流通の肝となる「茶屋番」消失江戸時代からの伝統が崩壊　豊洲市場が犯した「4つの大罪」（日刊ゲンダイ）赤かぶ

流通の肝となる「茶屋番」消失江戸時代からの伝統が崩壊　豊洲市場が犯した「4つの大罪」（日刊ゲンダイ）
http://www.asyura2.com/18/senkyo251/msg/750.html
投稿者赤かぶ日時 2018 年 10 月 06 日 00:05:05: igsppGRN/E9PQ　kNSCqYLU

流通の肝となる「茶屋番」消失江戸時代からの伝統が崩壊　豊洲市場が犯した「4つの大罪」
https://www.nikkan-gendai.com/articles/view/news/238798
2018/10/05　日刊ゲンダイ

　
　東京都に声は届いているのか（Ｃ）日刊ゲンダイ

「豊洲市場は新しい施設で衛生管理される」「移転しても魚河岸の伝統は残る」と言う人たちがいますが、大きな間違いです。本当に受け継ぐべき魚の取り扱いの伝統が消え、衛生的な市場機能の根幹は崩れようとしているのです。

　その理由は、豊洲市場には「潮待ち茶屋」、通称「茶屋」が存在しないという問題です。

　潮待ち茶屋とは、江戸時代の日本橋魚河岸から続く仕組み。輸送を船に頼った時代に、潮や風の流れが変わるまでの待合場所のことです。トラック輸送が主流の今日でも、その機能は築地市場にも綿々と受け継がれています。ただの駐車スペースと誤解している人が多いようですが、決してそうではありません。

　茶屋は築地市場内に約３００カ所存在します。行き先ごとに荷物をまとめる小さな道の駅のような配送センターといえるものです。そして、おのおのの茶屋には「茶屋番さん」と呼ばれる配送管理人が常駐しています。

　茶屋番は生鮮魚介の取り扱いに重要な使命を担っています。持ち込まれる荷物の量や目的地を最終確認した上で確実に荷物を客に送り出す。さらに血水につかった魚を洗い、氷を追加し、梱包し、荷物の間違いや魚介の傷みまでも発見し、不具合を把握する。プロの目利きによる食の安全の最終チェックポイントなのです。

　茶屋の機能を無視して造られた豊洲市場は、荷さばき場に清浄な水と氷の準備を忘れ、生鮮魚介市場として流通上の致命的欠陥を抱えています。

　江戸時代の昔から水産市場で必須の設備とは、潤沢かつ清浄な水です。海水と真水の両方が必要で、いけすにはもちろん、冷凍マグロの解凍や、さばいた魚の血や臓物を洗い流すのにも海水が必要です。清浄な水で魚も床や壁も常に洗うことが、市場の衛生管理の基本。常時洗い続けるということは、常時排水し続けるということ。だから築地市場では不思議なくらいに臭いもなく、虫もいない。一方の豊洲市場の脆弱な排水機構では、すぐに排水があふれてしまうことも明らかになっています。

　市場から生の魚を安全に提供できるのは、長い歴史の中で培った水の管理なのです。その伝統を無視した豊洲市場には、いまだ業者の不安の声が絶えません。築地で茶屋番を務める猿渡誠さんは「茶屋の歴史は古い。日本橋時代からずっとやってきたのは、適正な魚の取り扱いによる安全な食の提供」と話しました。築地の衛生管理の「番人」は豊洲市場でどう働くのか、今も都からの回答はありません。