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きのうはタラのあらが手に入ったので、「タラちり鍋」にした。
魚のあらは、「タラ」が一番うまいのである。
「魚のあら」は、自炊者にとっては外せないものだと思う。
何しろ、まず安い。
きのうもこのタラのでっかいあら、たったの280円。
ぼくがいつも行く三条会商店街の魚屋、「ダイシン食料品店」は、たしかに「あんまり」とも思えるほど、あらが安すぎる。
でも普通のスーパーでも、切り身にくらべて割安で出ているはずだ。
でありながら、味は切り身より、あらのほうが断然うまい。
脂が乗って、やわらかく、刺し身以外の料理なら、あらの方がいいのである。
「安くてうまい」のなら、これを逃す手はないだろう。
ただしあらは、血管が多いから臭みが出やすく、切り身にくらべて、下処理に多少の手間はかかる。
しかし安くてうまいものを食うためなら、それほど大変なことでもないし、やればいいだけの話なのだ。
魚のあらは、年中見かけるものとしては、鯛。これは煮ても焼いても、汁でもご飯でも、どうやって食べてもうまい。
それからブリが、これから登場することになり、これはやはり、「ブリ大根」。
それから紅鮭のあらもいい。粕汁に入れるのが定番だ。
しかし、数あるあらの中で、あえて一つを上げるとすれば、「タラ」なのだ。
タラのあらは、身の部分とは、「次元がちがう」とも言いたくなる味がする。
タラといえば、食べ応えは、「モッソリ」だろう。その質実剛健で、自分をあまり主張せず、まわりにうまく合わせてくるところがいいわけだ。
ところがあらは、全然ちがう。
食べ応えを一言でいえば、「ドゥルドゥル」だ。
コラーゲンが多く含まれているらしく、やわらかいのである。
特に目のまわり、口元あたりの肉はスゴイ。プルプルで、「ゴージャス」と言いたくなるくらいだ。
この食べ応えは、ほかの魚でそうそう味わうことはできない。
だから、タラのあらは、ぜひ食べてもらいたいと思うわけだが、ところがこれが、「なかなか手に入らない」のだ。
まずスーパーなどでは、めったに売っていない。スーパーでは、サクにされ、真空パックに入れられたタラを仕入れることが多いからなのだそうだ。
気の利いたスーパーや、魚屋などでは出まわるが、これもあっという間に売り切れる。
みんな、うまいのを知っているから、すぐに買われてしまうのだ。
だからもし、どこかでタラのあらを見かけたら、「これは天の思し召し」だとでも思い、すぐに手に取るのがおすすめだ。
ボヤボヤすると、次はいつ出会えるか、わからないことになる。
さてそのタラのあらだが、料理法はいたって簡単。
タラちり鍋」が一番うまい。
「ちり鍋」とは、水で煮て、味ポン酢で食べる鍋のこと。白身魚の食べ方としては、「王道」の一つである。
「鯛ちり」「てっちり（ふぐ）」が有名だが、ちり鍋といえば筆頭は、「タラちり」だ。
ちり鍋は、大してあれこれ考えることはない。本当に、水で煮て、好きな薬味を入れた味ポン酢で食べればいい。
ただし、水に昆布を入れ、さらに酒を加えれば、よりおいしくなりはする。
野菜も、好きなものでいい。
ただしタラは、味が淡い魚だから、あまり香りのきつい野菜は、避けた方がいいとは思う。
鍋に適当な量の水を入れ、5センチ角くらいのだし昆布を入れる。
中火にかけ、煮立ったら弱火にし、5分ほど煮出す。昆布の香りがプンとするようになったら、酒カップ1くらいを入れる。
酒は、多ければ多いほどうまい。
タラは、それほど臭みはないから、湯通しはしなくていい。ただしよく水洗いして、血の塊などは除いておく。
鍋にまずタラだけ入れ、アクを取りながら5分くらい煮る。
魚は、煮過ぎるのは禁物だ。タラのあらなら、全部で10〜15分くらいが適当で、15分を超えて煮てしまうと、パサパサになる。
あとは野菜を、煮えにくいものから入れていく。
うどん、豆腐、白菜の芯、ぶつ切りの長ネギ、、、
やわらかくなってきたら、白菜の葉としめじを入れ、サッと煮て、卓上のカセットコンロへ移動する。
もう火は通っているのだから、これ以上煮る必要はない。
カセットコンロの火は「これ以上弱くできない」くらいに弱くして、煮立たせず、温めるだけにすることが肝心だ。
味ポン酢と、好きな薬味を取りそろえておく。
きのうは青ねぎに、スダチと一味。
器に盛り、味ポン酢と薬味を上からかける。
あらは、骨ごと取って、しゃぶりつき、骨だけを口から出すようにして食べる。
淡白でありながら、奥行きが深い味わいは、たまらない。
食べ終わったら、雑炊にする。
雑炊は、冷ご飯がなかったら、研いでザルに上げておいた生米を、直接入れるとおいしくできる。
煮汁は、米の5倍量くらいになるように調整する。
中火で煮立て、弱火で15〜20分くらいでちょうどいいくらいになる。
塩でうすく味を付け、溶き卵をまわし入れて青ねぎを振り、フタをしてから火を止めて、卵が半熟になるまで少し蒸らす。
味ポン酢をチロリとかけて食べる。
これがまた「死ねる」のは、言うまでもないのである。
酒は熱燗。
きのうもあまりにうま過ぎて、最後は意識が朦朧とした。
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(投稿者）
NOVEMBER RAIN
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