切り身の保存は要注意／（Ｃ）日刊ゲンダイ

ブリ塩焼きが回収 ナメたら怖い魚のヒスタミン中毒
http://www.nikkan-gendai.com/articles/view/life/156367
2015年1月14日　日刊ゲンダイ

　今が旬の魚、ブリに厄介な食中毒が発生。騒動になっている。

　コトの発端は、青森の食品加工業者「八戸フーズ」が加工した「ぶりいしる漬干し」を東京の飲食店で食べた人に、ヒスタミン中毒が相次いだこと。１００グラム当たり１０ミリグラムを超えると食中毒が発生する可能性があるが、工場に残された商品から検出されたのは、同２８０〜４１８ミリグラムの高濃度。県は１０日、同社の工場を１３日まで営業停止に。「ぶり塩焼き」「ぶり煮付け」など２５商品、計１万７７５０個の回収を命じた。

　ヒスタミン中毒は、軽症なら口の周りの腫れやじんましん、発熱などで済むが、まれに呼吸困難で重症化する人も。生食でも加熱食品でも起こるから厄介だ。多い年は５００人を超える患者がいる。

　水産ジャーナリスト・西潟正人氏が言う。
「ヒスタミン中毒を起こしやすい魚は、ブリのほか、アジやサバ、マグロ、カツオ、カジキ、イワシなどです。これらの魚に含まれているヒスチジンというアミノ酸の一種が、魚の体内などにいる細菌の働きで、ヒスタミンになります。細菌自体は加熱処理で死滅するのですが、生成されたヒスタミンは加熱しても残るため、生食でも加熱食品でも、ヒスタミン中毒が起こりうるのです」

■保存方法の違いで蓄積

　都内のある社食で、カジキの照り焼きを食べた７３人のうち３６人がヒスタミン中毒になり、そのうち１６人が入院した。この食堂はカジキを冷蔵保存していたのがヒスタミン汚染の原因だったが、同じカジキを仕入れていた別の食堂は冷凍保存でセーフ。

　ヒスタミンの蓄積は、水揚げされてからの経過時間と保存状態で変わるから、中毒は家庭でも起こりうる。
　予防法は？

「家庭で魚をさばくときは、３枚に開くときと切り身にするときに、まな板を替えるかよく洗うこと。３枚開きのときにまな板に付着した細菌が、切り身に移って冷蔵保存すると危ない。スーパーや魚屋などで買った切り身を冷蔵保存する際は、保存が長期化するにつれてヒスタミンが蓄積されていくので、翌日までに食べるのが無難。それが無理なら、冷凍保存です。解凍するときは、必ず冷蔵庫内で解凍を。常温解凍だと、溶けるにつれてヒスタミンが蓄積されます」（西潟正人氏）

　魚を口にしてピリピリしたら、ヒスタミン汚染のせいかもしれない。食べるのをやめることだ。

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