★阿修羅♪ > 原発・フッ素52 > 428.html
 ★阿修羅♪
▲コメTop ▼コメBtm 次へ 前へ
セントラルキッチン方式を導入し始めたラーメン業界 放射能汚染対策か 
http://www.asyura2.com/19/genpatu52/msg/428.html
投稿者 魑魅魍魎男 日時 2020 年 1 月 17 日 03:19:26: FpBksTgsjX9Gw 6bOWo@mx6bKSag
 

一ヵ所でスープを仕込んで各店に配送するセントラルキッチン方式を導入するラーメン店が
増えているということです。

いろいろと理由を並べていますが、おそらくこれは放射能汚染対策でしょう。

店主・店員の体調不良が続出、その原因がスープの放射能汚染であることが
わかったのでしょう。

セントラルキッチン方式にして食材を厳選、検査、スープの仕込みを一元管理すれば、
汚染は減らすことができます。

完璧とは言えないかも知れませんが、少しでも被ばくを減らすための
有効な解決法だと思います。


「あの個性派ラーメン店もセントラルキッチンを導入している…否定派は“ラーメンの素人”」 
(Business Journal 20201/13)
https://biz-journal.jp/2020/01/post_134189.html

------(引用ここから)----------------------------

「うまいラーメン店を見極めるにはゴミ出しをチェックしろ」という格言がある。大量の鶏ガラなどが捨ててあれば、スープを一から店で仕込んでいる証拠であり、本当においしいラーメンを提供しているというわけだ。

 しかし、最近は店外でスープを仕込んで各店に配送する「セントラルキッチン」方式を採用する店が増えているという。「セントラルキッチンに偏見がある人はラーメンに関しては素人」と語るのは、ラーメン研究家の石山勇人氏だ。

■ 「一蘭」「一風堂」などの有名店も採用

一般的なラーメン店では、店舗ごとに寸胴で豚骨などを炊き込んでスープをつくっていることが多い。この作業は根気が必要な重労働で、暑い厨房で常に寸胴をいじる必要があることから、営業時間外の深夜にスープを炊いている店舗も少なくない。それゆえ、スタッフの技量や時間帯によって味がブレてしまうこともあるという。

 ラーメン店におけるセントラルキッチンとは、それらの工程を店外の施設で行い、一気に大量のスープをつくるという方式のことだ。そして、できあがったスープは各店舗に配送される。

 また、スープだけでなく製麺やチャーシューなどの具材もセントラルキッチン方式で仕込むことも多く、特に複数店舗を経営するチェーン店では今や常識となっているという。

「セントラルキッチンで仕込んでいる店は多いです。豚骨系や家系はスープを炊くのに時間がかかるので、一風堂や一蘭、壱角家といった大手チェーン店もこの方式を取り入れていると思います。小規模のお店でも、ビルの一室を仕込み用に借りてスープをつくり、そこから配送するという形態も多いです」(石山氏)

 セントラルキッチンにすることで、店舗運営の面で大きなメリットがあるという。

「まずは、味の安定でしょうね。各スタッフの技量が関係なくなるため、店舗ごとの味のブレが抑えられます。あとは、ガス代の節約。1日12時間くらい炊き続けるので、より大きな規模で仕込んだほうが経済的です。一方のデメリットは、初期費用と配送ですね。しっかりとした設備を揃えるとしたら1000万円はかかりますし、店舗数が増えるほど配送費もかさんでいきます」(同)

 最近では、大手チェーンだけでなく、個性的なこだわり系ラーメン店でもセントラルキッチンを導入する事例が増えているという。

「9月に再出店した『なんでんかんでん』は現在1店舗しかありませんが、導入しています。店舗で仕込むと豚骨のにおいが近所迷惑になってしまうので、セントラルキッチンにしたそうです。有名どころでは、全国に10店舗以上ある『AFURI』、『麺や庄の』『MENSHO TOKYO』など7店舗を展開する『麺庄』グループ、全国5店舗の『ソラノイロ』なども導入していると聞きました。複数店舗を経営するならセントラルキッチンにしたほうが効率は良くなるので、妥当な判断でしょう」(同)

 ほかにも『すごい!煮干ラーメン 凪』や『麺屋 音』もセントラルキッチン方式で味のブレをなくし、各店舗での仕込みの負担を少なくしているという。

■ 「スープは炊きたてのほうがうまい」は本当か?

とはいえ、ラーメン好きのなかには「店で仕込んだ炊きたてのスープのほうが、セントラルキッチンでつくられたものよりもおいしい」と言う人も多い。しかし、それは「スープの特性とセントラルキッチンをわかっていない素人の意見」だと石山氏は指摘する。

「スープは炊きたてのほうが良いかどうかは一概には言えません。たとえば、豚骨などの濃厚系スープは炊いたものを一晩寝かせることが多いんです。『ミシュラン』に掲載されるようなあっさり系の名店でも、スープを一晩寝かせるお店がありますね。そのため、セントラルキッチンで炊かれて次の日に配送されてきたとしても、店でつくったスープとほぼ変わらないのです」(同)

 炊きたてである必要がない以上、セントラルキッチンでつくられたスープのほうがおいしく仕上がっている可能性もある。ラーメン店の経営コンサルティングも請け負う石山氏は、自身を「セントラルキッチン肯定派」だと語る。

「圧力寸胴の普及により、炊いている時間が3分の1以下でも遜色のないスープができるようになりました。その結果、人件費や燃料代も以前より安く抑えられて、より良い材料を使えるようになってきました。意識の高いラーメン店は経費や店舗数などを考慮して、最適解であるセントラルキッチン方式を導入しています。そういう事情を知れば、『店で炊かないのはダメだ』とは一概に言えないはずです」(同)

 今やセントラルキッチンはラーメン業界を支える重要なシステムとして機能している。もしかしたら、「店内炊きたて至上主義」のラーメンマニアのほうが取り残されているのかもしれない。

(文=沼澤典史/清談社)

------(引用ここまで)----------------------------


(関連情報)

「ラーメンによる体調不良 続報 (8)  相変わらず店主・店員の体調不良による休廃業が多い」
(拙稿 2019/11/15)
http://www.asyura2.com/19/genpatu52/msg/262.html

「ラーメン関係者に体調不良・急死・閉店・休業続出 原因はスープのダシか? 」
(拙稿 2014/10/5)
http://www.asyura2.com/14/genpatu40/msg/577.html
 

  拍手はせず、拍手一覧を見る

コメント
1. 2020年1月17日 06:44:39 : ExamPnQd0U : eWkyVlVYUzhRTlU=[-385] 報告
阿修羅掲示板はアマの妄想ブログだな

[18初期非表示理由]:担当:アラシ仮認定により全部仮処理
2. 2020年1月17日 07:37:50 : XlfcoYYaNA : Vi5TbWl2RE1IMmM=[-6] 報告
いやいや塩分取り過ぎだろ
アマも高血圧、高血糖、顔パンパン

[スレ主【魑魅魍魎男】による初期非表示理由]:アラシかも(アラシや工作員コメントはスレ主が処理可能)
3. 2020年1月17日 08:02:03 : lCJyKbjlZo : cWFtRlpzYS54RjI=[137] 報告

>いやいや塩分取り過ぎだろ

 良いだしを取ろうとすると 高い昆布 高いカツオが 必要になる

 ラーメンごときで それをやったら 薄味だし 商売にならないので〜〜

 いろんなものを混ぜて「濃い味」に仕上げるわけで〜〜 塩分も大量に入れる

 普通 上手いものは 塩分が多い 

 ===

 毎日 そんなものを 食ってるようでは 血管がボロボロになるだろうね〜〜〜
  

4. 2020年1月17日 09:37:44 : qW5770aSac : ZHBpTDdEcXlON1U=[2060] 報告
>>3
塩分の取りすぎでは、3/11後に健康被害が増えていることを説明できない。

大昔からラーメンが大好きな人はいるわけだし。

5. 2020年1月17日 10:50:54 : kvtV8EGuDw : VXVzRmZLQjcxUi4=[68] 報告
単なるコスト削減でしょ。
何でも放射能汚染に結びつけるから信用されなくなるんだよ。
馬鹿の一つ覚え。

[スレ主【魑魅魍魎男】による初期非表示理由]:アラシかも(アラシや工作員コメントはスレ主が処理可能)
6. 2020年1月17日 11:40:10 : UR8KSJX7vU : emJTMGR3ekYvUXM=[2] 報告
 
 
 
鶏ガラ、魚、豚骨。
セシウムやストロンチウムの宝庫となってしまうダシをセントラルキッチンで作ったら、本物の肉を沢山使わなくたって、科学調味料や香料でごまかせる。
だって、誰も見ていないもん、何をやってるかわかんないよね。
そうなれば、セントラルキッチンシステムで、ラーメン食べて体調崩す人も減少させられるかもね。
体調不良の店員も客も少なくなり、ラーメン業界全体の景気を挽回できる夢のシステムだ。
 
なるほど、化学調味料か!
コンビニで有名ラーメン店とのコラボカップ麺が次々と出てくるのは、そういう訳か!
 
 
 
7. 2020年1月17日 12:14:12 : qW5770aSac : ZHBpTDdEcXlON1U=[2061] 報告
各支店にスープを輸送するコストがばかにならない。
コスト削減になるとしたらとっくにやっているだろう。
コストを犠牲にしてもセントラルキッチンにする理由は、、、、
やはりあれだろうね。
8. 2020年1月17日 12:15:18 : Sxe2bXkiDc : STRoZWtDNi5xN2M=[1] 報告
東海アマはちゃんとあまりと名乗れよ

多人数を装うな

[スレ主【魑魅魍魎男】による初期非表示理由]:アラシかも(アラシや工作員コメントはスレ主が処理可能)

9. 2020年1月17日 12:22:07 : Sxe2bXkiDc : STRoZWtDNi5xN2M=[4] 報告
セントラルキッチンと放射能を結びつけるのは無理だぞ東海アマ

[18初期非表示理由]:担当:アラシ仮認定により全部仮処理
10. 2020年1月17日 12:53:45 : omhpGTmjK6 : eHZVTzJsLnhEU28=[1] 報告
関東南東北産の放射能がたんまり入った食材で作るから安上がりになる。
西日本のラーメン店にも茨木や埼玉製造の細麺が使われている。
計算できない、字が読めない、時給の安いニーチャンが汚い手で作るには、券売機とセントラル方式は必須ですよ。でなきゃ儲かんねーだろ。
11. 2020年1月17日 13:22:51 : qW5770aSac : ZHBpTDdEcXlON1U=[2063] 報告
>>10
>計算できない、字が読めない

それも被ばくによる能力低下だよ、おそらく。

12. 2020年1月17日 15:40:13 : eQHpkW1P7s : Li5jYUI0RzNET2c=[449] 報告
 大手飲食業は相当以前からセントラルキッチン方式だよ。コストカットには必須だし、全店舗の味とメニューを均一にするためには必要だった。店舗ごとに調理していたのではコスト的に無理がある。
13. 2020年1月17日 16:20:06 : Sxe2bXkiDc : STRoZWtDNi5xN2M=[-4] 報告
こういう馬鹿な投稿する人は頭の病気ですよね?

[18初期非表示理由]:担当:アラシ仮認定により全部仮処理
14. 2020年1月17日 18:13:18 : SS9WNUdjaE : TjVaTWVzUnMvMlE=[-32] 報告
掲示板とは名ばかりで投稿してるのは管理人=赤かぶと魑魅魍魎男=東海アマん9ほぼ2名だけ

キチガイ2匹のデマ拡散サイト

[18初期非表示理由]:担当:混乱したコメント多数により全部処理

15. 命を大切に思う者[765] lr2C8JHlkNiCyY52gqSO0g 2020年1月17日 21:43:56 : RecYRwYrJr : eVBBRlhiWnVNd0E=[28] 報告
放射能汚染対策にもなるかもしれませんが、その対策が目的でそうしたということはないのでは?
目的は、コストを抑えるためと、
一括で作って輸送するやり方でも味を維持できる技術が進んだから、
というのが理由のような気もしますが... 
16. 2020年1月17日 22:54:09 : Fe4KkKU8Ic : ZkpDMTZwUGROSzY=[3] 報告
>>7.

昔からやってる店は有るけどね、関西の天下一品なんか昔からだけどね。

仕入れコスト対策だと思うが、各店仕入れだと味の画一化や仕入れの
値段がどうしても高くつくし、原材料は大量仕入れのほうが安いしね

ショップブランドでも大量仕入れで輸送コストや仕入れコストが安くなるね

17. 2020年1月18日 01:37:46 : qW5770aSac : ZHBpTDdEcXlON1U=[2066] 報告
ラーメンのチェーン店がスープを一箇所で集中して
作っているのは、以前は聞いたことがないな。

だから記事になったわけで。

コストダウンにはならない。
スープを運ぶコストがかかるからね。
とくに支店がたくさんあるチェーン店ではね。

水を運んでいるのと同じだからね。
水分を飛ばしてエキスにするのもコストがかかるし
味も落ちる。

18. 2020年1月18日 11:54:21 : cGOPt4EUyQ : N2YxSXF2L2hnRFE=[2] 報告
>>17
大手チェーンは昔からだよ
引きこもりの乞食の妄想ブログだな

[スレ主【魑魅魍魎男】による初期非表示理由]:アラシかも(アラシや工作員コメントはスレ主が処理可能)
19. 2020年1月18日 12:14:37 : cGOPt4EUyQ : N2YxSXF2L2hnRFE=[6] 報告
>ラーメン業界には、真剣にこの問題に取り組み、汚染食材は避け、安心してラーメンが食べられるように
していただきたいです。

>さもないと、今まで以上に閉店・休業が続出、汚染の不安から客足も遠のいてしまうでしょう。

個人のラーメン屋は増税でかなり潰れたけど、放射能は関係ないぞ、アマ

[18初期非表示理由]:担当:アラシ仮認定により全部仮処理

20. 2020年1月18日 16:31:23 : TrQSkazRmA : bDZvWlZDNWkzUXM=[2] 報告
おそらく悪臭問題かと

とんこつラーメン店はうんこ臭いから山の中で営業しろ的なww

21. 2020年1月18日 17:47:53 : cGOPt4EUyQ : N2YxSXF2L2hnRFE=[8] 報告
アマ爆睡中

[18初期非表示理由]:担当:アラシ仮認定により全部仮処理
22. 日本はひとつのチーム[112] k_qWe4LNgtCCxoLCgsyDYIFbg4A 2020年1月18日 23:55:23 : JPKvjnAHCk : L3hVOHZCQTRlU2s=[20] 報告
ラーメンのスープは、水道水に含まれる微量ミネラルが濃縮される。
ミネラル豊富な水道水を使えるところにセントラルキッチンを作って欲しいね。
23. 2020年1月19日 01:18:48 : qW5770aSac : ZHBpTDdEcXlON1U=[2072] 報告
>>20
それなら、以前から問題になっているはず。
こじつけた理由だね。
24. 2020年1月19日 02:07:41 : GuJJGWNU2A : QTJ5b3E5di9pT2c=[730] 報告
東京電力を何とかできないのかね?

日本国民を放射能☢漬けにする。

王経電力の存在自体が許せん、環境を元の状態に戻せ!

25. 2020年1月19日 14:12:44 : HkzdkP8Bv2 : N0suc0ZGNmkvTC4=[584] 報告
下層の食い物には手を出さない方がいい。
大動脈解離の事例を追っていくと異常に多くがラーメンに関わっている。
B級グルメ愛好者だったり、あるいは提供側であったり。

これらの食品は放射能汚染だけでない。
動脈硬化や高血圧などで悪影響も与えており、そこに加えて放射性物質の蓄積と放射線による攻撃によって一気に破綻するものと思う。

まあどうしてもと言うなら、インスタントラーメンにしたら無難だ。

26. 2020年1月19日 15:20:32 : cGOPt4EUyQ : N2YxSXF2L2hnRFE=[-8] 報告
犯罪デマ流しアマ

[18初期非表示理由]:担当:アラシ仮認定により全部仮処理
27. 2020年1月19日 15:43:32 : S5ooTUG7Os : bXVpQzNBa05uT0k=[2] 報告

ラーメン番組の裏話、

実は、スープが外注、麺が外注...

ってな話は、大昔から。

#製麺会社がスープも開発して店に卸す形態もある。

で、

そうした業務用ラーメンスープの製造委託の会社は、

セントラルキッチンにも御提供。

#放射能無関係。

--

おまけ、

6日間でプロにするラーメン学校
/修行なしで少人数制で知識・技術・経営を学ぶ/大和製作所
https://www.yamatomfg.com/yamato-noodle-school/ramen-school/

初めての自家製麺(何種類も小麦粉をブレンド、様々な太さの麺)、100種類近い元ダレ、香味油、スープベースから、一人一人オリジナルのレシピで一杯を作り上げていきます。自分のラーメン作り、店舗作り、ソムリエ認定に真剣な方のみご参加ください。

--

分子ガストロノミー 出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%88%86%E5%AD%90%E3%82%AC%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%AD%E3%83%8E%E3%83%9F%E3%83%BC

分子ガストロノミー(ぶんしガストロノミー、英: molecular gastronomy)とは、調理を物理的、化学的に解析した科学的学問分野である[3]。分子美食学と訳されることもある。

--

調理プロセスも分子調理学で解明できる:日経ビジネス電子版
https://business.nikkei.com/atcl/report/16/013100199/082700018/

連載9回目は「分子調理学」の第一人者として知られ、著書『料理と科学のおいしい出会い』(化学同人)では、物理学や化学、生物学、工学などのサイエンスと食材・調理の組み合わせによって生まれる食の進化と可能性について紹介する宮城大学食産業学群教授の石川伸一さん。おいしいとテクノロジーの行方について話を聞いた(今回はその後編)。

--

「料理の式」を使って、チーズタルトをおつまみに変えてみた。
|お菓子と科学のメディアのOPENLAB Review
https://bake-openlab.com/1056

しかし、最近、一部の料理好きの科学者たちの中では、多様性そっちのけで、食べ物を味気無きシンプルな表現で分類し、さらにはすべての料理を式で表現しようとする試みが行われている。科学者が生み出した「料理の式」とは何物であるかを見てみよう。

まとめると、チーズタルトとは、

 S1+S2+O / W σ S1+S2+O1+O2 !!!!!!

--

OEM
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
https://ja.wikipedia.org/wiki/OEM

OEM(オーイーエム、英: original equipment manufacturer)は、他社ブランドの製品を製造すること、またはその企業である[1]。日本語では「相手先(委託者)ブランド名製造」[2]、「納入先(委託者)商標による受託製造」などと訳される。

OEMは家電や食品、自動車メーカーなど様々な業種で利用されている。販売ブランドが流通業の場合はプライベートブランド(PB)と呼ばれることが多い。

-

プライベートブランド
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%99%E3%83%BC%E3%83%88%E3%83%96%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%83%89

プライベートブランド(英語: private brand)とは、小売店・卸売業者が企画し、独自のブランド(商標)で販売する商品である。ナショナルブランド (NB)[1]の対義語。

PBと略され、別名「ストアブランド」、日本語では「自主企画商品」と和訳される。

28. 2020年1月19日 18:33:09 : cGOPt4EUyQ : N2YxSXF2L2hnRFE=[-17] 報告
下層の食べ物って

貧乏人アマはラーメンなんて食べられないだろ

[18初期非表示理由]:担当:アラシ仮認定により全部仮処理

29. 2020年1月19日 21:42:21 : FzcItG3Ldc : N08wVlAwZ3VwUlE=[1] 報告
>>17.

90年台からやっているところはあるし。
チェーン店を持つところは殆どそうだね



[スレ主【魑魅魍魎男】による初期非表示理由]:アラシかも(アラシや工作員コメントはスレ主が処理可能)

30. 2020年1月20日 00:22:51 : qW5770aSac : ZHBpTDdEcXlON1U=[2078] 報告
最近、被ばくのせいか読解力のない人間が増えてきているらしいが、
きちんと引用記事を読みましょう。


「うまいラーメン店を見極めるにはゴミ出しをチェックしろ」という格言がある。
大量の鶏ガラなどが捨ててあれば、スープを一から店で仕込んでいる証拠であり、
本当においしいラーメンを提供しているというわけだ。
 しかし、最近は店外でスープを仕込んで各店に配送する
「セントラルキッチン」方式を採用する店が増えているという。

「セントラルキッチン」方式が"増えている"と言っている。
昔からある、というのは全く反論にならないのがわからないのかね。

31. 2020年1月20日 06:48:49 : ExamPnQd0U : eWkyVlVYUzhRTlU=[-387] 報告
知的障害者w
働かないからアルツハイマーが進行したのか
東海アマ

[18初期非表示理由]:担当:アラシ仮認定により全部仮処理
32. 2020年1月20日 12:22:55 : cGOPt4EUyQ : N2YxSXF2L2hnRFE=[-23] 報告
中卒は伊達じゃない。
知恵遅れの証。
意味不明な陰謀論投稿のオンパレード。

[18初期非表示理由]:担当:アラシ仮認定により全部仮処理
33. 2020年1月20日 21:12:15 : bpAO63m8kY : VXNGSGFiSVl2Z0E=[4] 報告
中卒知恵遅れ魑魅魍魎男には勝手な削除連発で信用失墜していることがわからないようだ
絶望的な馬鹿

[スレ主【魑魅魍魎男】による初期非表示理由]:他のコメント者、投稿者への文句を書いてあるだけのコメント(アラシや工作員コメントはスレ主が処理可能)
34. 2020年1月21日 01:01:14 : FpmSWNGFiI : dEw3djEvQkl2SVE=[66] 報告
 多摩散人です。

>セントラルキッチン方式を導入し始めたラーメン業界

 ラーメン界は放射能汚染で壊滅の予言はどうなったんですか。

 セントラル何とかを導入して、ますます繁盛しているじゃないか。私もラーメンは大好きで、毎日ラーメンを食っている。

[スレ主【魑魅魍魎男】による初期非表示理由]:アラシかも(アラシや工作員コメントはスレ主が処理可能)

35. 2020年1月21日 02:47:08 : qW5770aSac : ZHBpTDdEcXlON1U=[2085] 報告
濃縮エキスを各支店に配給するようにでもなったら、
もう冷蔵生麺のインスタント・ラーメンと同じになってしまうのではないか。

セントラルキッチン方式で味が犠牲になることはないと、
ラーメン研究家が必死で言い張っているが、、、

36. 2020年1月21日 13:37:57 : 5CrFzEvP4k : WjJrUnZ6YTRzMzI=[4] 報告
黙れ岩瀬
いい加減にしろや

[スレ主【魑魅魍魎男】による初期非表示理由]:他のコメント者、投稿者への文句を書いてあるだけのコメント(アラシや工作員コメントはスレ主が処理可能)
37. 2020年1月21日 14:10:32 : 5CrFzEvP4k : WjJrUnZ6YTRzMzI=[5] 報告
>セントラルキッチン方式で味が犠牲になることはないと、
>ラーメン研究家が必死で言い張っているが、、、

それは誰?
息をするように嘘つくなよアマ

[スレ主【魑魅魍魎男】による初期非表示理由]:他のコメント者、投稿者への文句を書いてあるだけのコメント(アラシや工作員コメントはスレ主が処理可能)

38. 2020年1月21日 16:37:47 : 5CrFzEvP4k : WjJrUnZ6YTRzMzI=[3] 報告
ラーメン研究家という証拠捏造
虚言症魑魅魍魎男=東海アマ

[18初期非表示理由]:担当:アラシ仮認定により全部仮処理
39. 2020年1月21日 16:50:52 : 4UCt9mKsHs : eWxCT2kyLjFza2s=[21] 報告


天下一品、1996年、セントラルキッチン化。

以降、こってり豚骨味とか、このビジネス・モデルが流行とのこと。

40. 2020年1月21日 16:57:32 : 4UCt9mKsHs : eWxCT2kyLjFza2s=[22] 報告

おまけ。

#添加物への不信感なら指摘するジャーナリズムが大昔からあるけどね。


--

一部ラーメン店では添加物横行 豚骨使わぬ豚骨ラーメンも
- ライブドアニュース
https://news.livedoor.com/article/detail/8107760/
2013年9月28日 7時0分

NEWSポストセブン

 ラーメン専門店は全国に約4万軒。食堂や中華料理店などラーメンのメニューがある店は20万軒。飲食店の3分の1が何らかの形でラーメンを提供しているとされる。まさに「国民食」だが、その“中身”は意外と知られていない。

 コストを抑えるために、スープそのものが“できあい”の店は少なくない。首都圏を中心にチェーン展開するとんこつラーメン店。1杯約500円で、深夜でも一杯飲んだ後のサラリーマンで行列ができる人気店だ。カウンター越しの厨房には寸胴があり、豚骨が見える。 店員は「うちはグツグツ煮込んでいるから、濃い味が出ますよ」というが、潜入取材を続ける中で接触した業界関係者によれば、そこでは業者向けの濃縮スープの素を使っているという。

「3kgの濃縮スープの素を水で溶かすと、ちょうど300杯分、大きな寸胴ひとつ分のスープができる。それに一応、豚骨やニンニクなどを入れ、最後に化学調味料を入れてできあがり。これならコストが安く、作る手間も省ける」

 そう語る関係者が「業界では人気」と紹介してくれた濃縮液体タイプのスープの素は、卸業者で3kg約4500円で売られていた。商品案内にはこうある。

「とんこつスープを仕上げるための面倒な工程がなく、長時間の炊き込みも不要となるため、燃料費が節約できます」
「近隣への臭気の気遣いや骨ガラの処理も無く(中略)なります」

 本物の豚骨を煮込む臭気はすさまじく、そもそも店内ですらそれを感じないところは、自前のスープでない可能性が高い。しかも濃縮スープを使えば1杯のスープにかかるコストはわずか15円。ちなみに、うまみ調味料は業者向けスーパーでは1kg500円程度で売られており、1人前に3g入れるとすると1.5円である。添加物に詳しい食品ジャーナリスト・安部司氏の解説。

「安いチェーン店では濃縮スープは常識です。スープの素には豚骨や鶏ガラから作ったものを濃縮した製品もあれば、添加物などで化学的に合成されたものもある」

 本誌が入手した業者向けの「乾燥ガラスープ」の原材料を見ると、「食塩、乳糖、砂糖、チキンオイル、チキンエキスパウダー」と続いて、「香辛料、加工デンプン、調味料」などとなっている。「豚骨を使わなくてもとんこつスープはできる」という安部氏が提供してくれた「実験キット」で、実際にスープを作ってみた。

 小瓶に入った白い粉を中心とする材料は16種類。ベースは、「食塩」「化学調味料(グルタミン酸ナトリウム、5′-リボヌクレオチド二ナトリウム)」「たんぱく加水分解物」の3種類で、外食業界では “黄金トリオ”と呼ばれる。

 続いて「ポークエキス」や「チキンエキス」、香辛料を加えていく。エキスと言っても、豚骨や鶏ガラを煮出すわけではない。食用として肉を取り出した残渣を酵素分解した工業製品だ。

 さらに、塩味を和らげる「甘草エキス」、後味を改善する「クエン酸」、トロミをつける「増粘多糖類」などを投入。最後に白く濁らせまろやかさを出すために使用するのは、なんと「スキムミルク」だ。とんこつスープの乳白色がスキムミルクだったとは……。これらをよく混ぜ、お湯に溶かす。できあがった白く濁った液体は、紛うことなきとんこつラーメンの味がした。

「黄金トリオをベースに、エキスの量を調節することで、“あっさりしたとんこつ”も“濃厚なとんこつ”も自在に作ることができる」(安部氏)

 安部氏によれば、このように粉末だけを混ぜてスープを作るラーメン店も少なくないが、一般的には10〜30倍に薄める濃縮液体タイプをベースに使うことが多いという。

 濃縮液体スープは専門メーカーの大型圧力釜で豚骨や鶏ガラを短時間煮込んで作られ、「ラーメン全体の味への影響度合いで言えば、8割くらいでしょう。残りの2割はそれぞれの店でチキンや野菜のエキスパウダー、グルタミン酸ナトリウムなどを加えて煮込み、オリジナルの味ができていく」(安部氏)という。

文/ジャーナリスト・鵜飼克郎

※SAPIO2013年10月号

41. 2020年1月22日 00:31:40 : ExamPnQd0U : eWkyVlVYUzhRTlU=[-401] 報告
嘘つきアマ
放射能汚染が原因のそはまたアマの妄想

[18初期非表示理由]:担当:アラシ仮認定により全部仮処理
42. 2020年1月24日 19:40:35 : hErbUlPo7o : QXlNOEhlS0N4U2c=[8] 報告
放射能汚染対策でセントラルキッチンのソースはどこ?
魑魅魍魎男=アマがそう思い込んだだけ?
単なる思い込みでこんなバカ投稿するの?

[18初期非表示理由]:担当:アラシ仮認定により全部仮処理
43. 2020年1月31日 07:37:46 : icE3tdkRVQ : d2ZPMEpPRDhVcGs=[4] 報告

この問題はスープにあるのではなく、中華麺の製造時に利用される「かんすい」
と呼ぶアルカリ水溶液を添加するからではないのかと思う。

かんすいを作る際に炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸ナトリウムなどを用いる。
すべてアルカリ性を示す物質で、国内生産されているらしい。
自然素材で作る場合は灰汁といって植物を燃やした灰から作るアルカリ溶液を麺の
製造に使うらしい。ちなみにセシウムもアルカリ金属だ。
ここに汚染物質が混入しているようだとラーメンの濃縮スープ側ではなくて麺の材料
が原因だということになる。

かんすいに用いる化合物の炭酸カリウムやリン酸ナトリウム製造過程で、原発事故
により自然に混入しているセシウムの化合物を選択的に除去できていないと汚染の
危険が高いのではないかと思う。

もし麺が正体であればゆでた麺の匂いに独特の薬品臭がするはずだ。だが対策がない
わけではない。セシウムは水に溶ける性質を持つので、中華麺を二度ゆでして水を捨て
れば、健康に問題ないレベルにまで安全性を保つ事は可能だ。
かんすいにも様々な種類の素材があるので、中華麺を製造するときに選択支はある
ので比較的問題を回避しやすいだろうと思う。
しかし二度ゆでしなくとも良いように最初から汚染物質が混入しないよう素材管理
するほうが理想的である。食品添加物にも検査が必要なのではないかと思う。


44. 2020年3月05日 16:25:27 : qW5770aSac : ZHBpTDdEcXlON1U=[2385] 報告
>>43
冷やし中華ではほとんど問題は起きていないので、
おそらく麺は関係ないだろう。

▲上へ      ★阿修羅♪ > 原発・フッ素52掲示板 次へ  前へ


  拍手はせず、拍手一覧を見る

フォローアップ:


★登録無しでコメント可能。今すぐ反映 通常 |動画・ツイッター等 |htmltag可(熟練者向)|(各説明

←ペンネーム新規登録ならチェック)
↓ペンネーム(なしでも可能。あったほうが良い)

↓パスワード(ペンネームに必須)

(ペンネームとパスワードは初回使用で記録、次回以降にチェック。パスワードはメモすべし。)
↓画像認証
( 上画像文字を入力)
ルール確認&失敗対策
画像の URL (任意):
投稿コメント全ログ  コメント即時配信  スレ建て依頼  削除コメント確認方法

▲上へ      ★阿修羅♪ > 原発・フッ素52掲示板 次へ  前へ

★阿修羅♪ http://www.asyura2.com/ since 1995
スパムメールの中から見つけ出すためにメールのタイトルには必ず「阿修羅さんへ」と記述してください。
すべてのページの引用、転載、リンクを許可します。確認メールは不要です。引用元リンクを表示してください。
 
▲上へ       
★阿修羅♪  
原発・フッ素52掲示板  
次へ