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キュウリと鶏肉の中華味噌炒め 醤爆鶏丁の作り方
http://www.asyura2.com/20/reki4/msg/1341.html
投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 23 日 16:13:47: 3bF/xW6Ehzs4I koaQ7Jey
 

(回答先: 肉じゃがの作り方 投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 18 日 19:28:20)

キュウリと鶏肉の中華味噌炒めの作り方 醤爆鶏丁 食欲をそそる家庭料理の定番 甜麺醤を使った料理  #出島チャンネル #出島クッキング



大学時代、学食の人気料理の一つです。ジャガイモやピーナッツでアレンジされてたおかずが人気でした。食欲がない夏に、ご飯が進むおかずです。
 甜麺醤の甘い香りとみその香りが食欲をそそります。


 


【材料】
鶏モモ肉 300g(さいの目切り)
キュウリ 3/4本(さいの目切り)
長ねぎ 15g位(みじん切り)
ニンニク 1かけ(粗みじん切り)
生姜 3g位(粗みじん切り)
油 適量
甜面醤(テンメンジャン) 大さじ1位
※豆板醤 小匙1
砂糖 小匙1.5位
水 80ml位
冷凍した肉の茹で汁 1個(なければ水で代用)
水溶き片栗粉 20ml位
ごま油 小匙1位
サラダ油 大さじ1位


【鶏肉の下味つけ用】
紹興酒 大さじ1
塩 小匙1位
卵白 卵1個分
片栗粉 大さじ1位



【ポイント・コツ】
@鶏肉の黄色の脂を取り除いて下さい。それが臭みの元です。


A鶏肉は下味をつけて、よく揉み込みます。こうしたら、肉が柔らかくてしっとりとした食感になります。


B鶏肉に火が通って、軽く色付くまで、お箸でほぐしながら炒めます。キュウリを入れて5,6秒位炒めたら、一旦取り出します。


C大豆みそ(黄醤)がないので、豆板醤で代用します。


D冷凍した肉の茹で汁を入れたら、スープの風味が増します。


E全体に照りを出すように炒めます。出来上がる直前に、胡麻油とサラダ油をかけたら、食欲をそそる色が仕上がります。
 

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コメント
1. 中川隆[-7889] koaQ7Jey 2021年1月23日 16:15:29 : C262U7JCBk : TFpjbTFDOE1tbGs=[20] 報告
豆板醤
https://www.amazon.co.jp/s?k=%E8%B1%86%E6%9D%BF%E9%86%A4&__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&ref=nb_sb_noss_1

豆板醤(豆瓣醬、まれに豆弁醤、トウバンジャン、ドウバンジャン等)は、ソラマメ、唐辛子を主原料に作る中国の発酵調味料である。


特徴

豆板醤は脱皮そらまめを吸水させて蒸さずに麹とし、塩漬けにして発酵させた上で、原料として胡麻油、唐辛子味噌、胡麻味噌、小麦味噌、香辛料、砂糖等を添加して熟成させた調味料である[2]。

本来は唐辛子を入れずにソラマメだけで作ったものを豆板醤と呼び、辛い豆板醤を特に豆板辣醤(トウバンラージャン、繁体字: 豆瓣辣醬、簡体字: 豆瓣辣酱)と呼んでいたが、現在では唐辛子を使った辛い物の方が多く見られる。豆板醤は二百数十年前に中国四川省で最初に作られ、現在も一大産地となっている。

特に省都成都市内の「郫県(現在の郫都区)」の「郫県豆板醤」(ピーシェントウバンジャン、ひけんトウバンジャン、繁体字: 郫縣豆瓣醬、簡体字: 郫县豆瓣酱)は高級品として知られている。

唐辛子が多く含まれているためとても辛いが、加熱すると香りが加わる。四川料理等の中国内陸部での料理ではふんだんに使われ、食卓に上るメニューの多くが辛い品目で占められる。これは東南アジアや南インド同様、現地の高温多湿な環境の中で食欲を増しかつ発汗作用を引き起こす料理で汗を流し、健康を保つためである。また本格的な四川料理には欠かすことの出来ない調味料のひとつである。

製法

原料のソラマメは皮が硬いので、発芽させ皮を剥く(この発芽した状態を豆板(繁体字: 豆瓣、簡体字: 豆瓣)という)。日本の味噌のように蒸さずにそのまま麹に漬け、食塩を添加し半年ほど発酵させた後、これに唐辛子など香辛料を加え1カ月から数年熟成させるというのが、伝統的な豆板醤の製法である[1][3]。ただし伝統的製法は工業生産に向かないため、一般的には蒸した豆で麹を作り高温短期間発酵させることで、発酵期間を短縮させ製造される[1]。

熟成が進むことにより、唐辛子の赤い色がこげ茶色になり、辛さがマイルドになってまろやかな味になる。長く熟成されたものほど色が濃いが、製造者は資本を寝かせることになるので価格も相応して高価になり、高級品とされる。3年ものでおおむね高級品とされ多く流通する。5年ものになると流通量は限られるが最高級品として珍重される。中国国内では1年ものから売られるが、日本に輸入されるものの多くは2年もの以上である。麻婆豆腐や回鍋肉などはより熟成された豆板醤を使うと良いとされるが、乾焼蝦仁などは赤がきれいな熟成期間の短い豆板醤を使うことが多い。


豆板醤(豆瓣醬)を使う代表的な料理

回鍋肉
麻婆豆腐 
担担麺
塩煎肉
乾焼蝦仁

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E6%9D%BF%E9%86%A4

2. 中川隆[-7888] koaQ7Jey 2021年1月23日 16:16:12 : C262U7JCBk : TFpjbTFDOE1tbGs=[21] 報告
甜麺醤
https://www.amazon.co.jp/s?k=%E7%94%9C%E9%BA%BA%E9%86%A4&hvadid=386616751190&hvdev=c&jp-ad-ap=0&tag=asyuracom-22&ref=pd_sl_6ux9uo269h_e

甜麺醤(テンメンジャン、ティェンメンジャン)は中華料理の調味料の一種。中華甘みそ、麺醤とも呼ばれる。


小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された、黒または赤褐色の味噌[1]。甜麺醤とは、甘く(甜)小麦粉(麺)から作った味噌(醤)の意味。北京では伝統的に、春に麹を作り、夏に発酵させ、秋に製品にするという比較的長いスパンで製造されていた。しかし負荷が大きいため製造法が改良され、用いる麹の種類と製法を変更することで、短い発酵期間で製造されるようになった[1]。

生のまま食べることも出来るのでそのまま料理に添えて食べることもある。火を通すことにより強い香りが出るので肉や野菜を炒める時や煮物の隠し味や味付けとして使うとよい。回鍋肉、北京ダック[1]、炸醤麺、麻婆豆腐、春餅などに使われる。

見た目は八丁味噌に似ているが、八丁味噌は豆味噌であり甘くない。日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。また現代の中国国外における甜麺醤は、大豆を原材料として製造・販売されている製品も多い。

甜麺醤を使う代表的な料理

回鍋肉
北京ダック
炸醤麺
麻婆豆腐
京醤肉絲
醤爆鶏丁
春餅

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9C%E9%BA%BA%E9%86%A4

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