それにぼくはあの懐石料理というものがピンと来ないのだ。もちろん若い頃は美しい彩りに魅せられて京都は祗園丸山などによく通ったものだし、今でも有名店に招待されることがある。でも、2日つづけて食べたいとは思わない。それにどの料理もいろいろこねくりまわして、なんの食材を使っているのか分からないものが多い。有名店の懐石料理でもそうなのだから、旅館で出てくる食事には正直まいってしまう。初日はまだ良いとしても2日目には同じ味に飽き飽き、3日目はかなり辛い。ぼくには行きつけの温泉旅館があるのだが、残念ながら3泊が限度だ。フランス料理には（もちろん一流の）そういうことがないので、1ヶ月でも2ヶ月でもフランスに滞在できるのである。

　ところが和食で、たった2軒だけ、いつ行っても、今までのどれよりも今日がいちばんおいしかった、と思わせてくれる店がある。銀座のすしの名店［ほかけ］と、原宿の割烹料理、［重よし］である。
最近東京のフレンチ・レストランの味の向上は著しく、本場のフランスを凌ぐ店も多くなったが、行くたびに今日が今までの最高と思わせてくれる店はさすがにない。だから、ほかけと重よしは別格なのだ。とんでもないことを肩に力を入れず、やすやすとやってのけているのである。

　ほかけについては改めて書くことにして、まずは重よし。この店は遠藤周作が通いつめたことで知られ、ぼくも彼のエッセイを読んで通うようになったのだが、ご主人の佐藤憲三さんとはもう20年以上のおつき合いということになる。重よしはいわゆる懐石料理ではない。無上の食材をこねまわさず、出来得るかぎりシンプルな形で供してくれる。料理を出す順番にもこだわりはなく、思いがけないときに思いがけない一皿が出る。佐藤さんはお客の食べ方をそれとなく見ていて、その日の食欲や体調を瞬時に見ぬき、ぴったりの品を出してくれる。だから、十数人しかすわれないカウンターのお客一人ひとりに出すものがみな違う。順番も違う。

　最近行ったのは4月18日だが、その日の献立を書いてみよう。

メニュー
1. グリーンピース、生ユバ、山椒の花を素材にした3種の突出し
2. 葉タマネギのゆでもの
3. カツオのタタキ。ノリ、ミョウガ、アサヅキをたっぷり散らす
4. キスとウドの芽
5. アサリとフキノトウを揚げたもの。
ウニとトリ貝（ウドとワケギを巻き、スミソをかけてある）。
シメサバの卯の花まぶし。
ホタルイカのモロミ漬け。 以上、4種が一皿に
6. 吸物。シイタケ、シラガネギ、ニンジン、ミツバ、ゴボウとブタの背脂
7. タイの刺身
8. ふり酒をした甘鯛
9. カニ
10. 板屋貝のミソまぶしと天然浜防風
11. 竹の子とフキの土佐まぶし
12. 親子丼。シジミのミソ汁。香の物
13. 小夏ミカンのゼリー

　その一つひとつの滋味について、素人のぼくが書くのは控えよう。とにかく店に足を運ぶたびに目からウロコが落ち、新発見のおどろきがある。しかし、どの一品もシンプルそのもの。

　佐藤憲三さんは1944年生まれ。原宿に店を出したのは1972年、27歳のときであった。朝起きると外に出て気温や湿度を肌で確かめる。
コーヒーを一杯飲み、午後2時まで何も食べない。その空腹感の中で、今日は自分が何を食べたいかを考え、それがその日の献立の基礎になる。
お客は定連がほとんどで、誰が、いつ、何を食べたかを、その日のうちに記録する。

　本当に食を愛し、重よしを愛する人が佐藤さんの大切なお客さんなのだ。だから会社の接待で食事などそっちのけ、話に夢中になっているような客には冷たくしてしまう、と語っていたが、人を見る眼は鋭くとも、温顔を絶やすことはない。 ぼくは佐藤さんが大好きで、料理ももちろんだが、佐藤さんの顔を見たいから行く面もある。料理の話も興味が尽きない。他のお客さんもみな同じではないだろうか。
（内容は執筆当時のものです）

2007年7月記
［宇野功芳］
2018年5月 2日

https://www.kinginternational.co.jp/uno/000020.shtml

その東京の店がまずミシュランの二つ星をとったのに、パリの店は星一つ。
ロブションの怒り狂う顔が目に見えるようだ。おそらくシェフも交代させられたのだろう。今回おそるおそる行ってみたが、ほとんど東京店に比肩する（ということは、やはり東京の方が良い）。

宇野功芳の音盤棚
unauの無能日記�J
https://www.kinginternational.co.jp/uno/000026.shtml

　6月下旬から7月末にかけて、3年ぶりにパリに行くことが出来た。昨年、一昨年は体調が今ひとつだったからだが、今年は好調に旅をつづけられた。しかし帰国後の時差の後遺症はひどく、やはりこれが最後のような気がする。

　今回はパリを起点にして、ローザンヌ、ブダペスト、ウィーン、プラハをまわったが、メインをローザンヌとし、10泊滞在した。フランスが好きなあまり、同国はすみずみまで出かけたが、スイスのフランス語圏を忘れていたのだ。すばらしかった。なによりもレマン湖のほとりのこの町は景色が最高だ。毎日、美しい湖とアルプスを眺めながらの生活は、たとえば南フランスに行くよりもずっとおすすめである。料理は当然フレンチ主体で、食材こそフランスに比べて限られているが、味は一級だ。西洋ワサビをふんだんに効かせたタルタル・ステーキなど、フランス本国よりもおいしいくらいだった。

　パリに戻ろう。ブダペストとプラハが良くなかったせいか、いっそうパリの空気がぴったりと体になじんだ。建物の美しさ、芸術性も比較にならない（その点、今回はウィーンが大いに気に入った。この町はたしかに以前に比べてきれいになった気がするし、ホテルなどの対応も向上した）。

　パリに着いて真先に行きたかったのはオランジュリー美術館。なにしろ改装に5年もかかり、再開を待ちかねていたからだが、いささかがっかり。この美術館、本来はモネの「睡蓮」が0階（日本の1階）にあったのだが、それを地下に移したため効果が半減、その批判に応えるために元の階に戻したのだ。たしかに「睡蓮」は生き返った。しかし、そのためにぼくの大好きなルノワールがせまい廊下に移され、光も弱いし、他の画家の作品とごちゃまぜになって窮屈なことこの上ない。以前はルノワールだけでゆったりと一部屋とり、その美しい色彩に恍惚、毎日のようにオランジュリー、オランジュリーと通ったのだが、もう駄目だ。モネは地下でもそれなりに良かったので、ものすごく残念！　結局パリ滞在中、一度しか行かなかった。
※画像はイメージです。

　絵では日帰りで出かけたデン・ハーグのフェルメール2点がやはり最高だった。いま日本にダブリン（アイルランド）の「手紙を書く婦人と召使い」が来ており、これをフェルメールの第1位に推すファンが多い。ぼくもさっそく見に行ったが、第1位は「デルフトの眺望」、第2位は「手紙を書く婦人と召使い」「真珠の耳飾りの女」が並ぶ。この第1位と第2位がともにデン・ハーグの同じ部屋に向き合って掛けられているのである。だからパリに行くと必ず日帰りで往復するのだが、見れば見るほどすばらしく、とくに「デルフトの眺望」は見る度に涙が出、新しい発見がある。今回は修復したらしく、絵の下半分がすごく鮮明になり、感動の極に達した。

　話は料理に移る。以前この欄でけなした"ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション"。同じ作りの店が東京にあり、味は問題なくパリより上だった。その東京の店がまずミシュランの二つ星をとったのに、パリの店は星一つ。ロブションの怒り狂う顔が目に見えるようだ。おそらくシェフも交代させられたのだろう。今回おそるおそる行ってみたが、ほとんど東京店に比肩する（ということは、やはり東京の方が良い）。ミシュランの星も今年二つになった。こんなカウンターだけで、一皿だけでもOKというような気楽な店が二つ星を取るなど、よほど料理が絶品でなければ不可能なこと。まさに天才ロブションならではだ。二度も足を運んだが、何を食べてもおいしく、ワインは一度目が珍しいムルソー（ブルゴーニュ）の赤2006年、二度目はやはりブルゴーニュのマゾワイエール・シャンベルタン2001年、ともに大正解であった。

　それにしても両方の店を訪れた日本人はみな東京の方が上だという。日本人の味覚は世界一だと思う。いや、味覚だけではない。ぼくの友人にこの夏まで3年間、横須賀の米海軍基地司令官をつとめていた大佐がいるが、退職したら日本に住みたいといっている。日本人の繊細さ、親切さ、心遣い、その他エレベーター、エスカレーター、新幹線などのスムーズさ（技術力）は世界一だという。われわれはもっともっと自信を持って良いし、そのことを若者にも伝えてゆかなければなるまい。

　料理といえばウィーンの一流ホテルで食べた牛フィレ・ステーキがこちこちの最悪だったので、これもパリから日帰りでボーヌに行き、ブルゴーニュ特産のシャローレ牛（白い牛）のステーキを口直しに食べたが、いや、そのおいしいのなんの。ウィーンはたしかにホイリゲなど、昔より良くなったが、本格的な料理は相変わらずだった。

　今夏のヨーロッパは寒い日が多く、良く晴れた日にパリの公園のベンチにすわっていると、日射しが暑すぎ、そうかといって日影に移ると今度は北風が寒く、セーターを着ずにはいられない。とにかく着たりぬいだり、実にせわしない。でも、それだけ空気が乾いて清涼だということだ。フランスはファッションの国で、パリジェンヌは美しさの代表のようにいわれているが、ぼくはそうは思わない。意外に美形は少ない。むしろドイツ、オーストリアの少女、そしてイタリア、スペインなどにすばらしい美人がいる。インドのお姫様の美しさなど、形容し難いほどだが、それでもぼくはフランス人がいちばん好きだ。フランス人は冷たいという人が多いが、親しくつきあってごらんなさい。もうしつこいほど情が深い。そうなるのがいやで、わざと冷たくしているようにしかぼくには思えないのである。

2008年1月記 ［宇野功芳］
2018年6月13日

https://www.kinginternational.co.jp/uno/000026.shtml