http://www.asyura2.com/13/health16/msg/153.html
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(回答先: というよりも加熱調理での酵素破壊の方が 投稿者 日 日時 2013 年 9 月 01 日 01:12:38)
三鈴窯のご飯釜 で炊くご飯がおいしいってことで、玄米の炊き方を検索してたらすごい炊き方を見つけた。
常識を覆す！もっちもちの「寝かせ玄米」がおいしい【酵素玄米】
http://matome.naver.jp/odai/2136522776438734901
「え？これ餅米混ざってるんじゃないの？」ってくらいもっちもち！今話題の「酵素玄米」「寝かせ玄米」がおいしくてびっくりしたのでまとめました。
"「酵素玄米ご飯」とは、一緒に炊いた玄米と小豆を3日間以上保温し続け、酵素の働きを活性化させたモチモチご飯のこと"
"玄米＝硬くてモサモサ・・なイメージでしたが、これは全然違う"
出典結わえる商家／蔵前 : 平日、会社を休んだら
"美味しくて美味しくて、特に酵素が活性化する3日目からはご飯がモチモチになって止められません"
出典噂の“酵素ご飯”で艶々美魔女に！ - LIFESTYLE - X BRAND
結わえるの箱膳弁当。寝かせ玄米うめぇな。おい。 twitpic.com/cf7ahi
おいしいだけじゃない！うれしい美容効果
"小豆のサポニン、玄米のフィチン酸、塩のミネラルと個々の成分だけでも栄養価の高いご飯"
出典噂の“酵素ご飯”で艶々美魔女に！ - LIFESTYLE - X BRAND
"白米と比べると玄米には約６倍もの食物繊維が含まれています。お通じが良くなり老廃物を排出、デトックス効果が期待できるというわけです。また玄米と一緒に炊く小豆には細胞の老化を防ぐポリフェノールが多く含まれているため、アンチエイジングにも効果大"
出典最近話題の酵素玄米って何？その効果と食べ方を紹介 | 美容ブログ ［女性の美学］
"「そろそろ食べ始めて1年になりますが、1日平均、2、3膳食べています。気が付いたら、夫は7kg、私は2kg痩せて、お通じもよくなりました」"
出典噂の“酵素ご飯”で艶々美魔女に！ - LIFESTYLE - X BRAND
GettyImages Photo by AID / amana images
酵素玄米・寝かせ玄米の作り方
"酵素玄米は専門のお店に行かなくても以下の要領で自分で簡単に作ることができます。
① まずは玄米４合、小豆50g、天日塩3gを用意します。
② 玄米と小豆を軽く洗って3時間～半日水につけておきます。
③ ボールに玄米と水600cc、天日塩、小豆を加えて均一になるまで混ぜ合わせます。
④ ③を炊飯器に移し水位を調整して「玄米コース」で炊きます。
⑤ 炊き上がったら40～50分ほど蒸らし、上下を返すようにして混ぜます。
⑥ 炊飯器を保温にしたまま1日1回かき混ぜ、3日目から食べ始めます。"
出典最近話題の酵素玄米って何？その効果と食べ方を紹介 | 美容ブログ ［女性の美学］
食べログ 蔵前 結わえる by momonga_tomo
今ある炊飯器で簡単に炊ける「酵素玄米ご飯」の作り方
http://xbrand.yahoo.co.jp/category/lifestyle/8418/2.html
近頃、耳にする「酵素玄米ご飯」とは、一世に炊いた玄米と小豆を3日間以上保温し続け、酵素の働きを活性化させたモチモチご飯のこと。あまりの美味しさに美STスタッフの間でも広まっています。
簡単もっちもち玄米ご飯 by fukukochan [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが143万品
http://cookpad.com/recipe/2068704
簡単に栄養満点もっちもちの玄米が炊けます。来年は玄米で元気な日本にしましょう♪
圧力鍋で炊くモチモチ玄米ご飯 by urumami [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが143万品
http://cookpad.com/recipe/1178869
玄米について・発芽酵素玄米の作り方
http://ameblo.jp/dr-kimbow/entry-11043037503.html
2011-10-10 00:10:40
テーマ：玄米
発芽酵素玄米の作り方につて問い合わせがあり、本ブログでも作り方について紹介はしているものの、かなり乳酸菌についてこだわった方法も加えており、若干複雑になっております。そこで至ってシンプルな方法について紹介します。しかし、玄米についてはネットでは自ら玄米食の経験もなしでただ耳年増の方が玄米有害説など色々な諸説が平然と紹介しておられます。この機会に玄米について長年の経験に基づいて玄米諸説についてこの場で紹介したいと思います。
◎経験談
玄米はビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富です。栄養バランスに富んだ食材です。でも調理法に気をつける点があります。
10年余り前から数人で玄米食をはじめました。肉や魚介は殆ど摂らず少しの野菜や漬物そして味噌汁という粗食です。数年後のことですがみなさんやはり爪がくぼんだり、粗食なのに虫歯が出やすいというカルシュウム不足の症状や口内炎がやたら出たり貧血などの話題が出たりして中には玄米菜食を止めたかたもおられました。玄米をそのまま炊飯し食べていても玄米の豊富な栄養素は吸収できず他の副食でビタミン、ミネラルを補給しないとミネラル不足などに陥ります。そんな補給をするのだったら玄米食の意味がありません。
◎玄米は身体内のミネラルなどを排出してしまう
これは玄米食を過信して玄米だけに偏ると確かにミネラルなどの欠乏に陥る危険性があります。胚芽部分に殆どの微量栄養素が含まれていますが、それは発芽時に欠かせない栄養素であり発芽時にまで変質しないようにフィチン酸とそれらの栄養素が結合し栄養素が変質しないようにして守っています。玄米をそのまま炊いても栄養分がロックされたままで結合したビタミン、ミネラルは水分に溶けだすことなく、殆ど吸収されずに体外に排出されてしまいます。このことを良くフィチン酸が体内のミネラルを吸着して排出してしまうと吹聴されていますが体内ミネラルではなく、玄米中のミネラルをそのまま排出してしまう訳です。でも炊飯前に発芽環境に置いてやることにより胚芽中のフィターゼがフィチン酸を分解しビタミン、ミネラルロックが結合から解放されその栄養分が丸々摂れることになります。良くフィチン酸が各種ミネラルの吸収疎外や体内ミネラルを排出するといわれますが分解されてしまうのでそういうことは一切ありません。玄米は至っては普通の食品です。体内のミネラルを排出してしまうということは一切ありません。ここでの発芽環境に置いてやるというのは発芽玄米のことです。
参考
このフィチン酸とミネラル類の結合はすでに述べていますが、玄米に限らず穀類全体に言えることです。玄米、コーン、豆類、赤米、黒米などの古代米、あわ、ひえ、麦類・・・・雑穀米など流行っていますがこれらも全て水に浸漬して発芽環境に置かなければ食材の優れた栄養素は摂取できず意味がありません。そういうことから発芽玄米は扱い易く手軽に利用できます。
◎玄米はデトックス効果がある
玄米食に変えると多くの糠成分を摂取することになり、これが体質に合わず吹き出物が出来たりする方が稀にあります。これを良く体内毒素を排出する玄米効果として陽転反応と言われています。食物による陽転反応なんて存在はしません。この陽転反応が出るのであれば稀ではなく玄米食に変えた殆どの人が何らかの障害が出るはずです。単なる体質によるものです。そのような障害が発生してもしばらく続けていれば体も慣れてそういった障害は出なくなります。
玄米は至って普通の食品でそのようなデトックス効果があるものではありません。ただし、玄米は食物繊維が豊富です。それらの食物繊維が体内に入った有害物質を吸着して排出する効果はあるでしょう。これは玄米に限らず他の食物繊維を多く含む食品も同じことです。
◎農薬について
玄米摂取をするには無農薬に限る。と言う方が多いです。確かに農薬や栄養素は胚芽とヌカ部分の表皮に蓄積されます。これは玄米に限らず他の穀類、豆、野菜、果物全体に言えることで当たり前のことでなぜ玄米だけ問題にされるのか不思議でなりません。しかし蓄積される量は微々たるものです。私は戦後間もない生まれです。私たちの成長時期は農薬規制などされていませんからまさに農薬まみれの食物を毎日摂っていたことになります。でも今もってリタイヤ後も若者と一緒になって若者よりフルパワーで働いております。その後一部の農薬の使用禁止や農薬の種類、使用量、使用時期も規制されており現在の玄米は問題にするほどのものではありません。農水省の残留農薬を見てみましたが対象農薬成分約65種に対し検出されたのは6種程度でその量たるや規定値の1/10程度の量です。そんな僅かな農薬残留量を言っていたらスーパーに売られている食品は何も口にできません。防腐剤、安定剤、保存剤、界面活性剤、色素・・・・。
そんな微量農薬を問題視するのであれば、ニンジン、大根、じゃが芋・・・・そして桃、梨、りんご、ぶどう・・・・などは厚く皮を剥いて農薬が含まれ、栄養豊富で美味しい表皮に近い部分を捨てなければいけません。そうそう豆類やあわ、ひえなども皮を厚く剥いて? 不味く、栄養分の少ない部分を摂らなければいけませんね・・・・・。
商業ベースに乗せられ無農薬の高い玄米を買う必要はありません。
◎発芽酵素玄米レシピ
私の発芽玄米は豆が多く入っています。これに季節野菜タップリと納豆、味噌汁、漬物（が常食です。全て低GIで健康的です。
私の発芽玄米
①発芽玄米作り 1升の玄米をボールに空け軽く水洗いし、（温度管理なし）水に浸します。そして、そのまま夏場であれば1昼夜、冬場は2～3日浸漬します。ヌカ部分の乳酸醗酵などで匂い、醗酵させすぎると洗っても匂いは取れませんが少々の臭いであればそのまま炊飯しても大丈夫です。この臭いが嫌な方は冷蔵庫内で浸漬すれば臭いません。
発芽させると発芽時に多くのギャバが消費されるため発芽させずに胚芽が膨らんだ程度で出来上がりです。
浸漬前の胚芽部分は凹んでいますが、面一に膨らめば出来上がりです。
②発芽豆作り 小豆1合をボールに空け水洗いし、1昼夜水に浸漬する。浸漬時はホコリ防止、と灰汁取りの目的でキッチンペーパーを浸しかぶせる。ただ菌坊は小豆、黒豆、ひよこ豆、ブラックビーンズ、金時豆、大豆の5,6種の豆を2合入れています。
③炊飯 玄米と小豆、小豆と豆の漬け汁そしてティースプーン特盛りの塩を加え、水加減は豆、玄米とも充分水を吸っているので、玄米が丁度すべて水がかぶる程度にする。少々水が多くなっても大丈夫です。
この水加減で炊き上がりの硬さを好みに調整してください。
④炊飯する。私は圧力鍋で炊いていますが他の方より普通の炊飯器でも美味しく炊けましたとお礼の返信を頂いています。
⑤炊き上がりを食べてもよし保存してもよしですが、出来るなら保温ジャーでの保存をお勧めします。私は業務用の保温ジャーを使用しており炊いた玄米をつぎ足して保温しています。毎食事玄米をよそう時に良く攪拌し空気を入れてやります。豆からのアミノ酸と玄米の糖質が反応し合いメイラード反応により日を追うごとに濃褐色化していきモチモチの栄養タップリの熱々の玄米がいつでもいただけます。このメイラード反応によりメラノイジンという色素が析出します。これは抗菌作用があるため何日保温しても全く腐ることはありません。この色素は最近言われている第7の栄養素であるファイトケミカルの一つであり、抗酸化に働きこれを主食で食べるということは活性酸素を除去し万病、老化抑制に働きます。合わせて玄米の豊富な栄養素を摂取することになり、理想的な主食になります。
炊飯時にもメイラード反応は起こりますが炊飯後の保温によりそれが更に加速し美味しい、栄養豊富な玄米としてくれます。是非保温ジャーでの保温をお勧めします。
以上シンプルな発芽酵素玄米の作り方ですが、発芽玄米作りに発生する乳酸菌を有効利用する炊飯方法は下記を参考にしてください。
http://ameblo.jp/dr-kimbow/entry-11111847916.html
ただここで発芽酵素玄米という名称は菌坊が勝手に命名したもので一般的なものではありません。
酵素玄米(長岡式酵素玄米)をしている人必見 1
2012-02-15 00:01:04
テーマ：玄米
長岡式酵素玄米している人必見
菌坊もこの長岡式酵素玄米の講習を受け説明自体理解納得がいかずまた滑稽でもあったが試食したところ、美味しいということだけで始めました。ただ直ぐにアレンジを加えもっと美味しい栄養豊富な酵素玄米に変えています。
講習の説明では炊く時に釜(圧力鍋)の中が真空・高磁場状態になり、オーロラ現象が発生し瞬間1200℃で炊飯に加えたサンナトリウム(塩)に含まれる高分子が電子となり有機ゲルマニウムが生成し永久に腐ったりしません。
65℃で長時間おくことでゲルマニウムの影響で酵母が生まれ酵素が生成されるとのこと。
なんか煙に巻くというか全然説明にはなっていませんよね。サンナトリウムはタンパク質でもないのに高分子である訳がありません。
もっと菌坊が科学的に分かりやすく説明します。
玄米と小豆をいっしょに炊いて、長時間加熱すると玄米の糖質に小豆のタンパクやアミノ酸が反応しメイラード反応が起こり、褐色のメラノイジンが生成されるだけです。このメラノイジンは抗菌作用があり玄米をいつまでたっても腐食させることはありません。(メイラード反応)
またこのメラノイジンは強い抗酸化作用があり、老化抑制や癌の予防にも効果を発揮します。さらにコレステロール低下にも働き成人病予防にも有効となります。
この酵素玄米の褐色化で腐らない理由はゲルマニウムなど関係ありません。単なるメイラード反応で、醗酵でも何でもありません。したがってスーパーで売っている玄米、小豆、塩で普通の炊飯器でも立派な酵素玄米が炊けます。ただし普通の炊飯器の場合は発芽玄米にする必要があります。
またこの酵素玄米は酵母発酵により酵素が豊富という触れ込みですが、玄米に付いていた酵母菌は120℃炊飯熱で完全死していますし、酵母菌の死骸が65℃の環境で自然発生する訳はありません。65℃と言えば酵母殺菌温度です。だから醗酵ではなく加熱熟成(メイラード反応)でしかなく酵素など含まれる要素は何一つありません。説明ではオーロラ現象とか言われて宇宙の生命の誕生を意識されているのでしょうか確かに有機ゲルマニウムは生命の根源です。しかし、地球が何億という年月を積み重ね生命体を作り出してきたことをたった数時間の鍋の中にあてがうのはムリがあります。
ただこの酵素玄米は主食として毎日大量のメラノイジンを摂取する訳ですから身体には良いでしょう。
是非皆さんも玄米と小豆である必要はありません。大豆でもよいですがやはりお勧めは黒豆でしょうね。私は5,6種の豆をいれていますが。この機会に酵素玄米を始められたらいかがでしょう。
そして酵素玄米をしている人、止めた人、やっていない人すべて菌坊が勧める発芽酵素玄米、また本当に醗酵させる乳酸醗酵玄米を体験なさってはいかがでしょう？白米より美味しいし、オカズも少なく済み家計も助かり、健康増進になります。
発芽酵素玄米 http://ameblo.jp/dr-kimbow/entry-11043037503.html
乳酸発芽酵素玄米 http://ameblo.jp/dr-kimbow/entry-11111847916.html
今の世の中食事を扱った◯◯式とか健康法などが数百あります。どれもこれもその人の体験にもとづいてのことで事実であることは間違いないことでしょう。だからそれが万人にも効果を奏すかということになると？になってしまいます。それらを確立した人は自分がNo.1と思っていますし全てについて排他的です。たとえば発芽玄米が優れているというのは誰の目からも明らかですが、全く受け入れようとせず、変に理論武装し自分を正当化しようとします。このような姿勢では衰退あるのみです。
自分の身体は自分が一番知っています。ひとつの健康法に傾倒するのではなく取捨選択が必要になってくるでしょう。
当然講習で習った儀式は不要そのものです。そんな儀式より栄養豊富な自然の恵み、もっと自然に摂理に従った(発芽玄米)方法でもっと栄養価を高め美味しく食べましょう。
酵素玄米(長岡式酵素玄米)している人必見1 を読む
酵素玄米（長岡式酵素玄米）をしている人必見 2 を読む
酵素玄米(長岡式酵素玄米)している人必見 3 を読む
酵素玄米(長岡式酵素玄米)している人必見 4 を読む
酵素玄米している人必見 5 を読む
酵素玄米している人必見6 を読む
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1195653731
酵素玄米というのは、似非科学ではないでしょうか？ 酵素の名前が明らかにされていません。また、メイラード反応（非酵素系）という指摘もあるようです。
酵素玄米の説明が似非科学ではないか、という指摘が数多くネット上に上がっているようです。保温の温度75度前後は、酵素が働く温度ではないし、働く酵素の名前すら明らかにされていないようです。炊きあがった時点で、小豆による着色が見られるようですが、そこから4日ほど置くとさらに色が変わっていくようです。この着色は酵素の働きによるものではなく、メイラード反応という、食品によくみられる非酵素系の化学反応に過ぎず、それによって玄米が消化吸収されやすい方向に分解され、良い風味がつき、腐敗を防ぐ物質も作られる、という情報もあるようです。
もしも本当に、ネット上で広く指摘されているように、酵素玄米は酵素の働きによるものではないとしたら、似非科学を用いた詐欺商法の可能性もあると思いますが、法的に問題はないのでしょうか？
ベストアンサーに選ばれた回答
akatamayorihimeさん
一般の人々はこう考えがちです。西洋文明は他の文明よりも優れていて、科学的手法は万能で、すべての物理現象や化学反応を解明できると。これは盲信にすぎません。西洋型の思考様式には致命的な欠陥があります。科学は万能ではなく近似的解決しかなしえません。学会で正しい?と認められた説が、学者達の新しい研究によって覆されることで科学は進歩してきました。これからもそうです。だから100%正しい科学知識など存在しません。実証できる人間の経験は有限なのですから。この点が、私達が生まれる前から存在する真理と、生後学習する必要がある知識の、最も異なる点です。
酵素玄米は似非科学と指摘するサイトが、ネット上に幾つか散見されるようです。当初の酵素玄米の調理法の解説は、間違っていたから訂正されたと私も思います。理事を務める私立大のメタバース上のカフェには食文化のフォーラムがあります。何度か酵素玄米が話題になっていて、教授達が回答したログが残っています。そこには必ず「詳細は分からない」という言葉が付け加えられていました。それらに目を通したからといって、無知を理由に彼等の評価を下げたり、研究費を削ったりはしません。分からないと答えるのが正しいからです。
メイラード反応という指摘もありますが、起こっているのは、そんな言葉で簡単に片付けられる現象ではありません。全ての化学反応を科学的手法で解明できるという、西洋科学神話を盲信する姿勢は、この場合通用しないのです。ウィキペディアの『メイラード反応』の項目にも「その過程はまだ明らかにされていない」と正直に書いてありますよね。つまり、現代の科学技術を駆使しても容易に解明できない、厄介な要素を含んでいるのです。※100度以上に加熱して温度を下げても、失われない酵素は存在します。
酵素玄米の調理方法は、本物の『玄米のお赤飯の調理法』として昔からよく知られてきたものです。たとえば、籾摺りしないお米を丸ごと全て食べられるように囲炉裏で柔らかくなるまでじっくり炊くと、4日はかかります。当家は古い社家なので、神前に供える熟饌用のお赤飯は今もこの方法で炊飯しています。焦げ付く心配があるので、沸騰する火力を長時間維持できません。必然的に酵素玄米のような温度管理になります。数日かけて玄米のお赤飯は良い風味を持ったモチモチ状態になっていくのです。昔はこの調理法が常識でした。通常の圧力釜で炊いた玄米は、数十回良く噛んでから食べないと消化不良になります。お茶碗一杯分を、30分もかけて食べていては大変です。虫歯菌が歯を溶かす濃度の酸を分泌する時間的余裕を与えてしまいますからね。うちの社家には一人も虫歯の人がいません。食事に4分かけないからです。正しい伝統的な食習慣を維持していれば、虫歯にならないことは明らかです。親戚の女性が神社の手伝いに来て、玄米を籾摺りしてお赤飯を現代風に炊いてしまったことがあります。本人は何の問題も感じなかったようですが、バサバサして口触りが悪く、玄米臭くて風味が乏しく、問題だらけでした。こんな粗末で消化に悪い【炊き損ない】を一般の人は食べてるの？と驚かされたことがあります。酵素玄米として知られるお赤飯の炊き方プラス、ビックリ水を注す『びっくり炊き』をすれば、ほぼ昔の伝統的な本物の玄米の炊き方になります。利便性を求めて西洋カブレした結果、伝統的な囲炉裏を用いた優れた調理方法を捨て去った現代の日本人は、主食すら満足に調理できなくなっています。よく考えなくても生き残れる便利な世の中になった結果、遺伝子が劣化しつつある現生人類は、急速な知能の低下傾向を示しています。それを如実に物語る現象の一つです。
「酵素が働く」という説明を疑問視する動きが生まれた結果、似非科学に陥っているのではないかと不安に感じる人々が増えてしまったようです。そのため、残念なことに、正しい主食の調理法の普及にブレーキが掛かっているようです。酵素玄米という、誤解を招きやすい言葉を捨てて、『寝かせ玄米』と呼ぶ人々も現れたようです。解決に向かって歩み始めているように見えます。
当家で炊いて神前に供えるお赤飯用の玄米は、小豆で色を付ける前から赤い色をした古代米に近い色の濃い品種です。黒紫のお米も食べます。一般の人が好んで食べる、過保護に栽培されて悪い方向に品種改良が進んだものとは異なります。白米のような栄養価が低い粗末なものを神前に備える風習はありません。当家が伝承する本物の『熟饌』は、食品の温度を上下させて酵素の働きを制御する技法を巧みに活用した料理を指します。一般の社家の、単純に加熱するだけの【熟成させない作り損ないの熟饌】と、2千年の伝統を持つ当家の調理技術は比較になりません。寝かせる必要がある本物の玄米のお赤飯は、当然熟饌です。
質問した人からのコメント
発達した筈の科学技術文明とはいったい何だったのか。砂上の楼閣の上で生きてきたような気分です。現代の科学で解明できない高度な技法が日本の社家に伝わってきたことに驚かされます。以前お教え頂いた、日矛鏡で採火した忌火を使うものとばかり思っていましたが、穀物の代表として神前に供える玄米などを成熟させる伝統的な調理法が、熟饌の真の語源とは知りませんでした。勉強になります。他の方もありがとうございました。
補足
栄養素の大半を捨てた白米を食べる愚は理解してましたが、神前に供えるのが白米と思っていただけに、常識を引っくり返され、驚いています。現代人は問題を解決するために、玄米食に戻ろうと努力していますが、玄米の炊き損ないを食べる、捩じれた食習慣が蔓延していることが見えてきました。主食を正しく調理出来ていないことを、大半の現代人が気付けないのは、知能の低下のせいですか？御指摘はあまりにもショッキングすぎます。
- その矛盾と問題点 日 2013/9/25 21:54:15
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