ドストエフスキーが食べたもの：ロシアの古典作家が愛したレシピ 2018年2月28日
マリア・アフォニナ
https://jp.rbth.com/cuisine/79789-dostoevsky-ga-tabeta-mono

『ニシンの子牛肉添え。食べ物と作家とレシピについての本』エリダール・オルジェフ著、画像：インナ・バガエワ

　モスクワ風セリャンカとパンの牛肉詰めからドストエフスキー風紅茶まで

　ドストエフスキーの2人目の妻アンナは、ドストエフスキーがレストランで、ペテルブルク出身の彼女を驚かせようとフライパンで焼いたモスクワ風セリャンカを注文したことを忘れてはいない。

　「セリャンカは本当に驚くべき料理である」。最近出版された「ニシンの仔牛肉添え。食と作家とレシピの本」の著者エリダール・オルジェフ氏はこう明言する。

　「セリャンカはスープでありながらメインでもある。ときに魚のスープでさえある。しかしモスクワ風セリャンカは疑いなくメインである。かつてはロシアにおけるピッツァの一種でもあり、レストランでは、前の日に食べきれなかったもので作り、翌朝に出されるいわば庶民の料理でもあった」。

　それではセリャンカを始め、ドストエフスキーが好んだ料理のレシピをいくつかご紹介しよう。

フライパンで焼くモスクワ風セリャンカ

材料：

●玉ねぎ　1個
●バター　150g
●ザワークラウト　750g
●小麦粉　50g
●牛肉などお好きな肉　750g
●塩漬けのキュウリ　2本
●オリーヴ　50g
●酢漬けのキノコ　50g
●塩　適宜

作り方：

　みじん切りにした玉ねぎをバターで炒め、そこに汁気をしぼった千切りのザワークラウトを加えたら、塩をふる。よく混ぜたら、ふたをして、しんなりするまで蒸し煮にする。焦げつかないようときどき混ぜ、出来上がったら小麦粉を加える。

　ザワークラウトを別のフライパンに移す。まずザワークラウトをフライパンに敷き詰めたら、その上に、火を通して細かく切った肉（牛肉、仔牛肉、ベーコン、鶏肉、ソーセージなんでもよい）を層になるよう全体に広げ、その上にもう一度フライパン全体にザワークラウトをかぶせる。

　上に細かく刻んだ塩漬けのキュウリ、コルニション、オリーヴ、酢漬けのキノコを飾り、肉を焼いた際の肉汁をかけたら、180–200℃に予熱したオーブンで10分焼く。オーブンに入れたフライパンのままテーブルに出す。

パンの牛肉詰め料理

材料：

●牛肉　700g
●ねぎ　1本
●玉ねぎ　2個
●イタリアンパセリ　1束
●バター　300g
●小麦粉　大さじ1
●サワークリーム　100g
●ハードチーズ　大さじ2–3
●卵黄　3個
●塩コショウ　適宜

作り方：

　玉ねぎ、ねぎ、イタリアンパセリを少量の水の中に入れて煮たら、少し塩こしょうする。このブイヨンで牛肉のやわらかい塊を煮る。肉がやわらかくなったら、鍋から取り出し、一口大に切る。ブイヨンは漉して、脂を取り除いたら沸騰させる。

　鍋にバターを溶かし、千切りにした玉ねぎをやらかくなるまで炒め、小麦粉とサワークリームを加える。これをよく混ぜて煮たら、そこに先ほどのブイヨンを注ぎ入れ、沸騰させる。火から下ろして、卵黄3個をしっかり混ぜながら加えていく。

　牛肉とソースが入るような大きさの丸いパンを用意したら、上の部分を切り取って、パンをくり抜く。くり抜いた部分の内側にバターを塗り、チーズをふりかける。パンの中に切った肉を並べて置き、肉の上にもチーズをふりかけ、ソースをかける。切り取ったパンでふたをして、食べる30分前に180℃に予熱したオーブンに入れる。パンに入れたままパテのようにしていただく。残ったソースは器に入れて、添えて出す。

ドストエフスキー風紅茶

　フョードル・ドストエフスキーは紅茶が大好きだった。小説「地下室の手記」の中には「一杯の紅茶を飲むためなら世界が滅びてもかまわない」という文章が出てくるほどである。

　家ではいつも自分でお茶を淹れていたというドストエフスキー。お茶の淹れ方だけは妻のアンナさえも信用しなかったという。この手順について、アンナは次のように回想している。「まず熱湯でティーポットを濯ぎ、スプーン3杯のお茶を入れる。そこにティーポットの3分の1だけお湯を注ぐとナプキンでポットを覆う。3分ほどしてからティーポットがいっぱいになるまでさらにお湯を注ぎ、またナプキンでポットを覆う。自分のカップにお茶を注いだら必ずお茶の色を確かめ、お茶を注ぎ足したり、減らしたりしていた・・・」

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作家たちのレシピ、トルストイ、ゴーゴリ、プーシキンとお料理しよう 2018年2月07日
マリア・アフォニナ
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『ニシンの子牛肉添え。食べ物と作家とレシピについての本』エリダール・オルジェフ著、画像：インナ・バガエワ

　ロシアの文豪たちは田舎の屋敷や美しい娘たちに通じていただけでなく、自分で「コンロの前に立つ」こともできたのである。

アレクサンドル・プーシキンのポテト

　「僕は、マイニスト（フィン族）のように炒めたジャガイモを食べているよ、卵はルイ18世のように半熟だ。これが僕の昼食だよ」と、詩人のアレクサンドル・プーシキンは妻のナターリアに手紙で書いている。

　炒めた「プーシキン風ポテト」のレシピは今日、望む人は誰でも作ることができる。そのためには、小さなジャガイモを皮ごと茹でてから皮を剥き、その後、バターとハーブを入れてフライパンで炒め、お好みで塩コショウをすることだ。

　このレシピは、長い爪をしたプーシキンの絵と同様に、この詩人の有名なもので（彼には、「有能な者が爪の美を考えてもよかろう……」（『エヴゲーニー・オネーギン』）という詩行がある）、エリダール・オルジェフの著書『ニシンの子牛肉添え。食べ物と作家とレシピについての本』の中にも見つけることができる。

　「本の企画は偶然に生まれました、私はクルピャンニク（挽き割りの粥）のレシピに出会って驚いたんです、なぜこんな簡単な伝統料理のレシピが普通に使われていないのかと、それでこの問題を研究し始めたのです」と、エリダール氏はロシア・ビヨンドに語ってくれた。その後、この作家は友人たちへの贈り物としてレシピの載った記念になるような本を作ることにした――こうしてわずかな部数を出したのだが、それはまもなく英語でも出版されることになる。

レフ・トルストイ家のクルピャンニク

　「クルピャンニクは冷たくても温かくても食べることができる」と作家は語っている。「中身は無くれも作れるし、甘いもの（干しアンズ、干しブドウ）と同じように、野菜（ブロッコリーやキノコ）でもいいし、実に様々な物を入れることができる。クルピャンニクは簡単に作れる。型に入れてひとつずつ作るんだ。中には、体に良くてミネラルが豊富なソバの実が入るが、他のものでも挽き割りならなんでも使える」。

材料：

●ソバの実　600g
●牛乳　ソバの実がひたひたになるくらい
●卵　6個
●カッテージチーズ　200g
●砂糖　小さじ1
●塩
●バター　100g

作り方：

　ソバの実を牛乳に入れて火にかけ、砂糖、塩を少し加えて冷ます。その後、卵を入れ、カッテージチーズを加え、すべてを混ぜて型に入れ、上にバターを塗ってから180度に熱しておいたオーブンで20分焼く。

ニコライ・ゴーゴリのカクテル

　エリダール・オルジェフの本には、ゴーゴリが叔父に書いた手紙の引用がある、「あなたはまだ私の長所をすべてご存じないのです。私はあれこれの仕事を知っているんですよ、良い仕立屋ですし……台所で働きもします、料理法もあれこれたくさん知っているんですよ……」。そこには、カクテル「ゴーゴリ・モーゴリ」のレシピが挙げられている。

材料：

●羊のミルク　0.6ℓ
●干したレモンの皮　半個分
●砂糖　50g
●卵白　1個分
●ダーク・ラム　50ml
●ブランデー　100ml
●シナモン　ひとつまみ

作り方：

　鍋に、レモンの皮と砂糖、シナモンを一緒に入れてミルクを温める。沸騰したら、すぐに火から下ろし、かき混ぜながら、泡立てておいて卵白を加える。その後、ラムとブランデーを入れる。温かい状態で出す。

＊マイニスト―帝政ロシアに住み、ロシア語を解さない沿バルト海地域のフィン族の古い呼び名。

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ロシア文学のキャラクターたちはどんな酒を飲んだか？ 2018年8月27日
アレクサンドラ・グゼワ
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　コメルサント紙も書いているように、作家ヴェネディクト・エロフェーエフの散文詩「酔どれ列車、モスクワ発ペトゥシキ行」では、飲酒が最初のテーマになっている。だが、ロシア文学の登場人物たちはというと、いつでもどこでも飲んだ！それぞれのキャラクターと、その好みの酒類を――もちろん、ほんの一部だが――ご紹介しよう。でも、くれぐれも真似はしないように！

1.パンチ――アレクサンドル・プーシキン『大尉の娘』の主人公ピョートル・グリニョフ

　年かさの士官ズーリンは、お金が必要だった。そこで彼は、うら若いピョートル・グリニョフからビリヤードでひとつまきあげてやろうと考えた。しかしピョートルは遊び方を知らなかったので渋った。ズーリンは「教えてやるよ」と請け合い、およそ士官たるものはビリヤードができて酒が飲めなくちゃいかん、とまくし立てた。

　「ズーリンはパンチをくれと命じ、一杯やるように私を説き伏せた。そして、軍隊勤務ではこれに慣れなきゃいかん、パンチ抜きの勤務なんてあり得ん！としつこく言った」

　結局、ピョートルは大金をすってしまう。

　「グラスをあおればあおるほど、くそ元気が出てくるのだった」。そして彼は目が覚めるが、ひどい頭痛がした…。

2.何でもかたはしから飲みまくる――ニコライ・ゴーゴリ『死せる魂』の地主たち

　退屈し切ったロシアの地主たちは、酒に目がなかった。とくにお客が来たとなればなおさら、客の辞退など耳に入らなかった。

　『死せる魂』の主人公チチコフは、書類上はまだ生きているが実はすでに死んでいる農奴を買い漁っている。それを担保に銀行から大金を借り出すのが目的だ。そんな彼が地主ノズドリョフのもとにやって来たとき、次のような光景が展開する。

　「ノズドリョフはワインの瓶に身をかがめた。まだスープも出てこないというのに、もう客たちに注いでいた。大型のグラスにポートワインを、別のグラスには特別なボルドーの白ワインを。というのも、地方の県、郡の都市には普通のがなかったので。それからノズドリョフは、マデイラ・ワインを一瓶持って来させた。元帥だってこれより上等なのは飲んだことがなかったようなやつだ。マデイラは実際、口の中が焦げそうだった。なぜなら商人どもは、地主たちが上等のマデイラに目がないことをとっくに承知していたので、そいつにラム酒をしこたましこんでいたし、おまけに王水（＊濃塩酸と濃硝酸とを混合してつくる橙赤色の液体。金属の溶解などに使う――編集部注）まで加えていたからだ。ロシア人の胃の腑ならこんなのにも耐えられるだろうと当てにして。さらにノズドリョフは、また何か特別な瓶を持って来させた。彼いわく、ブルゴーニュワインとシャンパンを混ぜたものだとか」

3.マデイラ・ワイン――イリヤ・オブローモフ（作家イワン・ゴンチャロフ『オブローモフ』の同名の主人公）

　たいていの場合、この主人公は水平の状態で過ごしている（つまりいつも寝そべっている）。よく眠るためには、酒は止められない。彼の召使は、御者と召使たちに話した。

　「信じられますかい？おひとりでマデイラの一瓶半に、クワス2杯をおあがんなすった。で今は、ぶっ倒れなすってるよ」。しかもオブローモフがひとりで飲むときは、こういうケースはどうやら珍しくなかったようだ。

4.シャンパン、コニャック、酒精――ミハイル・ブルガーコフ『巨匠とマルガリータ』の悪魔のパーティーで飲まれる

　悪魔のパーティーでは、いわばゾンビ・ゲストのために食前酒として、シャンパンプールが3つ用意された。

　「3つのプールのシャンパンは泡立った。そのうちの1つは、透明な紫色、2つ目は鮮紅色、3つ目は透明だった」。女たちはプールに飛び込み、酩酊して飛び出す。

　その後、猫のベゲモートが何か魔法をかけると、プールの一つで、シャンパンがコニャックに変わる。そこに飛び込んだのは最も大胆な者だけだった（そのなかには猫もいた）。

　パーティーの後、疲れ果てた猫とヒロイン、マリガリータと悪魔のヴォランドは、酒精を飲む。この場面から引用してみよう。

　「『これはウォッカかしら？』。弱々しい声でマリガリータは聞いた。

　猫は椅子の上で怒って飛び上がった。

　『とんでもない、女王さま』。彼はしわがれ声を出した。『いったいわたくしがご婦人にウォッカなんぞをお注ぎするわけがありましょうか？これは純粋な酒精ですよ！』」

5.ウォッカとビール――マクシム・ゴーリキーの戯曲『どん底』に出てくる木賃宿の住人

　第四幕の初めに、サーチン、男爵、ナースチャの前に、ウォッカ1瓶、ビール3本、それに黒パンの大きなスライスが置かれ、登場人物たちは幕切れまで飲み続ける。

　「あいつに注いでやんなよ、サーチン！…兄弟たち！人間にそんなにたくさんの酒が必要だとでも言うのかね？ほら、俺はちっとばかしひっかけただけだが、それでご機嫌さ！」

6.あらゆる酒をかたはしから――フョードル・ドストエフスキーの『カラマーゾフの兄弟』のミーチャが宴会で

　カラマーゾフの三兄弟の長兄ドミトリーが思い切り痛飲しながら、女たちと陽気に騒ぐ一幕は、象徴的に「悪夢」と題されている。「ほとんど酒池肉林のどんちゃん騒ぎ、全世界に向けての大宴会」には、ありとあらゆる酒がそろっていたようだ。

　「シャンパンは娘たちだけにあてがわれた。男どもは、ラムやコニャック、とくにホットパンチが気に入った」。サモワールは一晩中パンチで煮えたぎり、誰もがご馳走にあずかれた。ところが残念ながら、この派手な飲み会は何もいいことはもたらさず、その後でミーチャは、父親殺しで告発される。

7.カクテル「ジナナス」――ウラジーミル・ナボコフ『ロリータ』のハンバート・ハンバート

　「日が成熟し、夜に向かってしなだれ始めた。私は一杯のアルコールを飲んだ。私の好きな飲み物『ジナナス』、つまりジンとパイナップル・ジュースのカクテルだ。これはいつも私のエネルギーを2倍にする」

　その後でハンバートは、サマー・キャンプへロリータをいそいそと引きとりに行くのだが、「ニンフェット」の魅力がいつも彼の脳裏から離れない（「ニンフェット」は、9歳〜14歳の倒錯した性欲をかきたてる少女を指して、ハンバートが作中で用いている言葉――編集部注）。

https://jp.rbth.com/arts/80761-roshia-bungaku-no-kyarakuta-tachi-ha-donna-sake-wo-nonda-ka

【引用・出典】
President of Russia
http://en.kremlin.ru/

【もくじ】
0:29 プーチンの食生活と1日の流れ
9:22 プーチンの健康の秘訣