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豚肉の甜面醤炒め(家庭版の京醤肉絲)の作り方
http://www.asyura2.com/20/reki4/msg/1343.html
投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 23 日 16:25:14: 3bF/xW6Ehzs4I koaQ7Jey
 

(回答先: 肉じゃがの作り方 投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 18 日 19:28:20)

ご飯おかわり必至の豚肉の甜面醤炒め(家庭版の京醤肉絲)の作り方。北京ダックが好きな方は必見の味!




北京ダックから由来した京醤肉絲(ジンジャンロース)は北京料理の中でかなり有名です。今や中国全土で愛される料理になりました。天津でも、もちろん大人気です。レストランの人気メニューです。天津のある所で「津醤肉絲」とも呼ばれています。


伝統的な食べ方は豚肉と白髪ねぎ(ある所は、胡瓜の細切りも使います)を豆腐皮(トウフピー)で巻き込んで食べます。甘辛い味付けの豚ヒレ肉と葱(とキュウリ)の風味、あっさりした豆腐皮の味が口に広がって、後をひくおいしさです。


豆腐皮は近くの業務スーパーに売ってないので、今回は使わないです。単品おかずとして作りました。天津の実家では、北京の黄醤は使わず、甜面醤、オイスターソースと醤油で味を整えます。レシピは地域によっていろいろあると思います。甜面醤はYOUKIの商品を使いました。


北京ダックが好きな人はぜひ作ってみて下さい!ご飯のお供はもちろん、とんぶりやラーメンのトッピングにもオススメです。



【材料】
豚ヒレ肉 180g
卵白(肉の下味付け用) 一個分
片栗粉(肉の下味付け用) 大さじ1
紹興酒(肉の下味付け用) 大さじ1
長ねぎ 10g位(白髪ねぎ、芯の部分は炒め用)
水(ネギをさらす用) 適量
キュウリ 1〜2本(千切りでもいい)
油 適量
甜面醤 大さじ2〜3
オイスターソース 大さじ1
醤油 小匙1


※胡麻油 お好み



【ポイント・コツ】


@肉は半解凍の状態で切ると細切りも簡単にできて、流れ出るドリップも少なく済みます。


A刻んだ白髪ねぎは、冷水に入れて10分ほどさらしてシャキッとさせます。使う前に、しっかり水気を切って下さい。


B豚肉は油通しをしたら、余分な水分が抜けて、その後に炒める時間を大幅に短縮できて、余分な油の吸収も防げます。


Cソースの水分が飛ばして香が立ったら、炒めた豚肉を入れます。
 

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コメント
1. 中川隆[-7887] koaQ7Jey 2021年1月23日 16:27:27 : C262U7JCBk : TFpjbTFDOE1tbGs=[22] 報告
甜麺醤
https://www.amazon.co.jp/s?k=%E7%94%9C%E9%BA%BA%E9%86%A4&hvadid=386616751190&hvdev=c&jp-ad-ap=0&tag=asyuracom-22&ref=pd_sl_6ux9uo269h_e

甜麺醤(テンメンジャン、ティェンメンジャン)は中華料理の調味料の一種。中華甘みそ、麺醤とも呼ばれる。


小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された、黒または赤褐色の味噌[1]。甜麺醤とは、甘く(甜)小麦粉(麺)から作った味噌(醤)の意味。北京では伝統的に、春に麹を作り、夏に発酵させ、秋に製品にするという比較的長いスパンで製造されていた。しかし負荷が大きいため製造法が改良され、用いる麹の種類と製法を変更することで、短い発酵期間で製造されるようになった[1]。

生のまま食べることも出来るのでそのまま料理に添えて食べることもある。火を通すことにより強い香りが出るので肉や野菜を炒める時や煮物の隠し味や味付けとして使うとよい。回鍋肉、北京ダック[1]、炸醤麺、麻婆豆腐、春餅などに使われる。

見た目は八丁味噌に似ているが、八丁味噌は豆味噌であり甘くない。日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。また現代の中国国外における甜麺醤は、大豆を原材料として製造・販売されている製品も多い。

甜麺醤を使う代表的な料理

回鍋肉
北京ダック
炸醤麺
麻婆豆腐
京醤肉絲
醤爆鶏丁
春餅

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9C%E9%BA%BA%E9%86%A4

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