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ポトフの作り方
http://www.asyura2.com/20/reki4/msg/1302.html
投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 20 日 22:11:44: 3bF/xW6Ehzs4I koaQ7Jey
 

(回答先: ビーフシチューの作り方 投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 19 日 01:41:04)

【ポトフ】プロが教えるポトフの作り方の正解




フランス料理人が教えるポトフの作り方です。
今回は豚肉で作っているのでポテという料理名にかわります。


ポイントは
豚に塩をして冷蔵庫で2〜3日置いておく
火加減はグラグラ沸かさない


材料 4人前くらい


豚バラ 600g
豚肩ロース 600g
塩 豚の重量の2%(24〜25g)
砂糖 5g
水 2リットル
ローリエ 2枚


香味野菜
人参 2本
玉ねぎ 1個
セロリ 1本
キャベツ 4分の1個
じゃがいも 別茹で


ポイント
豚肉の塩分量は人によっては3%で1週間程度塩漬けにして
しっかり豚の旨味を出してから火を入れる人もいますが
それだと塩抜きをしないといけなかったりも難しいので
今回は一番簡単な2%の塩分量で作る方法を紹介します。


2%なのであまり長いこと置いておくと(冷蔵庫の一番冷たい場所)
普通に腐るので塩をして2〜3日で火を入れています。


最初強火でアクをとれば、
弱火にかえてコトコト優しい火加減で火を入れます。
トータル2時間〜2時間30分くらい。


ここで使う豚肉は業務用スーパーなどで売っている
外国産の100c100〜150円くらいのもので十分だと思います。
100c300円とかだと3000円以上かかるので
勿体無い印象です。かなり長い時間茹でるのでそこまで味の違いもない気がします。


野菜は1時間ほど経ってから入れてください。


またベーコンやソーセージは燻製香があって
出汁の味を邪魔するので
僕は絶対に一緒に茹でないです。
じゃがいもも煮崩れると出汁が濁ります。


残った出汁で
キャベツなどを煮込んでもおいしいし
(出汁を少し煮詰めて塩味をはっきりさせてから)
結構なんにでも使える出汁なので捨てないで料理に使ってください。


塩(マルドン、ゲランド)などの美味しい塩やマスタード、黒胡椒などで食べてください。
 

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コメント
1. 2021年1月20日 22:13:44 : BdKYWa4FDg : bUt0LjBpNkVpMW8=[123] 報告
ポトフ(仏:pot-au-feu、ポトフーとも)は、フランスの家庭料理の一つ。
鍋に塊のままの牛肉、野菜類に香辛料を入れて長時間煮込んだもの。

フランス語でpotは鍋や壺、feuは火を示すため、「火にかけた鍋」といった意味になる。

ポトフの材料

牛肉やソーセージなどの肉と、大きく荒く切ったニンジン、タマネギ、セロリなどの野菜類を、じっくり煮込んだ料理である。

スープは食塩、香辛料(黒コショウ、ハーブ、クローブ等)などで風味を調え、肉や野菜は食べやすい大きさに切ってからマスタードを添え、それぞれ別皿に盛って供する。漉した煮汁はほかの料理のブイヨンとしても用いられる。


具材
牛肉は、主にすね肉、もも肉、かた肉が使われ、野菜類はニンジン、タマネギ、キャベツ、カブ、ポロネギなどが使われる。

ジャガイモなどデンプン質の多い野菜は煮汁が濁るため一般に避けられる。

各国に類似した料理があり、ドイツ料理のアイントプフは、ポトフのドイツ版。フランス語版のWikipediaでは、日本版ポトフとして「おでん」が挙げられている。中国には火鍋がある。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9D%E3%83%88%E3%83%95

2. 中川隆[-8015] koaQ7Jey 2021年1月20日 22:15:53 : BdKYWa4FDg : bUt0LjBpNkVpMW8=[124] 報告
輸入肉を食べると癌になる
http://www.asyura2.com/09/revival3/msg/733.html
3. 中川隆[-8014] koaQ7Jey 2021年1月20日 23:02:11 : BdKYWa4FDg : bUt0LjBpNkVpMW8=[126] 報告
ポトフにはベーコン、ハム、ウインナやソーセージ等の加工肉を入れてはいけない:


加工肉:ベーコンなど、発がん性 毎日50グラム消費、リスク18%増 WHO研究機関が調査
毎日新聞 2015年10月27日 東京朝刊

 【ジュネーブ共同】世界保健機関(WHO)の専門組織、国際がん研究機関(IARC、本部フランス・リヨン)は26日、ソーセージやベーコンなどの加工肉について「発がん性が十分認められ、大腸がんになるリスクがある」との調査結果を発表した。赤身肉についても発がん性の恐れがあると指摘した。

 欧米メディアによると、発がん性につながる物質が加工段階で生成されるという。欧米に比べると日本人の肉類の消費量は少なく、「日本人の一般的な消費レベルなら大腸がんリスクにはならない」との研究結果もある。

 IARCによる発がん性の評価は5段階で、加工肉は喫煙やアスベストなどと同じく最も高いレベル。毎日50グラムの加工肉を消費すれば、大腸がんのリスクが18%増加すると結論付けた。

 IARCの専門家は声明で「消費量によってがんが発生するリスクが高まる」と指摘、消費者に食べ過ぎないよう警告した。

詳細は

輸入肉を食べると癌になる
http://www.asyura2.com/09/revival3/msg/733.html

4. 中川隆[-7872] koaQ7Jey 2021年1月28日 12:20:33 : fhg8YYhxTo : Nzk4WlJOWGpHb0E=[12] 報告
フランスの本当の家庭料理 - ポトフ! フランスのなべです! Pot-au-Feu




ポトフは本当になべに似てるね!
もうすぐ熱くなってあんまり食べたくなくなるけど、本当に紹介したかった。




レシピ(4人分):

水 2.5L
牛スネ肉 800g
背骨1個 (無ければ、ラードちょっと)
人参 1本(大きい)
玉ねぎ 1
セロリー ½本
キャベツ 200g
かぶ 2
長ネギ 1
じゃがいもはお好み
クローブ 1
ロリエ 1
タイム
パセリ
塩 大体15g
ホールブラックペッパー 4個 / コショウ適量

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