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(回答先: チーズフォンデュの作り方 投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 19 日 10:30:25)
プロの味！本格滑らかマッシュポテトの秘密【日本イチ丁寧なレシピ動画】
レシピ
■ポイント
1 弱火で茹でる
2 皮の香りを活かす
3 バターの量
■材料 (4人分)
じゃがいも (メークイン)：400g (3個目安)
水 (茹でる用)：1L
牛乳：200ml (仕上げの柔らかさによって調整)
■調味料
塩：10g (水量の1%)
バター：100g (じゃがいもの25%)
■作り方
１：下準備
じゃがいもの皮をむき、2cm幅程度に切る。
3分程水にさらし、流水で軽く洗う。
２：茹でる
鍋に水、塩、じゃがいもを入れ、中火で沸騰させる。
湯が沸騰したら弱火にし、20分程度茹でる。
※箸を刺して、スッと刺さったらOKです
３：牛乳に皮の香りを移す
小鍋に牛乳、じゃがいもの皮を入れ、弱火で1分程度温める。
４：裏漉しする
じゃがいもを裏ごし器(なければザルでも！)で裏ごしする。
５：仕上げ
じゃがいもを鍋に移し、中火で1分程度炒り、水分を飛ばす。
鍋にバターを加え溶かす。
バターが溶けたら、牛乳を3回程度に分けて加え混ぜる。
ちょうどいい固さになったら完成。
■ポイントの詳細 (今回はジョエルロブション氏への敬意を込めて詳しく紹介します)
※全体感
マッシュポテトを美味しく仕上げるために最も意識したいのは、「細胞を破裂させない」ことです。
以下のポイントのほとんどはそのためのものだと考えていただけると、理解しやすいと思います。
＜遊離でんぷん＞
じゃがいもを切ったときに、断面から出てくる白い液体は「遊離でんぷん」という物質で、これの量が多くなると、食感がベタつき、舌触りが悪くなります。なので、洗い流す等して、なるべく取り除いていきましょう。
＜でんぷんのアルファ化＞
じゃがいもは一定の温度に達すると、ペクチンが分解し、でんぷんにアルファ化という現象が起こります。
これもベタつきの原因になりますので、マッシュポテト作りとしては避けたいです。
身近なアルファ化の例として「ご飯」があります。ご飯の粘り気の正体はこのアルファ化によって引き起こされます。ご飯の場合はこの「適度な粘り気」が美味しいですよね。
ですが、今回は「滑らかな食感」を目指したいので、アルファ化は好ましくないわけです。糊みたいにベタベタしていたら、美味しくなさそうでしょ？
＜じゃがいもは切ってから茹でる＞
茹で時間の短縮、ムラなく火を通すために有効です。
じゃがいもを切るのが良いのか、切らない方が良いのかは諸説あります。ジョエルロブション氏はホールで茹でるのを推奨していますし。
ただ、じゃがいもを裏漉しする際に出る遊離でんぷんの量を抑えるためには、極力ムラなく火を入れるのが有効です。無理矢理何度も押し潰してしまうと細胞が破裂して遊離でんぷんが出てきてしまいます。なので、じゃがいもが大きいと余計な力を加えてしまい、細胞を破裂させることにも繋がりかねません。
ただし、切ったことで断面積が増え、断面からもでんぷんの遊離は起こるので、火入れとのいい塩梅として1.5〜2cm幅程度と考えています。
＜弱火で茹でる＞
でんぷんのアルファ化を最小限に抑えるためには、沸騰しない程度の温度で茹でたいです。具体的には、72度以上で起こると言われています。なので、湯の表面が微妙にゆらゆらする程度(=80度前後)で茹でることで、アルファ化を最小限に留めます。
＜裏漉しは思い切って＞
裏漉しする際には木ベラ等を使って、一回で押し出すように漉しましょう。
網目に何度も擦り付けると、細胞が破裂して遊離でんぷんが出てきてしまうので、1切れにつき1〜2回でギュッと押し出すようにしましょう。
＜牛乳に皮の香りを移す＞
じゃがいもの香りは皮に多く含まれています。
これを活かすために、牛乳に香りを移します。
＜最後までじゃがいもにはやさしく触る＞
仕上げの工程で捏ねてしまうと、今までの努力が水の泡になります。
炒る際も、バターを溶かす際も、牛乳と混ぜる際も、最低限の力で行いましょう。
＜さらに滑らかにしたい場合は仕上げにもう1度裏漉しを＞
超滑らかにしたい方は、加熱工程の後、もう1度裏漉ししましょう。
僕はごくわずかに食感が残っている方が好きなので、やりませんが、ロブション風を目指したい方は迷わず裏漉ししましょう！
cookpad のマッシュポテトのレシピはこちら
https://cookpad.com/recipe/4152581
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