(回答先: おでんの出汁の取り方・下処理方法や煮方 投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 19 日 15:44:14)

元和食料理人が解説！！日本料理の吸い物出汁の作り方 料亭で出てくるのと全く同じ作り方

料亭や割烹で出てくるお吸い物出汁の作り方です。
実際に料亭で働いてた私が当時のままの作り方で解説しています。

吸い物出汁は昆布とまぐろ節で旨味をしっかりと引き出してかつお節で香りをつけます。（かつお節からは香りはしっかりと出てくるのですが、体感できる旨味はそれほど出てきません）

味付けは塩、薄口醤油ですが、大事なのは感じるか感じないか程度にすることです。なぜならお吸い物の美味しさは香りで9割方決まってしまうからです。味はオマケです。
濃口醤油はかつお節との香りの相乗効果、酒は香りと全体の引き締めです。甘い酒よりもすっきりとした味わいのもので香りが強い吟醸、大吟醸がいいです。

目次
00:05​ 昆布出汁を作る
01:10​ まぐろ節、かつお節を入れる
02:50​ 漉して一番出汁出汁の完成
03:30​ 味を入れる
04:44​ 完成

レシピ

水　1リットル
真昆布　5g
まぐろ節　10g
かつお節　15g
塩　2g
薄口醤油　5g
濃口醤油　2g
日本酒　少々
　

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