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マッシュポテトの作り方
http://www.asyura2.com/20/reki4/msg/1301.html
投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 20 日 21:38:23: 3bF/xW6Ehzs4I koaQ7Jey
 

(回答先: チーズフォンデュの作り方 投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 19 日 10:30:25)

プロの味!本格滑らかマッシュポテトの秘密【日本イチ丁寧なレシピ動画】




レシピ


■ポイント
1 弱火で茹でる
2 皮の香りを活かす
3 バターの量


■材料 (4人分)
じゃがいも (メークイン):400g (3個目安)
水 (茹でる用):1L
牛乳:200ml (仕上げの柔らかさによって調整)


■調味料
塩:10g (水量の1%)
バター:100g (じゃがいもの25%)


■作り方


1:下準備
じゃがいもの皮をむき、2cm幅程度に切る。
3分程水にさらし、流水で軽く洗う。


2:茹でる
鍋に水、塩、じゃがいもを入れ、中火で沸騰させる。
湯が沸騰したら弱火にし、20分程度茹でる。
※箸を刺して、スッと刺さったらOKです


3:牛乳に皮の香りを移す
小鍋に牛乳、じゃがいもの皮を入れ、弱火で1分程度温める。


4:裏漉しする
じゃがいもを裏ごし器(なければザルでも!)で裏ごしする。


5:仕上げ
じゃがいもを鍋に移し、中火で1分程度炒り、水分を飛ばす。
鍋にバターを加え溶かす。
バターが溶けたら、牛乳を3回程度に分けて加え混ぜる。
ちょうどいい固さになったら完成。



■ポイントの詳細 (今回はジョエルロブション氏への敬意を込めて詳しく紹介します)


※全体感
マッシュポテトを美味しく仕上げるために最も意識したいのは、「細胞を破裂させない」ことです。
以下のポイントのほとんどはそのためのものだと考えていただけると、理解しやすいと思います。


<遊離でんぷん>
じゃがいもを切ったときに、断面から出てくる白い液体は「遊離でんぷん」という物質で、これの量が多くなると、食感がベタつき、舌触りが悪くなります。なので、洗い流す等して、なるべく取り除いていきましょう。


<でんぷんのアルファ化>
じゃがいもは一定の温度に達すると、ペクチンが分解し、でんぷんにアルファ化という現象が起こります。
これもベタつきの原因になりますので、マッシュポテト作りとしては避けたいです。
身近なアルファ化の例として「ご飯」があります。ご飯の粘り気の正体はこのアルファ化によって引き起こされます。ご飯の場合はこの「適度な粘り気」が美味しいですよね。
ですが、今回は「滑らかな食感」を目指したいので、アルファ化は好ましくないわけです。糊みたいにベタベタしていたら、美味しくなさそうでしょ?


<じゃがいもは切ってから茹でる>


茹で時間の短縮、ムラなく火を通すために有効です。
じゃがいもを切るのが良いのか、切らない方が良いのかは諸説あります。ジョエルロブション氏はホールで茹でるのを推奨していますし。
ただ、じゃがいもを裏漉しする際に出る遊離でんぷんの量を抑えるためには、極力ムラなく火を入れるのが有効です。無理矢理何度も押し潰してしまうと細胞が破裂して遊離でんぷんが出てきてしまいます。なので、じゃがいもが大きいと余計な力を加えてしまい、細胞を破裂させることにも繋がりかねません。


ただし、切ったことで断面積が増え、断面からもでんぷんの遊離は起こるので、火入れとのいい塩梅として1.5〜2cm幅程度と考えています。


<弱火で茹でる>
でんぷんのアルファ化を最小限に抑えるためには、沸騰しない程度の温度で茹でたいです。具体的には、72度以上で起こると言われています。なので、湯の表面が微妙にゆらゆらする程度(=80度前後)で茹でることで、アルファ化を最小限に留めます。


<裏漉しは思い切って>
裏漉しする際には木ベラ等を使って、一回で押し出すように漉しましょう。
網目に何度も擦り付けると、細胞が破裂して遊離でんぷんが出てきてしまうので、1切れにつき1〜2回でギュッと押し出すようにしましょう。


<牛乳に皮の香りを移す>
じゃがいもの香りは皮に多く含まれています。
これを活かすために、牛乳に香りを移します。


<最後までじゃがいもにはやさしく触る>
仕上げの工程で捏ねてしまうと、今までの努力が水の泡になります。
炒る際も、バターを溶かす際も、牛乳と混ぜる際も、最低限の力で行いましょう。


<さらに滑らかにしたい場合は仕上げにもう1度裏漉しを>
超滑らかにしたい方は、加熱工程の後、もう1度裏漉ししましょう。
僕はごくわずかに食感が残っている方が好きなので、やりませんが、ロブション風を目指したい方は迷わず裏漉ししましょう!


cookpad のマッシュポテトのレシピはこちら
https://cookpad.com/recipe/4152581​
 

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コメント
1. 2021年1月20日 21:39:32 : BdKYWa4FDg : bUt0LjBpNkVpMW8=[120] 報告
マッシュポテト(正確にはマッシュドポテト)(英語:mashed potato アメリカ英語: mashed potatoes)は、欧米諸国で一般的に食べられているジャガイモ料理である。


茹でたジャガイモをポテトマッシャーと呼ばれる調理器具で押しつぶし、牛乳とバターを加えて滑らかに仕上げる。クリーム、植物油、チーズ、ニンニク、ベーコンの細切れなどを加える調理法も一般的である。肉料理の皿に添えられ、グレイビーソースなどをかけて食べる。ポテトサラダやポテトコロッケ、シェパーズパイなどはこのマッシュポテトが基本となっている。

乾燥させた粉状やフレーク状の即席マッシュポテトも市販されており、水か牛乳を加えて戻すだけで食べられる(en:Instant mashed potatoes)。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9E%E3%83%83%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%9D%E3%83%86%E3%83%88

2. 中川隆[-8017] koaQ7Jey 2021年1月20日 21:40:38 : BdKYWa4FDg : bUt0LjBpNkVpMW8=[121] 報告
簡単!便利!じゃがいもの皮むき
http://www.asyura2.com/20/reki4/msg/1251.html

高温調理したジャガイモを食べると癌になる
http://www.asyura2.com/09/revival3/msg/984.html

電子レンジは使ってはいけない
http://www.asyura2.com/20/reki5/msg/490.html

アメリカ産のジャガイモは食べてはいけない
http://www.asyura2.com/20/reki4/msg/1045.html

3. 中川隆[-7758] koaQ7Jey 2021年1月26日 01:12:30 : 2ydmNr8Rvw : SDJnQ0RJbmZzTkk=[39] 報告
【主役級】世界で一番美味しい<マッシュポテト>シェフが教える究極のじゃがいもレシピ


4. 中川隆[-7732] koaQ7Jey 2021年1月27日 00:02:22 : lIXiw6cEL6 : U1U0UVNGWWllT2M=[31] 報告
マッシュポテトの作り方。ロシアの味。





マッシュポテトの作り方。ロシアの味。

材料:
1。じゃがいも ー 500g。ぐらい
2。ミルク ー 100ml。
3。バター ー 30g。
4。塩 ー 少し。
5. 中川隆[-7886] koaQ7Jey 2021年1月27日 17:19:31 : KVfCcwsIVw : bnlOMm8ya1JXNnM=[8] 報告
フランスの簡単家庭料理! 本当はフランス人はこれを食べる!




フランスの簡単家庭料理
一般的なお昼ご飯です。

マッシュポテト、蒸した野菜と魚フライのメニュー



マッシュポテトのレシピ:

じゃがいも 330g
バター 75g
牛乳 200cc~ トロトロになるまで
塩 お好み量
6. 中川隆[-7885] koaQ7Jey 2021年1月27日 18:47:56 : KVfCcwsIVw : bnlOMm8ya1JXNnM=[9] 報告
フランス家庭料理・Hachis Parmentier (アシ・パルマンティエ)・マッシュじゃがいも、ひき肉と野菜のグラタン




【フランス家庭料理・Hachis Parmentier】フランスでよく食べる家庭料理のレシピです!

レシピ:

・マッシュポテト・
-じゃがいも 250g
-オリーブオイル10g
‐牛乳か豆乳 50g
-塩2g
-ナッツメグ 少し


・野菜と肉・
-トマト1個
-玉ねぎ1個
-にんにく1個
-塩2g+少し
-黒コショウ適量(か0.5g)
-牛と豚ひき肉200g
-小麦粉小さじ1


・グラタン上・
−パン粉とパルメザンチーズ
それとも
-Cantal/Ememental

オーブンで焼く(180℃-25分)
7. 2021年1月29日 19:05:31 : lCFpvpaZf6 : TDBDWC5EOGQudTI=[19] 報告
【付け合わせ】このレシピは特別です!三ツ星クラスのマッシュポテト





今日のレシピは特別です。
僕がフランスの三ツ星レストランで覚えた最高に美味しいジャガイモのピューレをご家庭用にアレンジしました。

ぜひ、このレシピを覚えてください。
脇役のマッシュポテトですが、このレシピはワンランクもツーランクも上の名脇役です。
主役の料理を引き立ててくれます。

このマッシュポテトは冷凍保存出来ます。
解凍は、電子レンジなどで解凍して(凍ったままでもいいです)鍋に入れ少しの牛乳を足してゆっくり混ぜながら温めてください。



【マッシュポテト】
・ジャガイモ 400g
・バター   160g
・牛乳    200ml
・塩     適量
8. 中川隆[-7653] koaQ7Jey 2021年2月06日 21:48:45 : G6I5aLKuSU : OUx2U2EwZGdJajI=[39] 報告
【じゃがいものピューレ】100人いたら98人が美味しいっていう料理 マッシュポテト





#動画内で生クリーム牛乳が間違えてmlの表記になっています​。
gで計って頂けるとありがたいです。

正直じゃがいもの分量の半量の液体(バター、牛乳、生クリーム)で
あれば失敗はしないのでmlでもこの程度の分量であれば問題なしです。
塩だけ厳密に計って下さい。

クリスマスなど特別な時に使える料理。
フランス料理の定番の付け合わせのジャガイモのピューレの紹介です。
前日に作っておけば、レンジで温めるだけで使えるので重宝すると思います。


材料

じゃがいも(メークインなど) 500g
無塩バター 50g
生クリーム 100g
牛乳 100g
塩 3gくらい(じゃがいもは塩辛くなりやすいので注意してね)

茹でる水は1ℓに対して15gの少し塩辛いくらいの塩分量


ポイント
じゃがいもを茹でる際の塩加減は少し辛いお吸い物くらいの塩分で湯がいて下さい。グラグラ沸かさないでください。
グラグラ沸かすとじゃがいも同士が擦れて皮が破れます。
皮が破れるとそこから水が入って水っぽい仕上がりになります。
なので弱火と中火の間でポコポコ表面が揺れる程度。

大体40〜50分くらい火を入れます。
火が入ると、串がすっと通ります。
この料理はきちんとじゃがいもは茹でたほうがいいと思います。

バター、牛乳、生クリームはじゃがいもの総量の半分以下にして下さい。
それ以上入れると柔らかくなりすぎます。
バターの量を増やすとよりリッチに減らすとあっさりになります。
有塩バターを使う場合塩の量を0.5gほど減らしてください。

クリームの塩加減は美味しいなって思う程度です。
ここでしっかり塩加減を決めておくと、味が決まりやすいです。
じゃがいもは塩分がつきやすいので塩辛くはないけど
しっかり味がついているくらいがいいと思います。

じゃがいもは熱いうちにむきます。
冷めると作業がやりにくくなります。
熱いので、皮を剥く際ゴム手袋をしてやっています。

今回は入れなかったですが、
ナツメグ、白胡椒など入れると美味しいです。

前もって作っておくとお肉の付け合せに便利です。
温める時はラップをして、レンジでチンするのが、一番効率がいいです。

シンプルですが、感動する美味しさです。

【クキパパコラボの包丁のサイトのリンクです】
https://seisukehamono.com/collections/%E3%82%AF%E3%82%AD%E3%83%91%E3%83%91%E6%96%99%E7%90%86%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%B3%E3%83%8D%E3%83%AB

【楽天ルーム動画で使う調味料や調理器具】
https://room.rakuten.co.jp/room_kukipapa06/items

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