って､厨房のｳﾗでまかり通るﾃﾞﾀﾗﾒぶりを打ち明ける｡
国内のｷﾝﾒﾀﾞｲ3大産地は千葉､静岡､高知県で､中でも高価格で取引され､料理人が｢ﾋﾟｶｲﾁ｣と太鼓判を押すのが千葉県銚子産｡身が厚く､多くが鮮魚で運ばれるうえ､旬の11〜3月を外れても脂が落ちないのが評価を高めている｡
｢当然､ﾎﾃﾙ側は“銚子産”をｳﾘにしたがる｡しかし､実際は冷凍の中国産を使うことが珍しくない｡原価を3分に1以下に抑えられるので､仕入れは料理長の采配｡経営側は､利潤さえ上がれば黙認です｡中国産の場合､腹を割くと､氷の塊が出てくる｡あちらでは冷凍にする前､重さを少しでも増やそうとして口にﾎｰｽを突っ込み､水で腹をﾊﾟﾝﾊﾟﾝにするのです｣
日本向けﾏﾂﾀｹにｸｷﾞを刺し込み､重量のｶｻ上げを狙う悪質なやり方が水産物でも行われているのだ｡
副料理長が話を続ける｡
｢中国産は西京味噌焼き､ﾊﾞﾀｰ焼き､蒸し物､煮付けなどにはできるが､刺し身にするのは危険だね｡うるさい客には気づかれてしまう｡肉が軟らかいので刺し身は皮つきが基本だが､中国産はその皮が冷凍焼けで見栄えが悪いのです｣
生臭みをとるため､煮付けの際はﾈｷﾞを使うが､これも農薬､重金属汚染で悪名高い中国産を使うことが多いという｡知らぬはﾎﾃﾙの客ばかり――食材偽装の根はとてつもなく深い｡(あすにつづく)
◇あづま･ひろかつ 福島県生まれ｡放射能に汚染された山菜の出荷を告発して話題に｡著書に｢おいしい野菜の本当はこわい話｣｢ｺﾒほど汚い世界はない｣｢回転寿司『激安』のｳﾗ｣｢初心者でもわかる人気食品の危険度｣｢王国への追跡 ｵｳﾑ特別手配犯の潜伏先｣など｡
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