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ブイヤベースの作り方
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投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 20 日 21:24:34: 3bF/xW6Ehzs4I koaQ7Jey
 

(回答先: ひき肉とジャガイモのオムレツの作り方 投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 18 日 23:33:07)

#044【フランス料理 簡単レシピ】シェフ三國の献立「簡単ブイヤベース」の作り方 | オテル・ドゥ・ミクニ




東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三による「簡単ブイヤベース」のレシピをご紹介しています。


【材料】2人前
エビ 2尾
イカ 1本
タコ 1本
ホタテ 6個
トマト 1個


〈香味野菜〉
玉ねぎ 大さじ1
生姜 小さじ1
にんにく 1/2片


トマトペースト 1袋(18g)
白ワイン 1/2カップ
水 適宜
サフラン 2つまみ
塩 適量
こしょう 適量
オリーブオイル 大さじ2


1.イカ、タコは食べやすい大きさにカットする。トマトは角切り、香味野菜はみじん切りにする。


2.鍋にオリーブオイルを熱し、にんにく、玉ねぎを炒め、香りを出す。


3.エビ、ホタテ、タコ、イカ、トマト、白ワイン、トマトペースト、サフランの順に加える。


4.蓋をして3分程、弱火で煮込む。


5.塩、こしょうで味をととのえ、生姜を加える。


◎お皿に盛りつけて、ボナペティ〜〜!!
 

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コメント
1. 2021年1月20日 21:27:37 : BdKYWa4FDg : bUt0LjBpNkVpMW8=[118] 報告
ブイヤベース(仏: bouillabaisse)は、地元の魚貝類を香味野菜で煮込む、フランスの寄せ鍋料理。
南フランスのプロヴァンス地方、地中海沿岸地域の代表的な海鮮料理。マルセイユの名物。


原型は付近の漁師が、見た目が悪かったり、毒針があって危険などの理由で商品価値のない魚を自家消費するため、大鍋で塩と煮るだけの料理であった。17世紀に新大陸からトマトが伝来すると食材に取り入れられ、また19世紀にマルセイユが観光地化すると、多数のレストランが地元料理のブイヤベースを目玉料理にして技巧を凝らし、料理法も発展、洗練されて今日に至る。

調理法

鍋にオリーブ油を引き、セロリ・タマネギ・フェンネルなど香味野菜を炒める。
数種の白身の魚やエビ・貝などを入れる。
トマトやジャガイモなどの野菜、にんにく、塩少々、白ワイン等の調味料を入れ煮込む。

サフラン、フェンネル、ローズマリー、ディル、パセリなど、ハーブ類で風味をつけ煮こむ[3]。仕上がると海鮮風味の濃厚なスープができあがる。
好みによりルイユ(rouille)やアイオリソース、クルトンを添える[4]。

下記のブイヤベース憲章では「いったん魚を鍋から出し、スープと別の大皿に盛って客のテーブルに運ぶ。スープを先に供して風味を楽しませ、魚は客の目の前で切り分ける」という。サフランには薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果があることから、薬膳鍋といった趣もある。世界三大スープの一つとしてあげられることもある。

ブイヤベース憲章

マルセイユには「ブイヤベース憲章」がある[5]。同憲章によると、本格派のブイヤベースには、以下のうち4種類が入っていなくてはならない。

Rascasse カサゴ カサゴ類はブイヤベースの主要材料で、密接な関係にある。
Rascasse blanche 白カサゴ(ミシマオコゼ)
Chapon 赤カサゴ(フサカサゴ)
Araignée de mer 足長ガ二(クモエビ)
Galinette ホウボウ
Saint Pierre マトウダイ
Baudroie アンコウ
fîelas 西洋アナゴ

またオプションで

Langouste イセエビ 
Cigale de Mer セミエビ 

を使うことができる。


その他の野菜や香料

タマネギ・ジャガイモ・トマト・胡椒・サフラン・ガーリック・パセリ・フェンネル・塩・オリーブ油。

鯛、ヒラメ、オマール海老、ムール貝類、タコ、イカ、は入れない。

スープは小魚でとる(この小魚の種類も決められている)

しかし一方では各レストランや各家庭にそれぞれのレシピがあり、それぞれが「正統的」レシピを主張して、延々と議論が継続している。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%96%E3%82%A4%E3%83%A4%E3%83%99%E3%83%BC%E3%82%B9

2. 中川隆[-8018] koaQ7Jey 2021年1月20日 21:29:33 : BdKYWa4FDg : bUt0LjBpNkVpMW8=[119] 報告
レストランの基本のスープ【ブイヤベース】bouillabaisse recipe





ブイヤベース[bouillabaisse]

魚    約5 kg
玉ねぎ  5玉
人参   2本
セロリ  2、3本
フェンネル1個
にんにく 1玉

トマトペースト約60g
トマト  2個

ブランデー 100cc
ノイリー  100cc
白ワイン  200cc
フュメドポワソン
レモン   1個

=====
目次
00:09​ 野菜のカット
02:32​ 野菜を炒める
03:19​ 魚を細かく切る
04:29​ サフランやアルコールを入れる
06:23​ 魚を焼く
10:08​ 焼いた魚を炊く
11:38​ スープを濾す 味をととのえる
12:29​ 仕上げ 盛り付け
15:00​ 市場と農園の紹介

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