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回鍋肉(ホイコーロー)の作り方
http://www.asyura2.com/20/reki4/msg/1340.html
投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 23 日 15:35:02: 3bF/xW6Ehzs4I koaQ7Jey
 

(回答先: 肉じゃがの作り方 投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 18 日 19:28:20)

【神回】とりあえず米三合は炊いておいてほしい、料理研究家が本気で作る【至高の回鍋肉(ホイコーロー)】




★今回のレシピはこちら↓
ーーーーーーーーーーーーーー
【至高の回鍋肉】(1〜2人前)
豚肩ロース肉  250g
ピーマン    3個(約120g)
キャベツ    1/4個(約200g)
長ネギ     1/2本(約50g)
油      大さじ1×2回
塩      2つまみほど
黒胡椒    適量
片栗粉    小さじ4
にんにく   1片
豆板醤    大さじ1(小さじ3)
甜麺醤    大さじ2(小さじ6)
酒      大さじ2
醤油     小さじ2
味の素    3振り


★お好みでラー油
 

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コメント
1. 中川隆[-7891] koaQ7Jey 2021年1月23日 15:36:50 : C262U7JCBk : TFpjbTFDOE1tbGs=[17] 報告

回鍋肉(ホイコーロ、 繁体字:回鍋肉、簡体字:回锅肉、拼音: Huíguōròu)は、四川料理の1つ。

回鍋とは、鍋を回す(あおり炒めや鍋返しをする)ことではなく、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理することである。


中国の回鍋肉
中国本場における四川料理の回鍋肉は、皮付きの豚肉の塊を茹でるか蒸した薄切りを使用し、野菜には蒜苗(ソンミョウ。葉ニンニク)を使う。味付けもトウガラシや豆板醤を多用した辛味の強いものである。

日本の回鍋肉
四川省出身の中華料理人、陳建民が回鍋肉を日本へ広めた際に蒜苗がキャベツに取って代わられ、それが日本の一般的なものとなった。本場のものに比べ、甜麺醤を多めに使った甘辛い味なのも特徴である。また、手間を省くために最初から薄切り豚肉を使うレシピも考案された。市販の合わせ調味料を使って家庭料理として作る際には、そちらが著名なものとなっている。

基本的な作り方

たれをあらかじめ作る。材料は味噌、豆板醤、豆豉、酒醸、甜麺醤、醤油、老酒など。各自の好みと工夫による。

中華鍋で豚肉を炒め、いったん鍋から取り出す。

キャベツやピーマンなど野菜を油通し、湯通し、もしくは炒めて火を通す。
ネギ、ニンニク、ショウガをいため、香りが立ったら野菜・肉を戻し、たれを加え、さっと混ぜ合わせて完成。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%9B%9E%E9%8D%8B%E8%82%89

2. 中川隆[-7890] koaQ7Jey 2021年1月23日 15:38:25 : C262U7JCBk : TFpjbTFDOE1tbGs=[18] 報告
豆板醤
https://www.amazon.co.jp/s?k=%E8%B1%86%E6%9D%BF%E9%86%A4&__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&ref=nb_sb_noss_1

豆板醤(豆瓣醬、まれに豆弁醤、トウバンジャン、ドウバンジャン等)は、ソラマメ、唐辛子を主原料に作る中国の発酵調味料である。


特徴

豆板醤は脱皮そらまめを吸水させて蒸さずに麹とし、塩漬けにして発酵させた上で、原料として胡麻油、唐辛子味噌、胡麻味噌、小麦味噌、香辛料、砂糖等を添加して熟成させた調味料である[2]。

本来は唐辛子を入れずにソラマメだけで作ったものを豆板醤と呼び、辛い豆板醤を特に豆板辣醤(トウバンラージャン、繁体字: 豆瓣辣醬、簡体字: 豆瓣辣酱)と呼んでいたが、現在では唐辛子を使った辛い物の方が多く見られる。豆板醤は二百数十年前に中国四川省で最初に作られ、現在も一大産地となっている。

特に省都成都市内の「郫県(現在の郫都区)」の「郫県豆板醤」(ピーシェントウバンジャン、ひけんトウバンジャン、繁体字: 郫縣豆瓣醬、簡体字: 郫县豆瓣酱)は高級品として知られている。

唐辛子が多く含まれているためとても辛いが、加熱すると香りが加わる。四川料理等の中国内陸部での料理ではふんだんに使われ、食卓に上るメニューの多くが辛い品目で占められる。これは東南アジアや南インド同様、現地の高温多湿な環境の中で食欲を増しかつ発汗作用を引き起こす料理で汗を流し、健康を保つためである。また本格的な四川料理には欠かすことの出来ない調味料のひとつである。

製法

原料のソラマメは皮が硬いので、発芽させ皮を剥く(この発芽した状態を豆板(繁体字: 豆瓣、簡体字: 豆瓣)という)。日本の味噌のように蒸さずにそのまま麹に漬け、食塩を添加し半年ほど発酵させた後、これに唐辛子など香辛料を加え1カ月から数年熟成させるというのが、伝統的な豆板醤の製法である[1][3]。ただし伝統的製法は工業生産に向かないため、一般的には蒸した豆で麹を作り高温短期間発酵させることで、発酵期間を短縮させ製造される[1]。

熟成が進むことにより、唐辛子の赤い色がこげ茶色になり、辛さがマイルドになってまろやかな味になる。長く熟成されたものほど色が濃いが、製造者は資本を寝かせることになるので価格も相応して高価になり、高級品とされる。3年ものでおおむね高級品とされ多く流通する。5年ものになると流通量は限られるが最高級品として珍重される。中国国内では1年ものから売られるが、日本に輸入されるものの多くは2年もの以上である。麻婆豆腐や回鍋肉などはより熟成された豆板醤を使うと良いとされるが、乾焼蝦仁などは赤がきれいな熟成期間の短い豆板醤を使うことが多い。


豆板醤(豆瓣醬)を使う代表的な料理

回鍋肉
麻婆豆腐 
担担麺
塩煎肉
乾焼蝦仁

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E6%9D%BF%E9%86%A4

3. 2021年1月23日 15:41:09 : C262U7JCBk : TFpjbTFDOE1tbGs=[19] 報告
甜麺醤
https://www.amazon.co.jp/s?k=%E7%94%9C%E9%BA%BA%E9%86%A4&hvadid=386616751190&hvdev=c&jp-ad-ap=0&tag=asyuracom-22&ref=pd_sl_6ux9uo269h_e


甜麺醤(テンメンジャン、ティェンメンジャン)は中華料理の調味料の一種。中華甘みそ、麺醤とも呼ばれる。


小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された、黒または赤褐色の味噌[1]。甜麺醤とは、甘く(甜)小麦粉(麺)から作った味噌(醤)の意味。北京では伝統的に、春に麹を作り、夏に発酵させ、秋に製品にするという比較的長いスパンで製造されていた。しかし負荷が大きいため製造法が改良され、用いる麹の種類と製法を変更することで、短い発酵期間で製造されるようになった[1]。

生のまま食べることも出来るのでそのまま料理に添えて食べることもある。火を通すことにより強い香りが出るので肉や野菜を炒める時や煮物の隠し味や味付けとして使うとよい。回鍋肉、北京ダック[1]、炸醤麺、麻婆豆腐、春餅などに使われる。

見た目は八丁味噌に似ているが、八丁味噌は豆味噌であり甘くない。日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。また現代の中国国外における甜麺醤は、大豆を原材料として製造・販売されている製品も多い。

甜麺醤を使う代表的な料理

回鍋肉
北京ダック
炸醤麺
麻婆豆腐
京醤肉絲
醤爆鶏丁
春餅

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9C%E9%BA%BA%E9%86%A4

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