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フランス全土でつくられる冬の家庭料理！豚肉と野菜たっぷりの「ポテ」の作り方
http://www.asyura2.com/20/reki4/msg/1507.html
投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 29 日 19:09:41: 3bF/xW6Ehzs4I　koaQ7Jey
　

(回答先: 「ビーフカツレツ」の作り方 投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 20 日 23:56:24)

#207【シェフ三國の簡単レシピ】フランス全土でつくられる冬の家庭料理！豚肉と野菜たっぷりの「ポテ」の作り方 | オテル・ドゥ・ミクニ




東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。


「ポテ」


【材料】4人前


［塩豚］
豚バラ肉　500g
塩麹　25g
塩　25g


人参　1本
玉ねぎ　1個
じゃがいも　2個
キャベツ　1/4個
ソーセージ　2袋
キユーピーレッドキドニー　2袋
ローリエ　2枚


水　たっぷり


【準備】
・［塩豚］の材料をビニールに入れて揉み、2時間ほど置いておく。


【手順】
1.鍋に全ての材料を入れる。塩豚は塩をぬぐってから入れる。


2.一度沸かし、蓋をして1時間半ほど煮込む。


◎五臓六腑に染み渡る美味しさを、ボナペティ〜！！！


【ワイン】
KWV Cathedral Cellar Chardonnay
カセドラルセラー　シャルドネ
南アフリカ
　

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コメント
1. 中川隆[-7813] koaQ7Jey 2021年1月30日 20:27:25 : WsTabVtPIQ : ZW1xLlovZzh6WWM=[29] 報告
【とろとろ豚バラ肉の煮込み#73】冬のフランス家庭料理ポトフ？いいえ『ポテ』です！：Potée de Chou Vert .Saucisses de Montbéliard






本日紹介する料理はフランス家庭料理ポテです。
材料・作り方はポトフと似ていますが大きく違う点は、塩漬けの豚肉と燻製ソーセージを使う点です。

日本の家庭料理で手軽に作られているポトフは、今回紹介するポテの味わいにとても近いです。

動画内では豚バラブロックを塩漬けするところから紹介しています。塩漬けしてから最低一日冷蔵庫で寝かせておく必要があります。その効果は塩と砂糖の保水力の効果でお肉自体の水分がしっかりと保たれて調理後もしっとりと味わえます。ただ今回の煮込みに関して言えば、豚バラブロック自体が脂質、ゼラチン質が豊富なので、丁寧に煮込めばしっとりと柔らかくなります。

調理のポイントは、それぞれの食材によって異なる適した加熱時間と火加減です。
豚バラは一番初めのアクを取り除いてから柔らかく煮込まれるまで弱火でじっくり2時間煮込みます。丁寧にアクをすくいながら優しい火加減を保つことで仕上がりのスープを上品で澄んだ状態にすることができます。

初めの２時間は豚肉の余分な豚脂と臭みを取り除きたいので豚肉のみで煮込みます。ゼラチン質も柔らかくなりスープに旨味が移ってきます。その後に根菜類など加熱に時間のかかる野菜を入れて、弱火で1時間ゆっくり煮込みます。

煮込んでいる時は弱火で沸いた状態を保ちます。

強火で煮込んでしまうと野菜が煮崩れスープも濁ってしまうので要注意です。。

動画内では、ちりめんキャベツとジャガイモは別で下茹でしました。仕上がりを色鮮やかにするためとスープの中でじゃがいもの煮崩れを防ぐためです。

クタクタのキャベツも、煮崩れたじゃがいもも美味しくなる要素ですが、今回は一旦忘れて澄んだスープを目指して仕上げています。

それぞれ仕上げる手前に鍋に入れて温め直しています。

今回の動画に限らずフランス郷土料理の中には美味しいだけでなく、料理を通じてフランス人の【生きる知恵】を知る事ができます。

フランスを含めヨーロッパの冬は長く厳しい寒さです。生き延びる方法の一つとして体を内側から温めてくれる動物性タンパク質や脂質を摂取できる料理、保存性に優れた加工食品も多く存在しています。

数ある素朴なフランスの郷土料理が美味しいだけでなく、私達を魅了してくれるのは食材の質やレシピだけでなく食べる側の心を大きく揺さぶり、知恵・愛情・愛おしさが【美味しい】の奥深くに詰まっているからだと信じています。

ポテもそんなフランス郷土料理の一つです。



✅【豚ばらブロックの塩漬けの材料・分量】

豚バラブロック　　　　　　　　１５００ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　　　　３０ｇ（肉の総量に対して１％）
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　１５ｇ（肉の総量に対して０.５％）

＊塩漬けしたら最低一日冷蔵庫で休ませます。3日〜5日寝かせるとより風味と味わいが強くなって美味しく仕上げられます。


✅【ポテの材料と分量　４〜６人前】
豚バラブロックの塩漬　　　　　　１.５ｋｇ　
水　　　　　　　　　　　　　　　　３L
追加の水　　　　　　　　　　　　　１L
玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　２玉
クローブ　　　　　　　　　　　　　２つ
人参　　　　　　　　　　　　　　　３本
カブ　　　　　　　　　　　　　　　１つ
西洋葱　　　　　　　　　　　　　　１本
タイム・ローリエ・黒粒胡椒　　　　適量
ちりめんキャベツ　　　　　　　　１/２
じゃがいも（メークインタイプ）　　４つ
燻製ポークソーセージ　　　　　　　２本（３００ｇ）



✅【日本の燻製ポークソーセイジ】
https://amzn.to/36hcJIa​

✅【冬のフランス郷土料理　コック・オー・ヴァンの動画はこちらから】
https://youtu.be/YZF78GFYzrA

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