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(回答先: カスタードプリンの作り方 投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 19 日 12:08:59)
基本のババロアの作り方・レシピ How to make Bavarian cream｜Coris cooking
今回は基本のババロアの作り方・レシピをご紹介します。
アングレーズソースを炊いてゼラチンを溶かし
泡立てた生クリームを混ぜ合わせて作る基本のババロアです。
形を保ちながらもふんわり濃厚で、バニラとミルクの
風味が香る口どけなめらかな味わいです。
▷基本のババロアの材料 （12㎝の丸型ケーキ 約8㎝の器に約4個分 小グラタン皿1枚分）
牛乳 85g
バニラオイル 少々
卵黄（Mサイズ）2個分
グラニュー糖 28g
粉ゼラチン 2g
水 10g
生クリーム(脂肪分35%） 85g
◎15㎝（5号サイズ）や18㎝（6号）サイズで作る場合
▷基本のババロアの材料 （15㎝の丸型ケーキ 約8㎝の器に約6個分 グラタン皿1枚分）
牛乳 128g
バニラオイル 少々
卵黄（Mサイズ）3個分
グラニュー糖 42g
粉ゼラチン 3g
水 15g
生クリーム(脂肪分35%） 128g
▷基本のババロアの材料 （18㎝の丸型ケーキ 約8㎝の器に約9個分）
牛乳 170g
バニラオイル 少々
卵黄（Mサイズ）4個分
グラニュー糖 56g
粉ゼラチン 4g
水 20g
生クリーム(脂肪分35%） 170g
▶基本のババロアの作り方
※ババロアを流し入れる器を用意しておきます。
※粉ゼラチンと水混ぜ合わせて10分置いてふやかしておきます。
※生クリームはツノが立つくらい泡立てて冷蔵庫に入れておきます。（動画内ではホイッパーで泡立てましたがハンドミキサーでも良いです。）
※手鍋に牛乳とバニラオイルを計量します。他の材料も計量します。
１、卵黄にグラニュー糖を加えてホイッパーで白っぽくなるまで泡立てます。（ブランシール）
２、牛乳を弱めの中火にかけてゴムベラで混ぜながら加熱して、フツフツと軽く沸騰したら火を止めます。
３、②を①に1/4程度加えてすぐにホイッパーで混ぜ合わせて、残りも加えてホイッパーで混ぜ合わせます。
※すぐに混ぜないと卵に火が入ってダマになってしまうので注意して下さい。
４、③を濾しながら鍋に戻して弱火～弱めの中火にかけてゴムベラで混ぜながら加熱してツヤっとトロっとしたアングレーズソースを炊きます。（約78℃）
５、アングレーズソースが炊きあがったらすぐに火を止めて、ふやかしておいたゼラチンを加えてゴムベラで混ぜ溶かします。
６、⑤をボウルにあけて氷水にあてゴムベラしっかり混ぜながら約30℃まで冷やします。冷えたら氷水から下ろします。（触った時にぬる冷たいくらい）
※冷やしすぎるとゼラチンの作用で固まってしまい、生クリームと混ぜた時にうまく混ざらなくなってしまうので注意して下さい。
７、⑥に事前に泡立てておいた生クリームを加えてホイッパーでサックリと混ぜ合わせて、仕上げにゴムベラで混ぜればババロア生地の完成です。なまらかな内に型に流していきます。
８、⑦をお好みの器に流し入れて冷蔵庫で4時間以上冷やし固めます。固まれば基本のババロアの完成です。
※流し入れる時はお玉などを使っても良いですが、あまりゆっくり流し入れてるとババロアが固まってきて綺麗に流し入れることが出来なくなるので注意して下さい。
◎⑥のポイントについて
アングレーズソースを約30℃まで冷やす工程がババロア作りではとても重要になります。
・アングレーズソースが熱い場合 … アングレーズソースの冷やしが不十分で40℃程度だったりすると、生クリームと混ぜ合わせた時に生クリームの気泡が潰れてしまったり油分が浮いてきて油っぽいボリュームの無いババロアになってしまいます。
・アングレーズソースが冷たい場合 … アングレーズソースを冷やしすぎると、その後さらに冷たい生クリームと混ぜ合わせるので、混ぜ合わせた瞬間にどんどん固まってきて、器に流し入れることが出来なくなります。
・アングレーズソースを適温に … 約30℃に冷やすことで生クリームの気泡を保ちながら、流動性と作業性のあるなめらかなババロア生地に仕上がります。
基本のババロアの詳しい作り方はブログで写真付きでご紹介しています→https://outiokasi.com/bavarian/
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