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安物の合成清酒は「まがいもの」で頭痛も！ただの大量の工業的添加物とアルコールの混ぜ物
http://biz-journal.jp/2016/12/post_17395.html
2016.12.07 文＝南清貴／フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事 Business Journal
本格的に寒くなってきました。この季節になると、「やっぱり鍋物が食べたくなる」という方も多いのではないでしょうか。筆者もそのひとりです。カキもいい、タラもいい、クエならもっといいと、鍋好きにはたまらない季節到来です。
鍋物を食べると、必然的に塩分も摂ることになりますが、この季節はいつもより少し塩分を多めに摂ってもいいのです。その時に大切なことは、水も一緒に飲むことです。もっと寒くなり乾燥してくる時期に、その水分が体を潤してくれて健康を保てるのです。もちろん塩分過多は良くありませんが、この季節は適度な塩分を摂らなければいけません。
「寒の水」という言葉がありますが、これは寒中、つまり小寒と大寒の間で、毎年1月5日頃から2月3日頃までに汲んだ水のことです。この時季の水を飲むのが、体にはとても良いとされています。実際、雑菌も少ないため、寒の水を使って醤油、味噌、酒などを仕込むと、品質の良い製品ができ腐らないといわれてきました。「寒仕込み」と呼ばれています。
鍋物といえば、お酒、特に日本酒が付き物です。ビールやワインもいいのですが、「鍋には日本酒」という方もたくさんいるでしょう。日本酒もいろいろあり、「大吟醸が好き」という方や、「本醸造が一番」という方もいます。
好みはそれぞれでいいのですが、合成清酒はあまりおすすめできません。合成清酒は、文字通り合成したもので、本来の酒（日本酒）とは別物です。アミノ酸や酸味料などの食品添加物が加わったアルコール飲料です。簡単にいえば、原酒を水増しして、そこに醸造用アルコールと食品添加物を加えた“まがいもの”です。
本醸造にも醸造用アルコールが添加されていますが、食品添加物は加えていません。吟醸酒は精米歩合が60％以下、大吟醸酒は精米歩合が50％以下であるのに対して、本醸造の精米歩合は70％以下なので、人によっては、より米の味がするという人もいます。原酒のままだとアルコール度数が高すぎるので「割り水」といって、水で薄めてあります。逆にその分、すっきりした味わいだと評価する酒好きの方もいらっしゃいます。ちなみに、筆者が好んで飲むのは、純米酒です。個人的には、もっとも日本酒らしい味だと思います。
■合成清酒は化学物質だらけ
さて、なぜ合成清酒をおすすめできないのかといえば、そのつくり方に原因があります。
そもそも日本酒は、原料である米が持つ澱粉を麹がブドウ糖に分解し、それを酵母がアルコール発酵させることによってできます。その過程でさまざまな技術が加えられ、その巧拙によって酒の出来具合が違ってきます。毎年、収穫する米は同じ味ではなく、気温も湿度も違います。だから、できあがるお酒が違う味になっても当然なのですが、プロはできるだけ同じ味に仕上げたいと考えます。それを成し遂げるための技術こそが、プロたらしめるのです。
一方、合成清酒は工業製品的につくられたブドウ糖を大量に添加し、ときには高果糖コーンシロップ（果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖）も添加します。これは、日本酒が本来持っている淡い甘味とは似て非なるもので、おいしい酒を飲み慣れた人にとっては不快な味と感じるようです。
また、日本酒には酵母が成長する過程で生まれる、さまざまなアミノ酸が含まれており、それがいわゆる「うま味」になっているわけですが、合成清酒はそれをグルタミン酸ナトリウムなどの合成されたアミノ酸を使ってごまかしています。
さらに、かすかに感じる酸味も日本酒の魅力のひとつですが、合成清酒ではこれも乳酸、またはコハク酸などで代用し、製品を安定させるためにポリリン酸ナトリウム、リン酸カルシウム、酢酸ナトリウムなどの化学物質も使われます。
お酒は嗜好品ですから、それぞれの人が自身の価値観に基づいて購入して楽しめばいいと思います。ただ、飲んだ日本酒に醸造用アルコールが加えられていると、後で頭が痛くなるという敏感な人もいるので、選ぶ時には注意が必要です。
料理教室で料理を教えていると、料理酒について質問されることがよくあります。「どんな料理酒を選べばいいか」との質問に対して筆者は、「純米酒がいいです」とお答えしています。
一般的な料理酒には2〜3％程度の塩分が加えられています。飲用不可となっており、酒税法の適用対象外です。しかも、もともとあまりいい酒は使われません。したがって、安く販売されています。筆者は、飲むのも料理に使うのも純米酒です。吟醸酒を料理酒として使っても、ただ甘味がつくだけで深みは出ません。おそらく料理に使うには、米を削りすぎているのでしょう。つまり、料理に奥行きをもたらす雑味が少なすぎるのだと思います。
蛇足ですが、「みりん」にも本物と偽物があります。「みりん風調味料」は、偽物ですので使わないほうがいいです。本物のみりんは料理の味をワンランク上にしてくれますので、場合によっては使ってもいいですが、偽物は化学調味料と食品添加物の液体みたいなもので、使うと料理がワンランク落ちてしまいます。
筆者は、良いものを少量飲み、料理にも良いものを少量使えばいいと考えています。せっかくのいい季節ですから、おいしい鍋料理を、家族や親しい友人たちとつつきながら、いいお酒と共に楽しんでいただきたいと思います。
（文＝南清貴／フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事）
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