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ニッチな○○専門飲食店、なぜ急増で人気？低コスト経営が実現、消費者ニーズにマッチ
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20140809-00010002-bjournal-bus_all#!bzhX4l
Business Journal 8月9日(土)3時0分配信
ここ数年、「○○専門」を掲げる飲食店が急増している。もちろん、牛丼店やラーメン店など、ひとつのメニューに特化した飲食店は昔からあったが、最近のムーブメントは、主食ではなく、いわゆるサイドメニューをメインにした“ニッチな専門店”が増えているのである。
例えば、2013年9月にはポップコーン専門店「ククルザ ポップコーン」が東京・表参道にオープン。ノンオイルでエアポップさせることによって、ふんわりサクサクとした食感のポップコーンになる。全36種類というフレーバーの豊富さもあり、お土産としても人気だという。
また、13年12月にはポテトサラダ専門店「ポテトクリーム」が東京・自由が丘にオープン。同店は野菜がたっぷり入ったホットソースをマッシュポテトにかけたポテトサラダ、「ポテトクリーム」を販売している。おやつ感覚で食べる人もおり、土日などの繁忙日は11時30分オープンにもかかわらず、15時前後に売り切れてしまうことも珍しくないというほどの人気店だ。
このほかにも、クッキー専門店「クッキータイム」やオニオングラタンスープ専門店「アワタマスタンド」、かき氷専門店「KAKIGORI CAFE＆BAR yelo」などのニッチな専門店が東京都内だけでも続々とオープンしている。
●予測の2〜3倍の客数、1日100kgのポテトを消費
しかし、ただでさえ不況が騒がれる外食産業。メニューの幅を狭めてしまうと、ターゲットも狭めてしまうように感じるが、はたして採算は取れているのだろうか。そこで13年12月、東京・広尾にオープンしたばかりのフレンチフライ専門店「アンド・ザ・フリット」の広報、竹島友美氏に話を聞いた。
「ヨーロッパでは街中でフレンチフライ、いわゆるフライドポテトを楽しむことができるお店はポピュラーなんです。しかし、日本にはそういう店はありませんでした。そこで、お芋やディップの種類、カット方法などをお客様の好みに合わせて選んでもらえる、斬新でリッチなイメージのフレンチフライの専門店をオープンすることにしました。お客様の男女比としては3：7ぐらいで、幅広い年齢層の方にご利用いただいています。オープン当初の予測よりも2〜3倍のお客様にご来店いただいており、原料の芋にして1日約100kg分売れています」
外国では馴染みのある業態をモデルケースにしたようだ。また、同店は近いうちに2号店やケータリングカーなども出店し、業態の範囲を拡大する予定とのこと。そこからも好調ぶりがうかがえる。
また、12年12月から東京・西新宿に店舗を構えるサラダ専門店「サラダデリ マルゴ」の代表取締役、床井正之氏はこう語る。
「サラダだけで満腹になれるお店がなかったので、つくったら面白いのではないかと思い、サラダ専門店をオープンしました。男女比は4：6ぐらいで、多くの世代の方にまんべんなくご利用いただいています。サラダをメインに食べられるお店は珍しいので、定着するまでに1年以上かかりましたが、今では経営も軌道に乗っています。今後1年以内で首都圏に2〜3店舗は出店し、ゆくゆくは数十店舗まで拡大する予定です」
新しいジャンルの飲食店だからこそ、当初は苦労があったようだが、厳しい外食産業においては成功している部類といえるだろう。
●高いクオリティを求める世相が専門店ブームの要因
なぜ、ここ数年で、こんなにも専門店が増えているのだろうか？
その理由として、「プチ贅沢ブーム」からも見て取れるように、消費者の目と舌が肥えてきている点が挙げられるだろう。安ければ売れる時代もあったが、消費者も「安いのには何か理由がある」と気付き始め、少し値が張るとしても、ある程度のクオリティを求めるようになったのではないか。つまり、昨今は「安かろう悪かろう」では売れないのだ。メニューを幅広く揃えた従来型の飲食店のサイドメニューでは「それなりの味」しか期待できないが、「専門店ならば高いクオリティの品がある」という期待から、需要が高まっているのだ。
経営者側の視点に立つと、商品を一種に絞ることで、材料費を抑えることができるのもメリットのひとつだろう。専門店であるがゆえに、来店する客は皆同じものを注文する。つまり、食材の消費量の目安を立てやすく、廃棄量を抑えることができるのだ。また、メニューが限られているので、キッチンスタッフの負担が減ることもメリットに数えられそうだ。
ニッチな専門店は、経営者側としては材料費や人件費を抑えられ、消費者側としては満足のできる質の高い品を食べることができるということだろう。今後もしばらくは、さまざまな専門飲食店が増えていきそうだ。
千葉雄樹／A4studio
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