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吸い物出汁の作り方
http://www.asyura2.com/20/reki4/msg/1323.html
投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 22 日 19:54:39: 3bF/xW6Ehzs4I koaQ7Jey
 

(回答先: おでんの出汁の取り方・下処理方法や煮方 投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 19 日 15:44:14)

元和食料理人が解説!!日本料理の吸い物出汁の作り方 料亭で出てくるのと全く同じ作り方




料亭や割烹で出てくるお吸い物出汁の作り方です。
実際に料亭で働いてた私が当時のままの作り方で解説しています。


吸い物出汁は昆布とまぐろ節で旨味をしっかりと引き出してかつお節で香りをつけます。(かつお節からは香りはしっかりと出てくるのですが、体感できる旨味はそれほど出てきません)


味付けは塩、薄口醤油ですが、大事なのは感じるか感じないか程度にすることです。なぜならお吸い物の美味しさは香りで9割方決まってしまうからです。味はオマケです。
濃口醤油はかつお節との香りの相乗効果、酒は香りと全体の引き締めです。甘い酒よりもすっきりとした味わいのもので香りが強い吟醸、大吟醸がいいです。


目次
00:05​ 昆布出汁を作る
01:10​ まぐろ節、かつお節を入れる
02:50​ 漉して一番出汁出汁の完成
03:30​ 味を入れる
04:44​ 完成


レシピ


水 1リットル
真昆布 5g
まぐろ節 10g
かつお節 15g
塩 2g
薄口醤油 5g
濃口醤油 2g
日本酒 少々
 

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コメント
1. 中川隆[-7930] koaQ7Jey 2021年1月22日 19:57:47 : S5sBIuDAsc : WW9BTlIvaG5aUVk=[28] 報告
海老しんじょのお吸い物の作り方 料亭で出てくるのと全く同じものが作れる!




海老しんじょのお吸い物の作り方を元料理人が解説します。

美味しい海老しんじょを作るコツは海老をたたいて粘りを出すことです。
ただしこの時大事なコツがあって、包丁の刃でたたいてはいけません。なぜなら刃で叩くと海老がプツプツと切れて粘りが出ないからです。

ではどうするか、包丁の腹(側面)で叩くのです。そうする事で海老のねっとりとした粘りが出て一体感のある最高の海老しんじょを作ることができます。
詳しくは本編で。


【目次】
00:10​ つなぎとなる卵のもと(酢の入らないマヨネーズ)を作る
01:02​ 玉ねぎの下処理
03:00​ 海老をたたく(小海老)
03:58​ 海老をたたく(大海老)
04:14​ 海老を擦ってさらに粘りを出す
05:14​ 卵のもとを入れる
05:35​ 大和芋を入れる
05:50​ 玉ねぎを入れる(ここからは擦らない)
06:36​ 海老しんじょを丸めて火を入れる
07:25​ 吸い物だしを温めて盛り付ける
08:26​ 完成



【レシピ】
海老しんじょ
小海老360g
大きめの海老270g
玉ねぎ120g(海老の20%くらい)
すりおろし大和芋30g
卵の素卵黄1個分
(卵黄1、塩胡椒少々、辛子少々、サラダ油60g)


吸い物出汁(別で解説動画あり)
水1リットル
出汁昆布5g
鰹節15g
鮪節10g
塩2g
薄口醤油5g
濃口醤油2g
酒少々


海老しんじょを煮る昆布出汁
水800cc
出汁昆布2g(吸い物出汁を作った後の出汁昆布でもOK)
塩小さじ1/3
2. 中川隆[-7929] koaQ7Jey 2021年1月22日 20:00:55 : S5sBIuDAsc : WW9BTlIvaG5aUVk=[29] 報告
元和食の料理人が解説!!鰹出汁の取り方!そのまま飲めるくらい美味しい出汁はこうやって作る How to make Dashi (Recipe)





香り、うま味、コクがしっかりと引き出された鰹出汁(二番出汁)の作り方です。味付けしないでそのまま飲んでも美味しい出汁の取り方をわかりやすく解説します。  

かつおダシは和食の料理全般に使われる基本の出汁です。香りはもちろんですがそれに加えて旨味とコクがなければいけません。
昆布はうま味、かつお節は旨味と香りが出てきます。そこにコクの出るまぐろ節を合わせると美味しい出汁ができます。
この動画で味をつけないでそのまま飲んでも美味しい鰹出汁の作り方を解説します。
3. 中川隆[-7928] koaQ7Jey 2021年1月22日 20:01:52 : S5sBIuDAsc : WW9BTlIvaG5aUVk=[30] 報告
【材料紹介】
(リンク先はアマゾンサイトです。購入していただくと当チャンネルに紹介料が入るようになっています。いただいた紹介料は次回動画の食材費とさせていただきます。)

【かつお節】
https://amzn.to/2WbI1u9​

【まぐろ節】
https://amzn.to/3gMy7IC​

【出汁昆布】(函館梶原昆布店の真昆布。当チャンネルが実際に使っているものです。)
https://amzn.to/3gNqulx

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