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ラグー・アッラ・ボロニェーゼ（イタリア語: ragù alla bolognese, ボローニャ方言：ragò a la bulgnàisa）は、タマネギ、セロリなど、刻んだ香味野菜をオイルで炒め、じっくり焼いた肉（挽肉が使われることが多い）と、ワインを素材として合せた、イタリア料理・フランス料理のソースである。

ボロネーゼと略される。フランス語読みでボロネーズ（sauce bolognaise）とされることもある。発祥はイタリア・ボローニャ地方。

ボロネーゼ

イタリア南部の簡単な調理法しかなかったパスタを、「肥満の街 (La Grassa)」[1]すなわち食の都である北部のボローニャの裕福層が、隣接するフランスのラグー（仏: ragout 煮込み）をもとに肉や野菜、ワインなどを贅沢に使用して作らせたのが起源といわれている[2]。

1982年にイタリア料理アカデミー（イタリア語版）[3] のボローニャ代表によって発行されたレシピは、材料を牛肉、パンチェッタ、タマネギ、ニンジン、セロリ、トマトペースト、肉のブイヨン、赤ワイン、そして任意での牛乳およびクリームに制限している。ソフリットとしてプロシュット、モルタデッラ、またはポルチーニが加えられることもある。伝統的なものとは違った作り方として、牛肉とともに豚肉、鶏肉、ガチョウのレバーを利用したり、オリーブ油とともにバターを使用するレシピも存在する。また、実際にはトマトペーストではなく、トマトソースを使うレシピも広く知られている。

イタリアでは、伝統的にタリアテッレと和えて調理される (tagliatelle alla bolognese)。またはラザーニャ、カネロニとして調理される。近年では、ビゴリやリガトーニなどの、パスタと合わせることもある。

イタリア国外では、スパゲッティと和えて食されることが一般的である。この食べ方はイタリア国内にも広がってきている[3]。

しかしこのスパゲッティ・ボロネーゼ（Spaghetti alla Bolognese, スパゲッティ・ボローニャ風の意）は、イタリア南部のように乾いたパスタではなく、鶏卵を原材料としたパスタが好まれてきたエミリア料理 (cucina emiliana) の伝統には属さないものであり、本来的にボローニャ風とは言い難いものである。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9C%E3%83%AD%E3%83%8D%E3%83%BC%E3%82%BC