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食パンもマーガリンと同一成分のが入ってるから絶対に食べちゃダメだよ ショートニングを使わない本物のフランスパン以外はNG:
フランスパンはグルテンが少なく砂糖もショートニングも使わないので、いくら沢山食べても糖尿病にもグルテン由来の病気にもならない
フランスパンとは、小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるフランスのパリ発祥のパンの総称。 バゲットやバタールがよく知られている。 本国フランスでは pain traditionnel （フランス語発音: [pɛ̃ tradisjɔnɛl] パン・トラディスィヨネル）と呼ばれているが、単にbaguette（バゲット）、あるいは他国の呼称に倣い pain français （フランス語発音: [pɛ̃ frɑ̃sɛ] パン・フランセ）と呼ぶこともある。 フランスでは土壌や気候の関係から、生産される小麦はグルテンの乏しいものが主であり、他国のパンのようにふっくらとしたものを作ることが難しかった。 そのためフランスでは粘り気の少ない生地を使ってのパン作りが求められ、結果として硬い外皮とサクサクした中身を持つ独特のパンが生まれた。 元々フランスパンはイースト菌のようなパン酵母を用いず、生地を一度に混ぜて直火焼きしたものであったため、焼き色は現在のようなキツネ色ではなくうす焦げたものであった。 フランスパンが現在のような形になったのは19世紀頃で、酵母菌や製粉技術などの向上によりこの頃から今日見られる多彩なフランスパンが作られるようになった。 フランスパンは、その硬さが大きな特徴である。基本的に生地には砂糖を使わないため、フランスパンはその片端だけを手に持ってもパンが中折れしないほどの硬度がある。英語で「クラスト」（crust）と呼ばれる外皮部分は煎餅のようにパリパリしており、フランスパンの独特の食感と香りを生み出している。また、卵、乳製品、油類などの副材料を使わないのも特徴であり、それゆえに作り手の技術が味を左右するため、フランスパン作りはパン職人になる上での難関であるともいわれる。 硬く香りのよい外皮部分に比べ、中はやわらかい食感となっている。同じ生地・同じオーブンで作っても、バゲットは細長く皮の部分が多いために皮のパリパリ感や香りを重視する人に向き、丸いブールは中身が多く柔らかなパンを好む人あるいはサンドイッチに向き、バタールはバゲットより太いがブールのようには丸くないのでその中間である。 バゲット、バタール、ブール、パン・ド・カンパーニュ、シャンピニオン、エピ、クーペなどに代表される、いわゆるフランスパンは基本的に材料は小麦粉・パン酵母・塩・水・モルトだけで作る。 他のパンのように砂糖やバター、卵、乳製品、油類などは加えず単純な材料のみで作る。 小麦粉と塩と水だけではパン酵母の発酵がうまくいかないので、小麦粉のデンプンをモルトが糖化して酵母による発酵が進む。 フランスパンに使われる小麦粉は、一般のパンに使われる強力粉ではなく、グルテンが少なめの準強力粉もしくは中力粉である。 フランスと違い日本においては「もちもちした食感」のパンが好まれるため、大手パンメーカーが市販するフランスパンはグルテンの強い小麦素材を使用しながらグルテンの粘り気を利かせた製法を用いており、食感が「本家」のフランスパンよりももちもちして弾力の強いものとなっている。 それゆえ、おおむね日本大手メーカーで大量生産されるフランスパン（特にソフトフランスと銘うって売られているもの）は、フランス国内で食されるフランスパンとはまるで食感が異なり、外観こそバタールやパリジャンに似ているが、皮は柔らかく中身は噛み応えの強いものになっている。
製造例
小麦粉（フランスパン用準強力粉）、ドライイースト、食塩、モルトエキス、水。 ⇒ミキシング（スパイラルミキサー L4"-M3" 捏ね上げ温度24℃）
⇒ 一次発酵（120分）
⇒ パンチ（ガス抜き）
⇒ 二次発酵（60分）
⇒ 分割
⇒ ベンチタイム
⇒ 成型
⇒ ホイロ発酵
⇒ 蒸気焼成（220度25分） ※発酵・ホイロは温度28℃・湿度75%
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E3%83%91%E3%83%B3
半焼けバゲットが好まれるようなったフランス―嘆く職人も 2013 年 8 月 22 日
http://jp.wsj.com/articles/SB10001424127887323480904579027372498622640
【パリ】パリ16区に店を持つパン職人、ドミニク・アンラク氏は毎日、約1500個ものバゲット（棒状で細めのフランスパン）を焼くが、その多くは自分で食べたいとは思わない仕上がりだ。
客の大半は棚に並べられたバゲットを眺めると、焼き時間が最も短くて最も白いものを選んでいくという。そのため店で売るバゲットの90％は、完全に焼き上がる前にオーブンから取り出すそうだ。 アンラク氏は「自分で食べるためなら、あと2、3分長く焼くけどね。でもこれは商品だから、客の好みに合わせるしかない」と話す。
半焼けのバゲットを探すには
バゲットはフランス料理を象徴する食べ物の1つ。それが今、文化的危機にさらされている。独特な形とパリパリと硬い外皮で有名なバゲットが、パン生地を食べさせられているのではないかと錯覚しそうな生焼けパンになろうとしているのだ。
パリのパン屋についてのブログ「Painrisien（パンリジアン）」を立ち上げたレミ・エルン氏によると、評価をした230店の80％では「顧客を満足させる」ために、ほとんどのバゲットを完全に焼き上げていないという。 ただ、客が好む理由もたくさんあり、それは生焼けの半端なものではないようだ。例えば、フリーランス・リポーターのカミーユ・オジェ氏（30）にとって、十分に焼き上がったバゲットを食べるのは苦痛だ。「そのままかじって食べるには硬いし、歯茎や口蓋（こうがい）を痛める」ということだ。その点、焼き時間が短めのバゲットなら「歯が欠ける心配もない」そうだ。 アンラク氏の店の常連というピュラ・ガルシアさんによると、十分に焼けたバゲットはすぐに風味が落ちるという。「焼き上がってから1時間以内に食べないと、1日たった古パンみたいな味になってしまう」とその欠点を指摘した。また、別の客の中には、家に持ち帰って暖め直すと味が良くなるという理由で、完全に焼き上がっていない「白いバゲット」を求める者も多い。 細長いパンを見ればフランスを連想してしまうほど、バゲットとフランスは切り離せない関係だ。そのフランスでバゲットに対する国民の好みが変化している様子に憤慨する向きもある。
フランスで市民権を得つつある半焼けバゲット（左）
http://jp.wsj.com/articles/SB10001424127887323480904579027372498622640
フランス人作家でパン愛好家でもあるジャン=フィリップ・ド・トナック氏は「硬さはフランスパンのトレードマーク。十分に焼き上がっていなければいけない」と主張する。
米コーネル大学の歴史学教授でフランスパンに関する著書もあるスティーブン・カプラン氏は、バゲットの特徴的な歯ごたえと風味について、製パン過程の最終段階に起こるメラード効果という化学反応によって生み出されているという。この反応なしでは、バゲットは味がなくて、直観とは逆にかみづらい食べ物となってしまう。 徐々に違う食べ物に変化していくバゲットの姿を目の当たりして、「フランスの偉大な国家遺産の1つが失われていく」とカプラン氏は嘆く。
パン職人らによると、正しい時間で焼くことで、パンの内側の柔らかい部分（身）と外皮の間で風味の交流が生じるという。つまり、パリパリとしてカラメル化した外皮が柔らかくふわふわしたパンの身を包み込み、バゲット独特の歯ごたえと風味が絶妙なバランスで生まれるというわけだ。
フランスでは1950年代からパンの消費が減少しているが、それでも生活必需品であることには変わりない。朝昼晩の食事のほとんどでパンを食べるフランス人も多く、ほとんどナイフとフォークの延長部分としてフランスの食卓に欠かせない存在と見なされている。フランスの生活環境調査研究センター（Crédoc）によると、フランス人の98％が毎日パンを食べているという。 そして、パンの中でも特に人気のあるのがバゲット。パンの研究と促進をしているフランスの国立パン研究所によると、パンの総消費量の4分の3を占めているという。 このような名誉な地位にあり、フランスの風景に溶け込んでいるバゲットだが、実は誕生してから1世紀もたっていない。 現在のようなバゲットが作られるようになったのは1920年代。パン職人が午後10時から午前4時まで働くことを禁じた、当時の保護的な労働法の副産物と言える。この時間帯に仕事ができないと、それまで一般的だった丸型のパンを朝食時までに焼き上げることは不可能だ。そこで新たに考案したのが、製造時間を短縮できる細長いパンだった。フランス語で小さな棒を意味するバゲットは朝食に不可欠なものとして、フランス全土に急速に浸透していった。 フランスの法律では、バゲットの材料は基本的には小麦粉と水、塩、イーストだけと定められているが、焼き時間については全く触れられていない。 気候や湿度といった要素にも影響されるが、パン職人の間では、典型的なバゲットの焼き時間としては20〜25分が適当とされている。パリにある多くのパン屋で見かける色白でぐったりしたバゲットについて、カプラン氏はおそらく17分強しか焼かれていないのではないかとみている。 アンラク氏の店がある16区は、官庁街であるとともに住人の大半が富裕層で、しかも美術館や19世紀の建物、印象的な街並みでも有名な地区だ。同氏はあと数分かければ理想的な焼き上がりになると思っても、そんな場所に住む客に失礼なことは言えないそうで、「このパン屋に来て忙しそうにパンを買っていく客に、説教をする時間なんてないしね」とあきらめている。
ただ、頑固なパン屋もいる。
細くて外皮が非常に硬いバゲットを焼くことで有名なパリのパン職人、フレデリック・ピシャール氏もその1人。「少なくとも、フランスではワインの味わい方なら誰でも知っているのに、パンの味わい方について教えてもらうことはない」とこぼす。それで顧客に対して定期的に仕事場を公開し、パンの製造過程や味わい方を教えているそうだ。
まずバゲットを縦に切って、パンの身の香りを楽しむ。切ったバゲットからは、木の実やレーズン、ドライ・アプリコットなどの香りがかすかに漂ってくることも多い。次に手触りを確かめてから、食べごろの大きさにちぎる。そして、ゆっくりとかんでゆく。これがバゲットの正しい味わい方だ。 また、パリの南の位置する小さな町でパン屋を営むフランク・ドビュー氏は、可能な限り店に居て、穏やかに褐色のバゲットを奨めているという。焼き方の足りないパンを製造して客の要望に応えようする同業者については、勘違いしていると批判的であり、「客は最高の品を味わったことがないだけ。だから、客の味覚を鍛えるのがパン職人の役目だ」と語った。
http://jp.wsj.com/articles/SB10001424127887323480904579027372498622640 パン好き必見！
老けないための市販のパンを買う際の賢い選び方とは 2017/3/7 まず、パンとは本来固い食べものです。 パンは基本的に小麦などの粉類と水と塩とイーストによって作られます。 フランスパンが良い例ですね。 一般的なフランスパンはこれらの素材しか使いません。 ヨーロッパ諸国ではパンが主食なので、人々はこの固いパンを毎日食べているわけです。 しかし、何故か日本や他のアジア諸国ではパンは柔らかい方が良いという風潮があります。 スーパーなどで売られている食パンが良い例で、すっごいふわふわですよね。 昔ヤマザキが”ダブルソフト”というふわっふわがウリの食パンを販売して大ヒットしたことからも、日本ではパン＝柔らかいというイメージがあります。 ただ、前述した４種類の材料では、そこまで柔らかいパンは作れません。 ではどうやってフワフワ感を作り出すのかというと、砂糖、油脂類、乳製品を入れます。 こういったものを添加することによって、口当たりのよい、ふわふわのパンが出来上がります。 小麦粉に砂糖と油と乳製品を加えると何が出来るかというと、ケーキやマフィンなどのお菓子ができます。 そう、日本のパンはお菓子化してしまっているんです。 実際ヨーロッパ諸国では砂糖が入っているパンは、基本的にお菓子と認識されています。 さらに市販のパンにはイーストフードや乳化剤に代表される食品添加物やマーガリンやショートニング等のトランス脂肪酸が満載です。 シェアトップのヤマザキにいたっては、臭素酸カリウムという発がん性物質も使われているので注意が必要です。 大手製パンメーカー４社ほどをざっと調べてみたんですが、どこの製パン会社も商品紹介はしていますが、原材料表示をネットに記載していませんでした。 唯一無添加をウリにしている敷島製パンが、メイン商品の”超熟”のみ原材料を公開しているのみ。 しかし親切な方がヤマザキ製食パンの原材料を載せてくれていました。 それを見ると、 ヤマザキ製食パンの原材料は 「小麦粉、糖類、卵、マーガリン、バター、脱脂粉乳、パン酵母、牛乳、食塩、発酵種、チーズ、乳清ミネラル、乳化剤、酢酸Na、イーストフード」 となっています。 因みに敷島製パン”超熟”の原材料は 「小麦粉、砂糖、バター入りマーガリン、パン酵母、食塩、米粉、醸造酢」 となっています。 一目瞭然です。ヤマザキの方が不要なものがたくさん入っていますね。 製パン業界もトップシェアの会社ほど、製品的には良くないものを作っています。 大手や大企業であればあるほど危険な産業とは？
http://lifestyleorganizer.net/food/aboutfoodcompany/ でも書いたように、どの食品でも負の構造は同じのようです。 では具体的にどういった商品を選んでいけばよいかを説明します。 前述したように本物のパンは小麦粉、水、塩、イーストのみで作られます。 しかし、日本で純粋にこの４つの原料で市販されているパンは殆ど無いと思います。 ここからそれぞれのパンによって甘味料、油脂類、乳製品、添加物が足されていきます。 まず、添加物と乳製品はパンには必要ありません(乳製品は、牛乳やスキムミルク(脱脂粉乳)が使われていることがあります)。 この二つは除外しましょう。 油脂類で最も最悪なのは、マーガリン、ショートニングです。この二つが使われている製品は買わないようにしてください。 (マーガリンやショートニングの危険性についてはこちら) 気づかぬうちに食べているかも!?トランス脂肪酸が含まれている意外な食品まとめ
http://lifestyleorganizer.net/food/abouttransfat/
無添加がウリの敷島製パンの”超熟”も、マーガリンが盲点ですね。 あとは、バター、大豆油やキャノーラ油などが油脂類として使われることが多いです。
(大豆油やキャノーラ油は植物油脂と記載されていることもあります) これらもアンチエイジングのためには避けたい食品です。 パンによく入っている油脂類の中で唯一許してもいいのはエクストラバージンオリーブオイルくらいです。 正直オリーブオイルも入れなくてもいいのですが、買うものが無くなってしまうので一応良しとしましょう。 次に甘味料です。 最も目にするのは砂糖ですね。というか砂糖の入っていないパンを探すのは現代の日本ではかなり大変です。 砂糖こそが、フワフワのパンを作る秘密兵器なので、入れないと商売にならないのです。 特に市販のパンに使用されるのは、砂糖の中でも最も良くない白砂糖です。 砂糖が入っているパンは買わないようにしましょう。 パンに使われる甘味料の中で許せるのは、ハチミツです。 あとは日本ではほとんど見かけませんが、レーズンネクターなど果物の絞り汁で甘みをつけているパンも最高です。
最後に小麦粉についてです。 一般的なパンに使われる小麦粉は、真っ白に精製された精白小麦粉です。 精白小麦粉を使うとふっくらとしたパンに仕上がるため、日本人に好まれるパンになります。 精白小麦粉はエンプティーカロリーで、小麦の栄養素が完全に削ぎ落とされてしまった食品です。 精製食品について詳しくはこちらをご覧下さい。
白い食べ物は悪？美肌と老けない体を作るための主食の選び方
http://lifestyleorganizer.net/food/aboutrefinedfood/
よってアンチエイジングのためには避けたい食品ですが、日本で全粒粉１００％のパンを探すのはかなり大変だと思います。 なので１００歩譲って、全粒粉と精白小麦粉が両方使われているパンを選んでみてください。 出来れば原材料表示で全粒小麦粉の方が先にきているパンがベターです。(原材料表示は含有量が多いものから順に記載する必要があるため) まとめ ★私たちが買うべき市販のパンの原材料表示★ 「全粒小麦粉、水、精白小麦粉、(エクストラバージンオリーブオイル)、(ハチミツ)、塩、イースト」 こんな感じのパンを探してみてください。 ここに、胡桃やフラックスシードなどのナッツやシード類が入っていたらもっと最高だし、美味しさが数段アップします。 あとレーズンなどのドライフルーツが入っているパンも美味しいですね。 ドライフルーツの質に依りますが。 ただ、大手の製パンメーカーの商品にはまず無いので、普通のスーパーではなく自然食品店で探してみるのが良いと思います。 あとは個人経営のパン屋さんで素材にこだわっているところは作っているかもしれません。 どうしても上記のようなパンが見つからず、それでもパンが食べたい時には、フランスパンがベターです。 フランスパンは基本的には小麦粉、水、塩、イーストのみで、無駄な加工をされずに作られます。 精白小麦粉を使用しているのが痛いですが、無駄に砂糖や油脂類が混入されているよりははるかにマシです。 ただ、フランスパンも購入する際は念のため原材料チェックしてから購入してくださいね！ 全粒粉で作られたパンは小麦の本当の味わいが感じられ、噛めば噛むほど美味しさが口の中に広がっていきます。 美味しくて体に負担をかけないものを選んで、パンライフをエンジョイしていきましょう！ これからのパン選びの参考になれば幸いです。 ※オーガニック野菜をお手頃価格で入手したい場合はこちらの有機野菜宅配会社がオススメです。
http://lifestyleorganizer.net/food/howtochoosebread/
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スパムメールの中から見つけ出すためにメールのタイトルには必ず「阿修羅さんへ」と記述してください。