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(回答先: 農薬が入っていない野菜を食べる 内海聡 投稿者 てんさい（い） 日時 2015 年 11 月 06 日 23:53:34)
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脂質について
脂質はたんぱく質、糖質と並ぶ三大栄養とのひとつです。脂質には大きく分けて飽和脂肪酸（動物性の脂中心）と不飽和脂肪酸（植物や魚の脂中心）があり、不飽和脂肪酸には一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸があります。多価不飽和脂肪酸にはオメガ3系（リノレン酸）、オメガ6系（リノール酸）、オメガ9系（オレイン酸）に大きく分けられます。不足するとエネルギー不足なだけでなく、細胞膜が弱ったりホルモンが産生されなかったり、ビタミンの生成も不足しがちになります。プロスタグランジンなどの生理活性物質も、もとをただせば脂質が中心です。
脂質はオメガ3系を多くとるよう勧められています。それはオメガ6系をとってしまうように、現代の食は誘導されているからです。また、オメガ6系は炎症を促進し、オメガ3系は炎症を抑制するように働きます。だから必ずどちらかでないといけないわけではありません。比率を考慮するのが大事なわけです。
そして加熱、もしくは人工的な水素添加をされた脂肪酸こそがトランス脂肪酸です。もはや有名なこのトランス脂肪が、どのように人体を悪くしていくかは今更書く必要もないでしょう。このトランス脂肪は日本ではいまだ規制対象ではなく、どのお店でもチェーン店でも普通に使われているようです。さくっと揚がったコンビニなどの商品ほどに注意しなければなりません。
クエン酸回路
クエン酸回路は細胞内で作られるATP（アデノシン三リン酸・C10H16N5O13P3）と呼ばれる物質を作るための回路です。このATPがエネルギーとなり様々な組織は活動していきます。ATPは糖質、たんぱく質、脂質のいずれからでもつくられます。たとえば一つのブドウ糖分子は38個のATPを作り出します。
酵素はこの反応を支え、促す働きをする触媒です。ビタミンB群、葉酸、ミネラル群、などが絡み合って機能していきます。この絡み合いは覚える必要もないし、私も一切覚えていません。栄養の専門を謳う学者だけが覚えていればいいことです。基本的にミネラルとしてはマンガン、コバルト、マグネシウム、鉄などが活躍します。
エネルギーの材料には主にブドウ糖が用いられますが、アミノ酸の一部や脂肪酸とグリセロールも用いられます。飢餓時には肝臓のグリコーゲンをブドウ糖に分解するほか、筋肉を分解してアミノ酸に変えたり、皮下脂肪を分解して脂肪酸およびグリセリンに変えたりすることで、それらをエネルギーの材料にします。
クエン酸回路（TCAサイクルとも呼ばれる）がうまく機能しないと、疲れやすい、集中力がない、体が冷えるなどの症状があらわれ、これは免疫力や体力の低下にもつながります。ただ、これをみてでは糖分を与えようというのは浅はかなことです。人体というのは様々な意味においても「おいしくクリア」できないようになっているということです。
ビタミンAについて
ビタミンAは脂溶性のビタミンであり、レチノールとカロテノイドの二種に分かれます。前者は主に肉類、魚類、卵など動物性食品に多く含まれ、後者は緑黄色野菜など植物性食品に多く含まれます。カロテンは実は数百種の種類がありますが、実際一般の方がよく知っているのはβカロテンでしょう。カロテンからレチノールに返還されるときは甲状腺ホルモンがその仕事をするので、ホルモンのためにはまたいろんな物質が必要、こうやって体は構成されているという見本です。
ビタミンAの主な働きとしては粘膜の強化、がんや免疫の改善、老化防止、資料の強化、味覚聴覚機能へのサポートなどがあります。ビタミンAはたんぱく質によって運ばれますので、たんぱく質と一緒に摂取することが大事、またレチノールとカロテノイドは同量とるのが良いとされています。また他の抗酸化物質とともにとれば、相乗効果が期待できるとされています。
ビタミンAを肝臓から取り出すとき亜鉛が必要になるとされています。また乳幼児はカロテンをレチノールに変換するが難しい構造をしているので、できれば動物性食品で補給することが栄養学的には勧められているようです。
脚気の予防で知られるようになったビタミンがビタミンB1。これは水溶性ビタミンです。いわゆる白米になったために脚気が軍隊内で増えたことがヒントだったとされています。ビタミンB1は糖質をエネルギーに変えるための代表格であり、神経伝達や学習能力にもかかわってきます。ブドウ糖がミトコンドリアの中に入って活躍するために、違う言い方をすればブドウ糖をピルビン酸からアセチルCoAに変換する補酵素として、ビタミンB１は活躍します。
ビタミンB1について
ビタミンB１が十分にあると神経細胞に発生する活動電位の立ち上がりが早くなるとされています。ほかに神経線維の合成、ミエリン鞘の形成にもかかわっているとされ、脳にとっては重要な栄養素ですが、ここでも単一でこれだけとっても意味はあまりありません。
不足するとエネルギー不足や中枢神経異常、末梢神経異常、免疫力低下などをもたらします。アルコールを飲む人はビタミンB1が低下する傾向にあり、つまむならビタミンB1を多く含むつまみを考えましょう。またB1はマグネシウムと重要な関係にあるので、マグネシウムの接種を考えることが重要です。ほかにナトリウムや葉酸も関係してますので、あまり深く考えず栄養素が豊富なものを摂取するよう心がければよいでしょう。
ビタミンB1をよく摂取している子供は学力が良かったという研究もあります。アルツハイマー病などにナイアシンやビタミンEを加えて摂取することで、改善したという話もあります。筋萎縮性側索硬化症はビタミンB1に加えて、マグネシウムやカルシウムが不足している人が多いという話もあります。
ビタミンB2について
ビタミンB2は物質や薬物の代謝に関係するとされています。私の仕事ではナイアシンと並んで結構重要なビタミンです。動脈硬化予防、成長ホルモン合成、トリプトファンからナイアシンに変換するときの手助けとして活躍します。
不足すると光過敏症になりますが、これは精神薬の禁断症状の一つでもあります。ビタミンB2はベジタリアン、抗生物質の長期投与、精神安定剤、ステロイドなどの長期投与、妊娠や授乳期などに減りやすいとされています。ビタミンB2が減ると光過敏症のほかに口の中の灼熱感、疼痛、舌のざらつき、口角炎、口唇などのぶつぶつ、体毛の喪失や禿頭などが出るとされていますが、これは精神薬の後遺症とかなり一致します。
B2とB6は同量とることが推奨されますが、これもこの二つに限ったことではないので、相互作用の重要性を理解していれば十分です。
ナイアシンについて
ナイアシン（ビタミンB3）は人の体内に豊富に存在しており、その一部は体内で整合性できるので、あえて食品から補給する必要はないと考えられてきました。しかし近年、そのような栄養素でありながらやはり不足しやすいということが分かってきたそうです。
ナイアシンを作り出すためには必須アミノ酸であるトリプトファンが必要です。この過程でナイアシンを作り出すと様々な栄養素を触媒として利用するため、できれば食品から直接摂取するほうが好ましいようです。ナイアシンは数百種類の補酵素として体内で機能します。
ナイアシンには精神を鎮める作用や幻覚や幻聴を緩和する作用があるとされ、アルコールの代謝にも関係しています。二日酔いの原因物質の一つであるアセトアルデヒドの分解にも関係しており、めまいや偏頭痛にも関係しているとされています。
ナイアシンは多量摂取によって胃の痛みや吐き気、下痢を引き起こすことがあります。また同様にナイアシンフラッシュと呼ばれる状態をもたらしますが、ナイアシンフラッシュの不思議についてはなかなかほとんどの人が理解できません。ナイアシンフラッシュは単なるアレルギーやヒスタミンだけで片づけられる問題ではなさそうです。
パントテン酸について
パントテン酸はビタミンB5ともよばれ、精神に深く関係していると称される栄養素です。またこのビタミンも他同様に性ホルモン、アセチルコリン、福神ホルモンなどの生合成を助ける作用があります。パントテン酸は多くの食品に入っているので、あまり欠乏の心配はいらないと栄養書には書かれています。
パントテン酸は食品加工、加熱に弱く、またカフェイン、サルファ剤、精神薬、アルコールなどによって損なわれてしまいます。また穀物の精製によっても半分近くの栄養素が失われてしまうといわれています。
ビタミンB6について
ビタミンB6は特に皮膚にとって重要なビタミンです。マグネシウム、葉酸などとともに神経伝達物質の補酵素としても働くので、皮膚と新計量法に作用します。案の働きにも不可欠とされています。アトピー性皮膚炎でもじんましんでも、精神状態と皮膚状態がリンクする人がいますが、そのような人は一般的に栄養状態に問題がある人が多いと思います。
ビタミンB6はそれ以外にも糖尿病の改善に役立ったり、赤血球の産生を促したり、免疫の正常化の作用があります。またグルタミンからGABAが作られる場合、ビタミンB6は補酵素として働きますので、ベンゾ系を飲んでいる人は着目したいビタミンです。
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栄養の話の続き
ビタミンB１２は核酸の生合成に関係する重要なビタミンの一つです。ビタミンB12は動物性食品にほとんど含まれており、植物性食品では海苔にのみ含まれています。長尾さんに聞いても何で海苔にだけ入っているかはわからないようで、私にもわかりません。なぜか知ってる人がいれば教えてくださいませ。
ビタミンB12も赤血球再生、肝臓の保護などに役立ち、また薬としてはメチコバールとして糖尿病や手足のしびれに出されており、末梢神経障害などにも応用されます。また胃切後の患者などでは胃の内因子が欠乏して貧血になることがあり（悪性貧血と呼ぶ）、胃の手術をしている人は気にするべきビタミンの一つです。ビタミンB12はカルシウムと同時に摂取することで効率よく吸収されるといわれます。また欠乏すると味覚障害、胎児の無脳症なども関係するとされています。
葉酸は緑黄色野菜から抽出されたビタミンで、DNA合成などに重要な役割を果たす栄養素です。肉、魚には含まれず野菜、豆、海藻類などに含まれます。特に葉酸は妊婦が摂取すべきということで、一般の人でもなじみが深い栄養素でしょう。
必須アミノ酸の一つであるメチオニンが代謝されるときホモシステインと呼ばれる物質が産生されますが、残念ながら葉酸やビタミンB6、B12などが不足すると、高ホモシステイン血症をきたし、高脂血症、うつ、動脈硬化などのリスクが高まることが分かっています。
妊娠に関していえば葉酸の摂取不足が、胎児の発育や奇形などに影響を与えることが分かっています。またそれは妊娠早期に決定されてしまうので、妊娠が判明してから葉酸を摂取してもむしろ遅いといわれているようです。また切迫流産、死産、妊娠中毒症、早期胎盤剥離なども葉酸の不足が原因の一つといわれており、これらになるかならないかは運などの問題ではなく日ごろの努力が影響されたものなのです。
もっとも有名で大事なビタミンがビタミンCかもしれません。しかしこのビタミンCほどに嘘がはびこっている栄養素もないでしょう。哺乳類の中でビタミンCを合成できないのは人間とサルくらいだそうです（ほかにも少しいますが）。現代社会の中で食物のビタミンCは極度に低下してきています。最も普遍的なビタミンなのに、我々はビタミンCの摂取不足傾向にあるようです。
ビタミンCには抗酸化作用、免疫活性、コラーゲンの生成、抗アレルギー効果、精神状態の改善、酵素の賦活、鉄の吸収を助ける、高コレステロールの抑制など様々な働きがあります。ビタミンCが老化にも良いといわれる理由ですが、ビタミン飲料などは危険がいっぱい伴います。
そもそも合成ビタミンCと天然ビタミンCはかなり違いますので、レモン何個分とか書いている商品には注意する必要があります。合成ビタミンCは抽出時に糖分、石油物質、着色料、香料などを交えて生成されます。しかしこれは作るときに使われるものなので、基本的に日本では表示はされないと思います（間違ってたら教えて）。こういうのがビタミン飲料には入っているので、健康ドリンクもビタミン飲料も、もとをただせばとっても不健康な飲み物です。さらに液糖が入っているとなると、もう手には負えません。
そもそもビタミンCは本来無味無臭です。多くの人が酸っぱいとか誤解しているようですが、それがそのまま洗脳の第一歩。ビタミンCは体に悪いとするネット情報がたくさんありますが、これは実に巧妙に人々をだましています。天然のビタミンCは確かに体にいいのですが、合成のビタミンCは上記に加え、体内でデヒドロアスコルビン酸になったり、さらに質が悪いとすでにデヒドロアスコルビン酸そのものになってたりします。これは合成の経路でモノデヒドロアスコルビン酸ラジカル(ＭＤＡ)を生み出し、それが体を傷つけるといわれているわけです。それと上記の理由を加えて、体によくないのは当然ですが、そのあたりを危険を煽るHPは決して書きません。知らないか確信犯かのどちらかです。
ビタミンCは複数回にわたって取るのが効果的だとされています。これは血中濃度のピークがある一定以上になると医学的効果を出しやすいからだそうです。ビタミンCは大量にとると下痢になりやすいので注意が必要であり、逆に言えば便秘症には意味があるともいえます。
酸化防止剤（ビタミンC）と書いてあるものが多数ありますが、合成「アスコルビン酸」ビタミンC（アスコルビン酸）、ビタミンE（トコフェロール）、BHT（ジブチルヒドロキシトルエン）、BHA（ブチルヒドロキシアニソール）、亜硫酸ナトリウムなどの危険性はぜひお調べください。またビタミンCと安息香酸ナトリウムがくっついたら何になるかもぜひお調べください。厚生省でも発表されています。
ビタミン D といえば、骨を助けるビタミンとして有名であり、骨粗鬆症の予防に必要であることがよく知られています。ただ、ビタミンDの働きはそれだけではなく、がんの予防や感染症の予防など様々なものに及ぶのです。
ある研究では血中のビタミン D レベルが 10ng/ml 増加することで、すべての種類のガンについて -17% の罹患率となり、死亡率は -29%、消化器系に限れば -45% の罹患率になる。ビタミン D の血中濃度が 20ng/ml 以上だった人は、それ以下だった人に比べて結腸ガンの割合が 1/3 に低下していた。同様の結果は、膵臓ガン、直腸ガン、結腸ガン、前立腺ガン、肺ガン、乳がん、腎臓がん、膀胱がんなどでもみられた。とあります。
ビタミンDは日光が生成に欠かせないとされていますがこれは間違っていないと思います。現代人は日光を浴びる機会が少ないことも、ビタミンD不足の一つの要因かもしれません。
ビタミン D は脂溶性ビタミンなのでとりすぎると少し問題があります。仮にサプリメントで摂取するとしても、その点には注意が必要であり、さらにいえば活性型とそうでないサプリメントがあるので、もしとるのなら活性型にした方が良いとされています。
食品としては椎茸などに多く入っているとされています。魚介類にも多く含まれています。この点でもまごわやさしいにはとても意味があることが分かります。
ビタミンEは抗不妊作用、抗酸化作用、血行促進や動脈硬化などを抑制してくれる栄養素です。また不飽和脂肪酸を吸収し解毒剤としても機能する効果があります。貧血は鉄分だけでなくビタミンEも改善に必要です。またビタミンAやビタミンCを共に摂取することで吸収率が増し、効果的になります。
ビタミンＥは一種類だけではありません。実際には８種類あって、トコフェロールとトコトリエノールがあり、それぞれ、α・β・γ・δに分かれて、計８種類です。このうちｄα型が最も人体に有効ということ宣伝されています。
ビタミンＥについてはビタミンCと同じかそれ以上に天然と合成を見極めることが必要です。ごく簡単にいうと合成ビタミンEは光学異性体になるので、そもそも持っている作用自体が違うということです。だから表示をしっかり見る必要があります。しかし逆に言うと日本ではその表示がいい加減です。
合成ビタミンEは石油化学製品やテレビン油から作られ、人間の体には不必要な成分も含まれています。ラベルに「天然型ビタミンE」と書かれてあっても、天然素材から作られたものとは限りません。これはつまりサプリや商品にビタミンEと書いてあっても、そのビタミンEはとても体に悪い成分である可能性があるということです。ここでも危険を煽るHPはそういう違いに言及しないか、単一栄養素で研究しているものを評価することがほとんどです。ビタミンEだけいっぱいとって他をとらなければ、生物の体調が悪くなる可能性があるのは当然です。
興味がある人は中国工場、ビタミンEなどで検索すると、大手企業の安いビタミンEが一体なんであるか、酸化防止剤として名目上入れられているビタミンEが一体なんであるかがわかるでしょう。
カルシウムは体の1.5％〜2％を占め、体に最も多く含まれるミネラルです。体内総カルシウムの99％は骨や歯に存在し、その構成元素として重要な役割を担っています。またそれ以外にもホルモンバランス、細胞の安定、神経伝達などにも重要な役割を担います。
日本の土壌は火山灰でおおわれているため、そこに育つ野菜のカルシウム含有量は少ないのだそうです。また日本で採れる天然水も軟水が多いので、カルシウム不足になりやすい国だともいえます。それを補うために日本では魚食が浸透してきたのかもしれません。
このカルシウムはカルシウムだけをとっても意味がありません。それどころかよけいに体は悪くなります。カルシウムの摂取には小魚、大豆製品、海藻などを主とすればよいでしょう。何度も書いていますが牛乳はむしろカルシウムの逸脱をもたらし、骨を弱くしてアレルギーなどの頻度を増します。
少し前はカルシウムとマグネシウムの摂取比率は２：１がいいといわれてきました。しかし最近ではマグネシウムの摂取率が低いので、１：１が推奨されています。しかしほとんどのサプリメントはまだ２：１の状況であり、今後変更されてくるかもしれません。またスナック菓子や砂糖は腎臓におけるカルシウムの再吸収を阻害し、血液を酸性側に傾かせ骨を弱くするのでご注意ください。
マグネシウムは人体では7番目に多いミネラルであり、その大半は心臓、腎臓、骨などに含まれています。ほかのミネラルとバランスをとるためにマグネシウムは必須であり、特にカルシウムとのバランスにおいては重要な栄養素となります。体内においては数百の場所で補酵素として働きますので、体調全体においても有用なミネラルといえます。
神経系の鎮静作用、動脈硬化の防止、結石予防、クエン酸回路で働いてエネルギーを産生、ビタミンB群の補酵素などとして働きます。マグネシウムはカルシウムの拮抗剤なので、細胞内カルシウムを上げないようにすることで高血圧なども予防します。これが天然の塩がいいといわれる理由の一つです。
薬物や飲酒によりマグネシウムはカリウムなどと一緒に尿中に排泄されやすくなります。この意味においても薬物や飲酒はいろいろ弊害を起こすわけです。またこれはカフェインや糖でも似たようなことが起こります。
・ 筋萎縮性側索硬化症（ALS）―脊髄の神経細胞で起こる
・ パーキンソン病―中脳の黒質で起こる
・ アルツハイマー型痴呆症―大脳の前頭葉で起こる
ことが言われており、東大の白木博士は紀伊半島〜グアム島の地質、水、農作物などの分析調査を行いました。するとカルシウムとマグネシウムの含有量が極めて少なく、逆にアルミニウムが大変多いということが分かったのです。
これは非常に有用な情報ですが、医学書には全く載っていませんし我々は教わったこともありません。これらの情報にのっとって医学研究がすすめられたという話も聞かず、実用化されたという話も、さらに奥深く調査されたという話も聞きません。なぜなら治したら困るからですね。
カリウムは人体に120g程度あるとされていますが、そのほとんどは細胞内にあります。逆にナトリウムは細胞外にあるのが基本です。カリウムは神経、心臓、筋肉に重要なミネラルであり、細胞外濃度が高まると心臓が停止するのもその裏返しです。カルシウムとマグネシウムが相互拮抗作用をするとすれば、カリウムはナトリウムと相互拮抗作用を示します。体液の浸透圧な酸塩基平衡にも重要な役割を果たします。
カリウムが欠乏すると、筋力低下、便秘、不整脈、腎臓機能障害、知覚異常、高血圧など様々な不調をもたらします。女性でむくんでいるという人は、筋肉量の問題もありますが食事が悪い人が多いですね。
カリウムで気にしたいのが放射能性のカリウム、カリウム40 (Potassium-40) です。これは天然カリウム中に少量存在するカリウムの同位体であり、天然カリウム中に0.0117 %の割合で存在します。カリウム1グラム当りの放射能強度は30.4 Bqです。カリウムは地殻の岩石中では主に長石の形で含まれるため、特に花崗岩中に高濃度で存在します。またカリウムは動植物の必須元素であり、体液や組織中に多量に存在します。このためカリウム40は内部被曝の最大の要因となっています。
このことから内部被ばくや少量被ばくはむしろ健康などとうたっている人がいまが、大嘘も甚だしい限りです。
カリウムは、岩石に大量に含まれるほか、動植物にとって必要不可欠な元素ですが、逆に言うと排出もスムーズであり、放射能性のカリウムも同様にスムーズに排出されます。元素には有害性があるものがたくさんありますが、それを人体は長年かけて排出するすべを身に着けてきたともいえるでしょう。ところが現在の人口放射能はこれらと比べると排出しにくいのです。そして人体はその悪影響をただすために働きます。その悪影響はちょっとしたことから狂い始めてしまうのです。
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調味料の次に変えるべきは肉
安全な食に対しての感度が高いのは圧倒的に女性です。しかし、女性は食品の害についてはわかっても、それを上手く男性に伝えることが苦手な人が多い特徴があります。一方で、男性は悪く言えば頭でっかち、良く言えば理論的に考える人が多い特徴があります。安全な食や健康のために、夫に理解してもらいのでしたら、本書やインターネットの情報など文章やデータなどを見せることもひとつの有効な手だてでしょう。
夫や子どもたちの健康を考えて日々の食を変えようと思った時、いきなりガラリと変えるのは難しいものです。それで家族仲が悪くなってはいけませんし、食に関しての考え方は家庭の理解や円滑なコミュニケーションとセットで進めていかないと上手くいきません。焦らず、少しずつ変えていくことを大切にしてください。まず着手しやすく、かつ日々の食への影響も大きいのが「調味料」ですから、まずは調味料を変えることをオススメしてます。
その次に変えるとしたら、私は肉（動物性食品）をオススメします。「野菜じゃないの？」と思った人も多いかもしれませんね。調味料→肉や卵→魚→野菜と、野菜は最後でいいと私は考えます。なぜなら、野菜に比べて肉や魚は、さまざまな物質を食物連鎖を経て生物の体内に蓄積していく「生態濃縮」が高い食材だからなのです。そういった生態濃縮度の高い肉を人が取り込むことの体への影響力を考えると、気をつけるべきは、やはり調味料の次は肉だと私は考えるのです。
高額な肉に変えなさいと言っているわけではありません。むしろ、高額な霜降りの牛肉は病気であることが多いので危険です。手頃な価格で美味しい肉は探せばいっぱいあります。「どの肉を選ぶか」という視点ではなく、「どの肉を避けるか」という視点も大切ですから、「アメリカ産牛肉」と「ブラジル産鶏肉」を避けるだけでも違うはずです。よく「肉を食べると胃もたれする」という人がいますが、それはいいお肉ではない証拠。また日々に野菜や穀類ばかり（砂糖は論外）食べ過ぎでも胃は萎縮してしまいます。
放射能リスクがあるので、産地は選ぶべきですが、鹿、猪、馬、ラムなども栄養素が非常に高いですから、普段買っている肉の種類の幅を少し広げてみるといいのではないでしょうか。魚に関しては、まず「養殖」を避ける。これだけでも違いますが、大きな魚はできるだけ避け、小さな魚、青魚を中心に。貝や海老などもオススメです。魚は福島や東北のものは避けたほうが無難ですね。
最後の野菜は無農薬の自然栽培のものに越したことはありませんが、なかなか生産量が確保できていません。絶対無農薬にいつもこだわるよりは、農薬を使った慣行栽培のものでもしっかりと洗えば、ある程度の農薬は取れます。我が家でも、農薬を使った野菜を購入した際は必ず、ホタテ由来の水酸化カルシウムの力で農薬を落とす「農薬洗浄剤」に浸して洗浄してから料理するようにしています。仕入れられるときに美味しい無農薬野菜をゲットするイメージです。
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