パン作りに欠かせない天然酵母です。リンゴの香りがおいしいヘルシードリンクにもなりますよ！

調理時間5〜7日
レシピ制作: 藤丸 志保

材料 （ 500mlのスクリュー瓶 1 本分 ）

リンゴ(大)1個
水(浄水器を通した水道水など普通の水)適量

下準備

必要な道具を揃える。酵母起こし用瓶、保存用の瓶を用意する。

それぞれ、瓶と蓋を水と共に鍋に入れて火にかけ、煮沸消毒する。

※鍋を火にかけてお湯を沸かしてから瓶を入れると割れてしまうこともあるので、水から入れて徐々に温度を上げて煮沸すると良いでしょう。数分煮沸したら瓶と蓋を取り出し、乾いた清潔な布巾の上に逆さまにして乾かしながら冷ます(中は拭かない)。

作り方

1 リンゴは皮付きのまま流水で洗い、ヘタを取って8つのくし切りにする。芯、皮、実全て使うので、取り除かなくてOK。粗熱の取れた煮沸消毒済みの瓶にリンゴを入れ、水を蓋の淵まで目いっぱい入れる。水は、浄水器を通した水道水など普通の水でOKです。 ※中のリンゴが必ず全部水に浸かるようにして下さい。

2 3日間を目安に冷蔵庫に入れて保存する。低温で酸素がない環境に強い乳酸菌が増え、代わりに雑菌がなくなる。※この間、蓋は絶対に開けないで下さい。

3 瓶内で小さな泡が確認できたら室温(20〜30℃が最適)に戻し、蓋を開けて新しい空気を入れ、また蓋を締めて少々瓶を振るなどして液が混ざるようにし、もう少し強く発酵するのを待つ。 以後一日に2回、朝晩に蓋を開けて発酵の状態と香りを確認しながら、1〜2日間置く。水に浸かっているリンゴの表面に細かい泡が現れ、さわやかで甘い香りがしてくる。※発酵の際に発生した炭酸ガスを抜き、酸素呼吸をさせるための行為なので、瓶は少し揺する程度でかき混ぜなくてもOKです。

4 シュワシュワとした泡が立ち上るようになれば酵母液のできあがり。

このレシピのポイント・コツ

・■作り方のコツとポイント

●雑菌が入りにくいよう、水を目いっぱい入れて空気の層ができないようにし、蓋をしっかりと閉めて下さい。

●瓶の中が30℃以上の高温になると、カビなどの雑菌が繁殖しやすくなるため、直射日光や熱源の近くに置くのは避けて下さい。

●酵母は皮の近くについていることが多いので、なるべく無農薬・低農薬の材料を入手し、軽く洗う程度で使いましょう。

●仕込む水をリンゴジュースに置き換えると、リンゴ酵母のスパークリングジュースになります。

●ただし、発酵させすぎるとワインになってしまい、酒の密造(酒税法違反)とみなされるので注意が必要です。

・■保存方法＆保存期間

●水代わりにそのまま飲むと、さわやかな香りと酸味でおいしく飲めます。飲んだ分、分量外の水と分量外の砂糖小さじ1を継ぎ足し、冷蔵庫で保存しておくと再度酵母液ができます。1ヶ月を目安に飲み切りましょう。

●継ぎ足した際も、中のリンゴが水に浸かるようにして下さい(だんだんリンゴの香りは弱くなっていくので、4〜5回までにするとよいでしょう)。

・■酵母起しの失敗例

●ツンとくる酸っぱい臭いがしたら、雑菌(多くの場合、酢酸菌)が繁殖しています。少量、器に移して舐めてみた時、舌にひびく程の酸っぱい味がしたら、廃棄しましょう。
●水が白っぽく濁ったり、表面に膜が張った場合、カビ菌に負けてしまった可能性があります。廃棄しましょう。

https://erecipe.woman.excite.co.jp/detail/e7aba54a2d2ce131e3cb943ac9fa4de9.html

家でも簡単に作れるパン。

おいしいパンを作るために、一番大切なことは材料をきちんと計量することです。

特にイーストの量がポイント。

多く入れればふっくら大きくなるのでは？と思われがちですが、本当にそうでしょうか？

今回はパン作りのためのイーストの役割と適正量、イーストの量が多すぎた場合と少なすぎた場合はどうなるのかをまとめて紹介します。

イーストの量を間違えてしまった場合の対処方法の参考にもなりますよ。

おいしいパンを作るために、是非参考にしてください。

目次
イーストの役目は？酵母やベーキングパウダーとの違いを解説
ベーキングパウダー
天然酵母
イースト
生イースト
ドライイースト
イーストの適切な量
発酵時間が2〜3時間の場合
低温発酵で発酵時間が長い場合
多すぎる少なすぎる場合に起こる現象
イーストの量が多すぎる場合
熟成度が少なく、やわらかさがない
パンが膨らまない
焼き色がきれいにならない
独特の臭いがする
イーストの量が少なすぎる場合
まとめ

イーストの役目は？酵母やベーキングパウダーとの違いを解説
イーストは小麦粉で作った生地を膨らませるために使います。

でも小麦粉の生地を膨らませるためには他のものも使いますよね。

代表的なものはベーキングパウダー。

またよく「天然酵母パン」という言葉も聞きます。

天然酵母ってイーストとは違うのかどうか、いまさら質問しにくいことをまとめてみました。

ベーキングパウダー
ベーキングパウダーも小麦粉を膨らませるために使いますが、主にスポンジケーキやクッキーなどに使われます。

徹底的な違いは生地の膨らみ方です。

ベーキングパウダーは、化学反応を利用して、ガスが小麦粉の生地をもちあげます。

重曹が主成分なのですが、重曹だけですと化学反応が起こらず、嫌な匂いだけが残る場合があります。

そのような欠点を取り除いて、生地に入れるだけで膨らませるようにしたものがベーキングパウダーです。

ベーキングパウダーのみの場合、スコーンなど甘みの少ないパンがわりになるものが作れますが、いわゆるパンにはなりません。

ベーキングパウダー
「ベーキングパウダー」は膨らし粉とも呼ばれパンやケーキ、焼き菓子などに使われる膨張剤の一種です。ベーキングパウダーを入れるとなぜ膨らむのか？ベーキングパウダーの主成分は重曹です。重曹は英語でbaking sodaと...

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2015.12.16
天然酵母
酵母は、パンだけではなく、醤油やワイン、チーズなどを作る時に必要な菌で、目的に合わせてビール酵母、ワイン酵母、味噌酵母などと呼んでいます。

発酵の仕方や強さにも差がありますが、天然酵母はそのような酵母の中から時にパン作りに適した酵母を合わせて作っています。

酵母によって若干香りが異なりますが、滑らかな味わいがあると言われています。

天然酵母
パンを作る際に発酵をさせるイーストを使うことがあります。しかしイーストよりもゆっくりとした発酵を行うことにより、粉のうま味を十分に味わうことができるものがあります。それが天然酵母です。天然酵母を自分で作る？...

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2015.12.08
イースト
イーストは、酵母の中でも特に膨らむ力の強い酵母を種類限定で人工的に増殖させて作られています。

そのため、初心者でも比較的失敗なくパンを作ることが可能です。

イーストにな生イーストとドライイーストがあります。

生イースト
生イーストは、白っぽい粘土のような見た目と触感を持っています。

湿っていてねっとりとしており、力を入れると崩れます。

そのままでもイースト独特の匂いがしますが、古くなると色が濃くなり乾燥してしまうので、保存方法に注意が必要です。

お砂糖の多い生地も満遍なく膨らませるというメリットがあります。

生イースト
パンを発酵させるための方法パンを発酵させるためには大きく分けて、イーストを使用する場合と天然酵母を使用する場合の２つがあります。天然酵母は時間がかかりますが、ゆっくりと発酵をするため、粉の旨味を十分に味わうことができます。...

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2015.11.20
ドライイースト
ドライイーストは、生イーストを乾燥させて作られたもので、粒状でサラサラしています。

安定した発酵力を持ち、生イーストに比べると長期間保存できるため、家庭でパンを作る場合は初心者も失敗しにくいです。

作る前にぬるま湯に入れて予備発酵をしますが、最近では予備発酵をせずに直接生地に入れるインスタントドライイーストがあります。

欠点としては砂糖をたくさん使った生地の場合、生イーストに比べると膨らみにくいことです。

イースト菌の種類は大きく3つ！パン作りに必要不可欠な材料
パン作りの工程では形を整える前に生地を発酵させますが、この作業で必要不可欠なのが酵母です。酵母はパン作り以外にも、ワインやビール、醤油作りにも利用されますが、それぞれ種類が違います。同じ酵母であっても発酵させる物によって得手不得手があり、パ

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パン作りでおすすめのインスタントドライイーストを解説！
インスタントドライイーストは、イーストの中でも管理がしやすいのでパン作りで使われることが多いイーストです。また他のイーストと比べて発酵能力が高いこともあり、初心者の方にも人気です。そこで今回はインスタントドライイーストの特徴とおすすめ商品を解説します。

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2015.11.24

イーストの適切な量
ドライイーストを生イーストの代わりに使う場合は、目安として生イーストはドライイーストの倍量が必要です。

生イースト10gという場合、ドライイーストなら5gという計算になります。

ただし、前にも書いたように生地に含まれる砂糖の量や発酵の時間にもよることなども考えてイーストの量を変えていく必要があります。

発酵時間が2〜3時間の場合
パン作りのための発酵時間は合計して２〜３時間が一般的です。

その場合、粉に対して2〜3%の量、つまり100gに対して2〜3gです。

慣れない場合1kgもの粉はこねにくいので、300〜400gほどのレシピが一般的。

400gとして、8〜12gということになります。

低温発酵で発酵時間が長い場合
低温発酵というのは、冷蔵庫に入れてじっくりと発酵させる方法です。

メリットは寝る前に冷蔵庫に仕込んでおけば、朝は整形して焼くだけでパンを作れるため、毎朝焼きたてのパンが食べられることです。

低温発酵の場合は、粉類の0.5〜1.5%で十分膨らみます。

400gの場合、2〜6g程度です。

砂糖の量やバターなどの油脂類の量で調節します。

多すぎる少なすぎる場合に起こる現象
パンを作る場合、最も大事なことは

イーストの量が適切

であることです。

おいしいパンは焼きたてだけではなく、冷めた後もふわふわしています。

多すぎる場合や少なすぎる場合にどのようなパンができるのかを紹介します。

パン作りで失敗した理由を知ると次にきっとおいしいパンが焼けますよ。

イーストの量が多すぎる場合
ふんわりふくらませたくてたくさんイーストを入れるとどうなってしまうのかを紹介します。

反対に下記のような状態になった原因はイーストが多すぎたことが原因です。

次回は上手に焼けるようにイーストの量を調節しましょう。

熟成度が少なく、やわらかさがない
イーストが多いと発酵時間が短くなります。

そのため、低温でじっくり発酵させる場合は、イーストの量を少なめにすると書きました。

つまり、

たくさんイーストを使うと発酵時間が短く

なります。

発酵している時間はただパンが膨らむように菌が増えているだけではありません。

発酵している間に、粉も水分を吸って滑らかに熟成されます。

つまり発酵時間が短くなることで、

生地が滑らかになる前にオーブンに入れなくてはならなくなります。

パンが膨らまない
イーストをたくさん入れると、イーストが発酵するために大量の砂糖を使ってしまいます。

すると砂糖が足りなくなり、しっとり感が減ります。

また、その時点で発酵が止まってしまいます。

発酵時間が短くなっている上、発酵が止まってしまうという状態です。

そのまま、発酵時間をいつもの通りにしていると一旦膨らんだ生地がしぼんでしまい、べチョッとした状態になってしまいます。

結果、

膨らまない固いパン

が出来上がります。

焼き色がきれいにならない
砂糖は味わいだけではなく、パンの焼き色にも影響します。

溶き卵を塗る場合もありますが、塗らない方が味わいのある色合いです。

しかし、イースト過剰で砂糖を使ってしまい、白っぽい色に仕上がってしまいます。

独特の臭いがする
イーストの量が多すぎて、砂糖不足で発酵が止まってしまい活性しないイーストが残ってしまうと臭いもそのまま。

おいしそうな匂いにはなりません。

イーストの量が少なすぎる場合
イーストは、少しでも含んでいればパンはだんだんふくらんできます。

ただ、時間がかかるだけです。

生地が十分にふくらんでいないのに、時間だけをチェックして焼いてしまったらもちろんあまりふくらまないパンになってしまいます。

イーストの量は目安ですからその日の湿気やその他の材料によって適正量が左右されます。

パンを触ってふくらみ状態をチェックして作業をしてください。

パン作りの一次発酵の方法をご紹介！失敗しない重要なコツとは？
パン作りでは「発酵」がとても重要になってきて、この作業のおかげでふっくらとした美味しいパンが食べられます。そしてこの発酵の中でも最初に行う発酵を一次発酵と呼びます。この一次発酵ではイースト菌がより活動しやすい環境を作ってあげることが重要になります。

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2015.10.27

また、計り間違えてしまうこともありますよね。

イーストをうっかり少なくいれてしまった場合は、発酵時間を伸ばしてパンがふくらむのを待ってからガス抜きをして形作りをするようにしてください。

じっくり熟成したパンは口当たりの良いおいしいパンになりますよ。

まとめ
パンをふくらませるために、生イーストや天然酵母などもありますが、ドライイーストがやはり使いやすいのでおすすめです。

慣れてから天然酵母などに挑戦しましょう。

ふくらんだおいしいパンを作りたいからとイーストをいれすぎるのはNG。

イーストが多すぎると、

ふくらまない
独特の臭いがする
固いパン
になってしまいます。

適正量は粉の2〜3%を目安にして、きちんと計ることが成功の第一歩です。

おいしいパン作りにトライしてくださいね。

https://homebakery-chef.com/amount-yeast/

Amazon.co.jp : ドライイースト ランキング
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大きく分けて、ドライイーストとリキッドイーストがあります。
日本で手に入りやすいのは、ドライイーストです。

ドライイースト
ワインを醸造するために選び抜かれた酵母です。
通販や東急ハンズなどで、５ｇの小袋が数百円で売られています。

赤ワイン用と白ワイン用、シャンパン用などがあり株もさまざまですが、ワイン以外の酒を醸造するのに使用しても問題はありません。
アルコール度の目安は１４％程度です。

使用方法はパン酵母とほぼ同じで、ドライイーストをジュースなどの材料に投入するだけです、培養も必要ありません。
もちろん酵母を全滅させなければ継いで増やす事ができます。

リキッドイースト
海外でしか製造されていません。
冷蔵しておかないといけないため、輸送に難があり、日本ではなかなか入手できません。
自家醸造の専門店を通じて入手するか、海外の通販を利用しましょう。

ワイン酵母の種類

Red Star

Côte des Blancs 〔コート・ド・ブラン〕
用途: 赤ワイン，白ワイン，ロゼワイン，スパークリングワイン．
醗酵温度: 12〜14℃でもそこそこ醗酵が早いが、17〜30℃が最適。
アルコール耐性: 14度以上
凝集性: 低
揮発性の酸や硫黄化合物は極僅かしか生成しない。
フルーティーな香。エイジングせずフレッシュで飲むワインに適する。

Pasteur Red 〔パストゥール・レッド〕
用途: 赤ワイン，ベリー類．
醗酵温度: 17〜30℃
アルコール耐性: 15度まで
凝集性: 低
発酵中熱しやすいのか冷ます必要があるかも
オーク樽熟成の赤ワイン，フルボディの赤ワイン，カルベネソーヴィニヨンやメルローなどのボルドー系の赤ワインに適する。

Pasteur Champagne 〔パストゥール・シャンパーニュ〕
用途: 白ワイン，(一部の)赤ワイン，サイダー/シードル，果実酒，蜂蜜酒．
醗酵温度: 14〜30℃
アルコール耐性: 16度以上
凝集性: 低〜中
脂肪酸などの酵母が生成する香が少ない
「名前で誤解を与えるけどシャンパンにはベストじゃないよ」だそうです。
www.store.homebrew4less.comではスパークリングワインにはPremier Cuveeを使えと書いてあります。
www.breworganic.comでは硫化硫黄ができやすいとされていますが他のサイトでは見あたらないので誤記かも

Premier Cuvée 〔プルミエ・キュヴェ〕
用途: スパークリングワイン，白ワイン，赤ワイン．
醗酵温度: 7〜35℃
アルコール耐性: 18度まで
凝集性: 低
シャルドネやピノ（ノワール/ブラン/グリス）を使ったスパークリングワインに適する。

Montrachet 〔モンラッシェ〕
用途: 赤ワイン，白ワイン
醗酵温度: 15〜35℃
凝集性: 低
硫化硫黄ができやすいそうで人気を落としたとか

LALVIN
RC 212
用途: 赤ワイン
醗酵温度: 20〜30℃
アルコール耐性: 16度
凝集性: 低
ICV D-47
用途: ドライ白ワイン，ロゼワイン/ブラッシュワイン，スイートミード
醗酵温度: 15〜20℃
アルコール耐性: 14度
凝集性: 中
71B-1122
用途: ロゼワイン/ブラッシュワイン，ヌーヴォー，ヤング赤ワイン
醗酵温度: 15〜30℃
アルコール耐性: 14度
凝集性: 中

ICV K1V-1116
用途: ドライ白ワイン，エイジド赤ワイン，サイダー/シードル
醗酵温度: 10〜35℃
アルコール耐性: 18度
凝集性: 低

EC-1118
用途: スパークリングワイン，ドライ白ワイン，エイジド赤ワイン，ドライミード
醗酵温度: 10〜30℃
アルコール耐性: 18度
凝集性: 低

Bioferm

Bioferm Rouge 〔バイオファーム・ルージュ〕
用途: アロマティックな赤ワイン
醗酵温度: 12〜35℃
アルコール耐性: 15度
高エステル、高い脂肪酸。
カルベネソーヴィニヨン，ピノノワール，メルローに適する。

Bioferm Blanc 〔バイオファーム・ブラン〕
用途: ブドウ本来の香を生かした白ワイン
醗酵温度: 18〜30℃
アルコール耐性: 14度
ほんの少しの醗酵臭はあります。

以下は日本国内で取り扱っているのを見たことがないので省略
Bioferm Champ
Bioferm Cool
Bioferm Doux
Bioferm Killer
Bioferm Aromatic
Bioferm Malic

日本国内の通販サイトで売っている商品名をぐーぐるで検索すれば外国のサイトがヒットします。
「このページを翻訳する」で翻訳してだいたいの特徴を把握しましょう。
記述の参考にしたページ
http://www.winemakermag.com/guide/yeast
http://www.homebrewit.com/wineyeasts.php

https://w.atwiki.jp/brewing/pages/30.html

▲△▽▼

ドライイーストについて
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/78.html

乾燥され、顆粒状になった酵母(イースト)です。
主な成分は、休眠した酵母とイーストフードです。
パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母などが売っています。
ドライイーストのほかには、リキッドイーストというものも売っています。

手軽で入手が楽、保管が楽なのが長所です。
パン酵母ならそのへんのスーパーで売ってますし、ビール酵母、ワイン酵母でも東急ハンズなどで入手できます。
もちろん通販でも入手できます。

反面、種類が少ないという短所があります。
また、製法上の関係で純粋培養ができず、少々の雑菌が混ざっています。

ドライイーストの利用
基本的に、そのままジュースにふりかければOK！
1リットルあたり1グラム程度で十分。
酵母は好気条件下で増殖しますので、過剰に入れる必要はありません。

酵母を入れたら、よーく振って酵母とジュース、それに空気をまぜましょう。
酸素があれば、酵母は分裂して増殖します。
増殖しきって酸素を消費し尽くせば、糖分を食べてアルコール発酵します。

予備発酵、培養は必要か？
ドライイーストは、その体内に養分を蓄えたまま、休眠しています。
よって、水に戻すだけで、十分に再活性します。
通常の分量を守る限り、培養の必要はありません。
ドライイーストの成分である、イーストフードを入れたくない、などの場合には培養をしてください。
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/78.html

▲△▽▼

リキッドイーストについて
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/79.html

ドライイーストとは違い、純粋培養の液体で売っている酵母です。

特徴は、純粋に単一の株を使用できることです。
ドライイーストでは、製造工程上、雑菌が混じることが免れません。
それに大してリキッドイーストでは、純粋培養が可能です。

また、酵母の種類が豊富なのも長所です。
何十種類もの酵母が販売されています。

リキッドイーストの利用
リキッドイーストは、二重の袋に入って売られています。
純粋な株がほんの少量、小袋に入っています。
そして、その小袋と培養液が、大袋に入っています。

使用する数日前に、袋をパンチして、中の小袋を破ります。
すると、培養液と酵母が混ざり、酵母が培養されます。
数日後、袋がパンパンに膨らんだら、酒のもとと混ぜて使用してください。

ただし、大袋の中の培養液では、多量の酒を醸すほど酵母は増えません。
多量の酒を醸す場合、培養してください。

リキッドイーストの入手
残念ながら、日本ではなかなか手に入りません。
有名なのは、Wyeastというブランドです。
自家醸造の専門店か、海外通販を利用すると良いでしょう。
日本でリキッドイーストを量産、市販しているメーカーはありません。

Wyeastの使い方については以下のサイトに詳しく書いてあります。
ttp://www.amy.hi-ho.ne.jp/brew/wyeast.html

冷蔵保存が必要なので、海外通販では送料が高くなります。
専門店も海外から取り寄せているので、そもそも価格が高いです。

酒造用の酵母(協会酵母)は、日本醸造協会でアンプルが配布されているという話ですが、一般人に入手できるかは不明です。
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/79.html

▲△▽▼

パン酵母について
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/68.html

20%近いアルコールに耐える清酒酵母と違いアルコール耐性が低く、あまり度数は上がりません。

パン酵母の種類

カメリヤ
日清 スーパーカメリヤドライイースト。
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通称「亀」
要するにパン焼き用のイースト（酵母）です。
従って「上手にパンの焼ける説明書」を読んでも酒の事はこれっぽっちも書いていません。
しかしパン作り用に選び抜かれた酵母とはいえ、きちんとアルコール発酵をするので醸造に用いる事ができます。

非常に手に入りやすく、また手軽な為に愛用している人も多く、入門用としても最適です。

欠点として、イーストフードにより独特のパン臭がします。
これは熟成によりだいたい消えますが、一度培養してから用いれば臭いを最小限に抑える事ができます。

一度醸造してしまえば、そこから少し取り分ける事で酵母を継ぐ事ができます。
以降は酵母が他の菌に汚染されない限りドライイーストは不要なため、一番小さい分封タイプで十分でしょう。

SAF
フランス ルサッフル社製インスタントドライイースト

500g700円前後と非常に安い。カメリアと比べて臭いが少ない(というか、パンに使ってもくさいカメリアが異常)。
世界シェアNo.1でパン屋やホームベーカリーのヘビーユーザー御用達。
ちなみにルサッフル社は元々アルコール製造業者らしい。

金ラベル
高糖度のパン用、醸造に使うならこちらがお勧め。

赤ラベル
普通のパン用だがこっちでも普通に使える。
アルコール耐性は13%くらい

ニップン
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ホシノ天然酵母
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白神こだま酵母
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https://w.atwiki.jp/brewing/pages/68.html

▲△▽▼

イーストフード
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/52.html

カメリヤなどのパン作り用ドライイーストに含まれるイーストが食べるエサです。
塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、リン酸塩など13品目の合成添加物から４〜５品目を混ぜてつくられる化学物質で、醸造に用いた場合は独特のパン臭がしてしまいます。

パン臭は熟成により消えますが、イーストフード自体は醸造には必要の無い物なので入っていないに越したことはありません。

食品としての表示義務は無く、原材料の欄には表示されていません。

なお、ミードなどを醸造する場合、市販の精製された蜂蜜にはミネラルやビタミンが足りず、補う必要があります。
この時はレーズン、米糠、全粒紛などで補うのが一般的ですが、それらは普通イーストフードとは呼びません。

https://w.atwiki.jp/brewing/pages/52.html

自家製酵母の酵母液は冷凍可能、冷凍庫を利用した酵母作り
天然酵母パン教室　ぱん蔵【東京/山梨】
https://pan-zou.net/3645.html

低温でも高温でも発酵する市販ワインイーストは

Red Star ワインイースト Premier Cuvee 5g
240円(税込259円)
https://www.sakeland.net/?pid=3914816
https://item.rakuten.co.jp/sakeland/10000651/
https://www.amazon.co.jp/Star-%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%82%A4%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%83%88-Premier-Cuvee-%EF%BC%94%E3%83%91%E3%83%83%E3%82%AF%EF%BC%88%E6%97%A5%E6%9C%AC%E8%AA%9E%E8%AA%AC%E6%98%8E%E6%9B%B8%E4%BB%98%E3%81%8D%EF%BC%89/dp/B077YSBMX3/ref=sr_1_2?dchild=1&hvadid=386746035732&hvdev=c&jp-ad-ap=0&keywords=red+star+premier+cuvee&qid=1612860007&sr=8-2&tag=asyuracom-22

Red Star ワインイースト Premier Cuvee 5g ＋【イーストエンドオリジナル日本語説明書】

フレーバー：ニュートラル
/ドライ ：発酵温度：7-40℃
/ 発酵スピード：早い
/ アルコール限度：17%

レッドスターのワインイースト 20〜23�g用　内容量5ｇ
辛口白ワインに　活性の強いワインイースト

発酵温度は7〜30℃　アルコール許容度18度

特徴：発泡性あり。発酵停止や発酵が遅い場合に再開させるリスターターとしても使用可。柑橘類のような味。広い温度範囲で発酵できるので非常に扱いやすいイーストです。赤、白、特にシャンパンにはお勧めです。また発酵が停止してしまった状況でイースト追加すると発酵再開します。

◆Red Starのドライイーストは醸造家のワイン作り以外にも、バルサミコ酢、発酵健康ドリンク、スパークリング系清涼飲料にも利用できます(１袋で約20L）

Amazonカスタマー
アマゾンや他のサイトで販売しているイーストは別途送料250円かかってしまうので、なんと一袋で５００円以上！
もったいなくて、必要最小限の量のイーストしか入れず、発酵できずに腐敗してしまった苦い思い出があります。

規定量の倍（10L当たり1袋）ぐらいは入れた方が時期問わず発酵に成功するそうです。（腐敗菌より先にイースト菌が増えてイースト優位になるため腐敗菌が繁殖できないらしい）

この４個パックは送料込みで一袋当たり295円と圧倒的にコスパが良いのでお得感があります。
これだけあると、いろいろ試せてひと夏は楽しめそうです。

追伸：無くなる前にと思い、全５種類の４個パックを大人買いしました。
これだけあると1〜2年は発酵生活三昧です...母にあげよ。

▲△▽▼

自家製天然酵母の作り方で一番重要なのは、

「発酵に適した温度（30度）に容器の温度を保つこと」

です。私の経験では天然酵母で失敗するケースの多くは、温度が低すぎて発酵しなかったり、温度が高すぎてカビが生えたりのどちらかだと思います。

天然酵母とドライイースト
http://basicbread-wine.com/

天然酵母とドライイースト、違いをご存じでしょうか？

天然酵母を選別し、工業用の設備で増殖したものが一般に販売されているドライイーストです。
つまり、天然酵母もドライイーストも元は同じものなのです。

ただ、性能は全然違います。

ドライイーストは天然酵母の中でも短時間で勢いよく増殖する元気の良いものを集めたものなので、パン作りに使うと、短時間でパンが大きく膨らみます。なのですごく便利です(笑)

ただ、ドライイーストで作ったパンはどうしても生地の詰まったような少し口当たりの重いパンになってしまい、どうすればパン屋で売っているようなふわふわのパンが作れるのか、試行錯誤を繰り返しました。

当時、私は自家製パンだから小麦は少しこだわって国産のものを使おう、余計なものは入れないようにしようと考えていました。試行錯誤の結果、ドライイーストで作ったパンの口当たりが重くなる理由はここにあることが分かりました。

どういうことかというと、国産小麦はパンをこねた際にできる粘り気（グルテン）の膜が外国産の小麦に比べて弱く、イーストを使って短時間で発酵させるとグルテンの膜が破れてふくらみが悪くなるのです。見た目は膨らむのですが、きめ細かいふわっ、ふわの生地にならないのです。

国産小麦ではふわっふわのパンは焼けないのかな〜と思ったのですが、そんなことはありませんでした。

悩んだ末に見つけたのが天然酵母です。
天然酵母は発酵に時間がかかります。

私が最初に使ったのは市販のドライイーストタイプの天然酵母ですが、この天然酵母でイーストの４〜５倍は発酵に時間を要しました。でも、ゆっくり生地が膨らんで、焼きたてのパンはもうふわっ、ふわでお店に負けないパンが作れたのです。

天然酵母は発酵に時間がかかるので、生地を膨らませるガスも酵母から少しずつ出て、生地がゆっくり膨らみます。すると、空気をたくさん生地に巻き込んだふわっふわの美味しいパンになります。

この経験以来、ドライイーストタイプの天然酵母を使ってパンを作っていましたが、やっぱり自家製天然酵母に憧れて試行錯誤しています。

コツをつかめはあなたも絶対に失敗しない天然酵母パンが焼けるようになりますので、私のつかんだコツをこっそりお伝えしますね(笑)

ドライイーストタイプの天然酵母

天然酵母は多少癖があります。

そんな天然酵母の入門に最適なのがドライイーストタイプの天然酵母です。
私が使っているのは、ドイツ原産の有機穀物で作った天然酵母です。パッケージを見ると、風と光AAって会社が国内での販売元となっているようです。

私はドライイーストタイプの天然酵母はこれしか使ったことがありません。
なぜ、この天然酵母を使っているかと聞かれると、天然酵母と全く関係ないのですが、お菓子や製菓材料の専門店、富澤商店で販売されていたからです。
私はパン作りを始めるまで知らなかったのですが、富澤商店は百貨店にも入っている超安心のブランドです。

手頃な値段で安心な材料を販売されているので、小麦や酵母、ナッツ類も含めて富澤商店を利用させていただいています。

初めてこの天然酵母を使ったときは、近所のスーパーで売っているドライイーストの３倍も発酵に時間がかかると知らず、２時間待っても全然膨らまず、失敗か〜と思ったのですが、廃棄するのはいつでもできる！と放置していたら、４〜５時間程度で順調に膨らんできましたので、一安心した記憶があります。

天然酵母によっても癖があると思うんですが、私が使った当初、この酵母についてネットにあまり情報が載っていないこともあって、かなり心細かったのですが、今では美味しいパンを焼くための常備酵母です。 パン作りに使う際は、ドライイーストの部分を同じ分量でこの天然酵母に置き換えればO.K.です。

自家製レーズン酵母

さて、ここからが自家製天然酵母の作り方の説明です。
天然酵母初心者にも簡単なのがレーズン酵母だと思いますので、基本のレーズン酵母から作って行きましょう。
写真の説明

材料

材料は、とてもシンプルです。２つだけ。

レーズン（オイルコートなし） 近所のスーパーで売られているレーズンはオイルコートしたものが多いので、購入する場合は裏面の原材料欄をよく確認してください。原材料欄にレーズンとしか記載のないものを購入してください。

水 水は水道水を煮沸してカルキ分を飛ばしたものでO.K.ですが、私はいつもミネラルウォータを使っています。水道水を煮沸すると、冷ますのが面倒なんですよね。ミネラルウォータは1リットルでも100円ぐらいで売っているので、買っちゃいます。

作り方も、とてもシンプルです。

・レーズン、水を容器に入れます
・発酵に適した温度（30度）に容器の温度を保ちます
・１日数回瓶を開けて空気を入れ替えた後、瓶を振ります

以上で、数日後にはしゅわっ、しゅわっの天然酵母が出来上がります。
レーズンと水の割合は適当でも大丈夫ですが、
目安としては、レーズン１：水３　です。
レーズンが100gだったら、水を300g加えます。

レーズンで天然酵母を作る際に注意するのは、

・オイルコーティングしていないレーズンを使うこと
・水道水を使う場合は必ず事前に煮沸しておくこと。水道水には塩素によるカルキ分があるので、天然酵母が育ちにくくなります。
・発酵に適した温度（30度）に容器の温度を保つこと
・レーズン、水を入れた容器の空気を入れ替えた後、１日数回シャカシャカと全力で振ること

です。
これを守れば、天然酵母作りに失敗することはありません。
あと、レーズンであれば瓶を定期的に振れば問題ありませんが、余裕があればカビ対策で瓶を事前に煮沸しておいてください。

温度管理をきちんとしていると、大体４日程度でしゅわしゅわとしてきて天然酵母が出来上がります。

酵母の出来上がりでは、瓶の蓋を開けると酵母液が溢れ出してきます。

注意点の中で一番重要なのは、

「発酵に適した温度（30度）に容器の温度を保つこと」 です。
私の経験では天然酵母で失敗するケースの多くは、温度が低すぎて発酵しなかったり、温度が高すぎてカビが生えたりのどちらかだと思います。カビは容器をひんぱんに振ると防げますので、カビが生えて失敗することが多い人は容器を振る回数を増やすと良いかもしれません。

自家製天然酵母づくりのコツ

自家製天然酵母はなれるまでは正直、難しいです(´・ω・`) 天然酵母づくりになれた人に教えてもらいながらやるとすぐにコツをつかめると思うのですが、独学でやるとこの匂いは大丈夫かな〜酵母はしゅわしゅわしていたけど、パンを作ると膨らまないのは何が悪いのかな〜と、判断に迷うことがたくさんあります。 こちらでは、私が天然酵母づくりに取り組んだ中で、困ったポイントと解決策についてご紹介します。

発酵中に瓶を振りすぎると発酵に悪影響を与えませんか？

全く悪影響はありません。むしろ、瓶をひんぱんに振った方がカビの発生を抑えられるので発酵に好影響を与えます。

瓶の中の天然酵母からどぶ川のような匂いがするのですが。。。

酵母が泡立って一旦冷蔵庫に入れた次の日に瓶を開けて匂いを嗅ぐと。。。臭い( ;∀;)これを使ってパンを作って大丈夫か？と恐る恐る作るも膨らまず廃棄しました。その後、何度か作りましたが、どぶ川のような匂いがすることはなく、雑菌が入って繁殖した結果、嫌な匂いがするようになったようです。レーズンの天然酵母だとレーズンのいい匂いがします。変な匂いがするようだと、作り直した方がいいです。

天然酵母はどうなったら出来上がりなのか？

天然酵母を瓶で培養していると悩むのがどの段階で完成したと判断できるのか？です。色々なサイトを見ていると、アルコールの匂いがしたら完成なのかなと最初の頃は思っていましたが、泡で判断する方が正確だと思うようになりました。具体的には瓶の蓋を開けるとしゅわ〜っと泡が瓶から溢れ出るタイミング、これが完成の目安です。アルコールの匂いまでするとしゅわ〜っの勢いが弱くなっていることが多く、酵母の一番元気なタイミングを逃しているのではないかと思います。
激しいしゅわ、しゅわが確認できない場合は温度管理がきちんと出来ていない可能性が高いですので、30度をキープするように工夫してみてください。
私も１年ぐらい周りの温度に任せたりオーブンの発酵機能を使ってて自家製天然酵母を試行錯誤していましたが、中々上手く行かず、嫌な匂いがしたり、酵母の勢いが弱かったりしたのですが、ヨーグルトメーカーを使うと４日でしゅわ、しゅわの酵母が出来上がり感激しました。もちろん、ヨーグルトメーカー以外にも発砲スチロールの中で温度管理するなど色々な方法がありますので、自分にあった方法を試行錯誤してみてください。

発酵に使う瓶の大きさは？

大きい瓶から小さい瓶まで使って試してみましたが、あまり大きすぎない瓶の方が上手く発酵しやすい気がします。私が使っている瓶は高さ13cmのもので、レーズン１００ｇ、水３００ｇを入れて発酵させるとちょうどよいサイズです。100円ショップで売っているもので十分です。通販でも購入できますが、少し高いです。
http://basicbread-wine.com/

死に急がせる怖い飲み物 _ 炭酸飲料などノンアルコールの甘味飲料
http://www.asyura2.com/18/reki3/msg/612.html

容器をペットボトルを使うにしても ポリタンクや瓶を使うにしても熱湯消毒はできませんから 薬局で販売されているオスバン液などを希釈して使うかアルコール(エタノール)消毒になる

Amazon.co.jp : オスバン
https://www.amazon.co.jp/s?k=%E3%82%AA%E3%82%B9%E3%83%90%E3%83%B3&__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&ref=nb_sb_noss

Amazon.co.jp : エタノール
https://www.amazon.co.jp/s?k=%E3%82%A8%E3%82%BF%E3%83%8E%E3%83%BC%E3%83%AB&__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&ref=nb_sb_noss_1

自家醸造の危険性について
https://mixi.jp/view_bbs.pl?comm_id=1515265&id=36255208

mixiユーザー
自家醸造をするときに、誤って腐敗しちゃったり、醸造の副産物で毒性のあるものができたりすることはないのでしょうか？
ミード作りに挑戦してみたいのですが、素人が醸造をするときの安全面について、気をつけるべき点を教えていただけると幸いです。

あと、もしよくない発酵が起こっている場合、見分け方なども教えてください。

[1] mixiユーザー

[誤って腐敗]
醸造は 糖を酵母の力によってアルコールと二酸化炭素に分解させます
これがお酒ですね
せっかくお酒が出来上がっても 菌管理の不徹底などで
酢酸菌によりアルコールが酢になってしまうことがあるようです 酢酸廃と言うそうです

[毒性のあるもの]
こちらについては 柑橘類を発酵させた場合
微量のメタノール(人体への毒性強いですね)が生成される旨の記述を読んだことがあります
しかし ミカンその他の柑橘類を使った自家醸造レシピもあるので
σ(@v@ )詳しく把握していません ごめんなさい

蜂蜜だけのミードに挑戦される場合 使用器具や作業中の人の手
これらの消毒の徹底を心がけられればよろしいと思います

具体的には 容器をペットボトルを使うにしても ポリタンクや瓶を使うにしても
熱湯消毒はできませんから 薬局で販売されているオスバン液などを希釈して使うか
アルコール(エタノール)消毒になるかと思います

オスバン液はボトルに記載の薄め方をして 数分放置
その後 2回以上リンシング(濯ぎ)しています

アルコールの場合 こちらも薬局で消毒用の濃度68%程度のものが販売されているので
そちらを使用しています
アルコール消毒の場合 容器や器具・手などに水滴が付着していると
消毒の効果が皆無になるので 必ず乾燥させた状態で噴霧するのが正しいと聞いています

σ(@v@ )の場合 主に容器・器具の消毒にはオスバン液を
手と打栓機の消毒にはアルコールスプレーと使い分けています

見落としやすいのが 醗酵容器の「口」と醗酵栓を差し込む「ゴム栓」
これらの接触面の消毒は入念に

[腐敗・よくない醗酵]
初期の醗酵は 激しくなる場合もあり 大きな泡が出て 醗酵栓からボコボコと溢れ出ることもあるので
ウォート(蜂蜜水)は 醗酵容器の6〜7分目までにしておくほうがよろしいです
又 醗酵中はウォートが濁って見えることがありますが
酵母が元気良く活動してくれている証拠なので 気にする必要はありません

醗酵中は 当然醗酵栓から二酸化炭素が出てきます
その際 腐敗臭など どう考えてもおかしな匂いがしてきた場合は失敗と判断し廃棄するのがよろしいと思います

醗酵栓の話が出たので…
醗酵栓の内外を 予め消毒しておくのを忘れないようにしてください
又 中に入れる水も いったん沸騰させたあと冷却した いわゆる「湯ざまし」を使用してください

酵母を予備醗酵する際の ぬるま湯も 一度沸騰させたものを適温になるまで冷ましたものを使いましょう

以上 σ(@v@ )の聞きかじった事柄＆経験則から言えること…でした

アリーチェさんは どのような規模から始められるのかな？
もし 自家醸造が初めてなら 最初 ミードではなく
「グレープジュースワインもどき」などから始められてはいかがでしょうか
必要なのは 市販の「ウェルチ グレープ」瓶もそのまま使います
醗酵栓+穴開きゴム栓 イースト グラニュー糖 もしあれば比重計…これだけです
あと消毒関係ですね

蜂蜜水作って プレーンミード作るよりコスト低い＆手間が省略できます
先ず思いっきり小規模＆低コストで 醗酵の様子そのものを観察・体験されてはいかがでしょうか

醗酵途中で少しずつ味見などして 甘いジュースが 高級ファンタグレープに変わり(微炭酸も味わえますｗ)
アルコールの味がする甘いカクテル風飲料になり
やがては糖が完全に分解されたワインへと変わる様子が観察できますよ

頑張ってください (⌒v⌒)

【参考】
　グレープジュースワイン(もどき) 2006 by Owl_(@v@)
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=12299066&comm_id=1515265

　↑経験上 原料ジュースは ウェルチが最も美味でした

[2] mixiユーザー
10月22日 23:42
法律上の問題があります。税法上ですね。
注意したいのは蒸留かな
すぐにアルコールになる材料、ブドウなんかは
蒸留するときメチルが良く出ます。ヘッドはきちっととっておかないと
目の視神経が犯され失明します。

[3] mixiユーザー
10月23日 01:15
アリーチェさん へ

醸造・・とは、微生物の活動を利用する行為ですから、当然、期待している
菌以外の活動に因る失敗の危険はあります。ですが、幸い先人達の知恵が
在り、気をつける点は判っていますから、余り心配する事は無いのも事実
です。話しを酒関係に限定すれば、原材料のPHが低い物が多く、また、
そうで無い物は初期の段階で低くなるようにしたりして(どぶろく等)
有害菌の繁殖を抑えています。これに因り、食中毒を起こす菌等の繁殖は
起こらず、もっぱら、自家醸造の世界での"雑菌汚染"・・とは、ほぼ
野生乳酸菌と酢酸菌の事を指しています。ですから、失敗しても、
「凄く不味い・・」「やたら酸っぱい・・」・・程度で済んでしまう
事が殆どです。これを防ぐには、消毒や煮込みに因る殺菌等、その酒を
作る際の注意に気を付ければ防ぐ事が出来ます。

雑菌汚染してしまった時の兆候ですが、菌自体は見えませんが、
醗酵中の匂い(酢の様な匂い)や膜が水面に張っている、等で途中での
判断も可能です。完全初心者では判り辛いかもしれませんが、何回か
やるうちに、何時もと違う異変が判るようになります。
最初は経験者に作りたい酒の酸腐の兆候を聴いて措きましょう。

有害物質の点ですが自家醸造に限らず、プロ・アマに関係無く、
微量のメチルアルコールとアセトンは含まれています。
ですが極めて微量で普通に市販されている酒類と同等か、それ以下で
心配無いレベルです。自家"蒸留"・・等では最初の部分に濃縮されて
出てくるので、取り除けの注意が必要ですが、醸造酒では問題在りません。

メチルアルコールは果物に含まれるペクチンが分解されて出来る物です。
他には、アプリコット(杏)は必ず実から種を取り除いてから醗酵させます、
これは、種つきで醗酵させると、青酸化合物が出来てしまうからです。

まあ、経験者の話しを聞いて注意すれば、何もシリアスな問題は発生
しませんので、安心して挑戦して頂いても大丈夫です。

[4] mixiユーザー
10月23日 13:03
みなさんありがとうございます！
メチルアルコールは微量できちゃうんですね。そうするとジャムを入れる場合、ペクチンで固めたものを使うと危険なんでしょうか？
滅菌操作は生命科学出身なんで得意なんですが、酵母を投入するとはいえ、完全な滅菌をするわけでもなく、ほかの菌が殖えないのか不思議だったので。ちょっと様子を見ながらやってみようと思います。アルコール濃度が上がってきたら、雑菌は生きにくい環境になるかもしれないけれど、発酵初期にはどうなのかな？と思いました。
とりあえずガロン瓶を買ったので、発酵はじめてみます。

mixiユーザー
2006年12月03日 16:39

市販のジュースをワインにしてしまいます
100%の表示があれば 濃縮果汁還元でもOKです

道具も 特に専用の物を必要とせず 入門用…と言うよりは
「自家醸造に興味があり これから始めようと考えているが
　どんなことになるのか不安」or「酵母発酵の観察」…
そんな方に 練習の練習…お勧めです

経験則では「ウェルチ」(味の素)のグレープジュースが
最も美味しく感じました(ジュースワインもどきの中では)
いろいろ実験するために 今回は ベリーです

※グレープジュースワイン(もどき)は
『秘密のワイン造り-四季のレシピ27』にある「冬場のワイン造り」
　(原料入手が難しい季節)を参考に作成しています

【材料】
ベリー ダークグレープジュース 2ℓ (ペットボトル 濃縮果汁還元)
グラニュー糖 150ｇ
ワイン用ドライイースト Young's Super Wine Yeast Compound 3g

【道具】
グレープジュースが入っていたペットボトル(蓋へ穴開加工済み)
エアロック(発酵栓)
消毒用アルコールスプレー
イイネ！コメント

[1] mixiユーザー
11月10日 17:27

[10月31日]
仕込み開始

買ってきた ベリー ダークグレープジュース 2ℓ ペットボトルを開け
グラスにそそいで 500mlほど飲みました
発酵に備えて 上部に空間を空けるためです (少なくとも30%) 残りは 1.5ℓ

補糖をします
1ℓあたり約100gが目処ですから 1.5ℓに対し150gのグラニュー糖を入れ
ペットボトルを振り回して溶かします

予備発酵させた ワインイーストを投入…発酵開始を待ちます
※ 初めての方は ワイン用のイーストでなく パン用でもOKです
　 ただし 若干の「パン臭」があるワインが出来上がります

蓋にドリルで穴を開け ストッパー(ゴムパッキン)をはめてエアロックを取り付けました
※ この作業も省略してOKです
　 その場合 蓋のスクリューは完全に閉じずに
　「蓋を乗せて半回転まわす」くらいの閉じ方にしましょう
　 発生する二酸化炭素を逃がすためです
　 きっちり閉めてしまうと 容器が破裂するので注意してください

[2] mixiユーザー
11月10日 17:27
[11月1日]
順調に発酵の模様

[3] mixiユーザー
11月10日 17:27
[11月3日]
味見をしたら アルコールが少しと炭酸が溶け込んだ
カクテルジュースのような味になっています

このまま「果汁100％高級ファンタグレープ」として楽しむことも出来ます
その場合は　ボトルごと冷蔵庫へ1晩入れましょう
低温になるので 酵母の活動が停止するとともに 澱の沈殿が早まります
ただし 酵母はあくまで「休止中」で20℃以上になると また活動を開始しますから
蓋をきっちり閉めないようにしましょう
飲むタイミングを決めたら 早く全量消費してください

[4] mixiユーザー
11月10日 17:28
[11月5日]
更にアルコール度数が上がってきました
友人が来たので 他の熟成中ワイン･ミードの試飲をしてもらいます

グレープジュースワインは やはり「ウェルチの方が美味しい」との感想です

[6] mixiユーザー
11月10日 17:29
[11月6日]
発酵停止

ワインになりました 澱の沈殿を促すために 冷蔵庫へ入れます

[7] mixiユーザー
11月10日 17:29
[11月8日]
ラッキングせず ボトルから　そのまま澱を舞い上げないようにグラスに注ぎます
またまた 臭いを嗅ぎ付けて 友人がやってきました
2人で それなりに楽しむことが出来ました

友人いわく…「発酵途中ではウェルチの方が良いと感じたが
ワインになってからは これも結構いけるなぁ〜」
ベリーの方が ウェルチより安いので･･･これからは コレで行こうかな？ｗｗｗ

[8] mixiユーザー
11月10日 17:30
この方法では どんなに熟成させても 味は良くなりません
完成したら 出来るだけ早めに消費しましょう

[9] mixiユーザー
11月10日 19:45
質も〜ん(^o^)/
炭酸飲料用の丈夫なペットボトルを使って、蓋をがっちり閉めた状態で
発酵させると、発泡ワインのようになるのでしょうか？

[10] mixiユーザー
11月10日 22:32
お答え〜
はい なります＾＾
林檎で作る「シードル」などは 正にその方法で作成します

[11] mixiユーザー
11月10日 23:56
＞おっちゃん１９６２さん
たとえ、炭酸用のペットボトルを使っても発酵による爆発の危険はあります。とくに、ボトルは圧力に耐えてもキャップ部は耐えられないです。
　もし、スパークリングワインを楽しみたいなら発酵途中のワインをのむか、発酵停止後に二酸化炭素を吹き込むor追補糖して瓶内発酵させてください。
　さもないと、部屋中が酒まみれになりますぜ、であります。

[12] mixiユーザー
11月11日 09:19
＞わいわい天王 さん
解説ありがとうございます おっしゃるとおりです

私の言葉足らずでした(＾＾；ゞ

＞おっちゃん1962 さん
最初(一時発酵時)からキャップを閉めたのでは
ボトルが破裂する可能性大です
(特に葡萄果汁の場合は ほぼ確実に破裂することでしょう)

上記シードル…大まかな3つの作成方法を紹介しますと

1)最初からボトル(耐圧)にリンゴジュースを入れ 全く補糖をせず 水に溶いたイーストを瓶に数的垂らしてキャップor王冠を閉め 瓶内で発酵させるもの
これだと 元々糖が少ないので アルコール度数も4〜5度位…
比例して二酸化炭素の発生も少ないので 破裂の危険性は低くなります
これ 「本当のシードル」の造り方

2)リンゴジュースで一旦ワインを造る 発酵終了させてから ボトルに充填…少量(きちっと計量します)の補糖をして イースト溶液を滴下(しない場合もあります)…キャップ･王冠して 瓶内発酵
ビールやシャンペンと同じ方法ですね

3)リンゴでワインを作り 発酵終了させてから 好みの味にチューニング(酸･糖･タンニンなど)…ボトリング時にCO2を強制充填…キャップ･王冠で完成
大手酒造メーカーの作り方です

1)2)の場合は 瓶内発酵させますから 当然瓶の中に”澱”が残ります
シャンペンなどは 「澱が無いシャンペンは 本当のシャンペンではない」
などと言われているようです (私は良くわかりませんが(＾＾；)

私が 以前から作っているシードルは 2)の方法になります
ビール用の耐圧瓶を使って 王冠で閉じてます
幸いなことに 今まで爆発の経験はありませんが
毎回心配なので「漬物用厚手ビニール袋(4斗樽用)」で包んで発酵させていました

本当は イギリス伝統の 1)の方法で造りたいのですが これは原料となるリンゴジュースがクリアなものでないといけません
私が使う原料は 地元(友人果樹園)産のリンゴジュース(品種別)です とても美味しいです
ただし 美味しく搾る”釜”の関係で 濁った(ネクターのような)品なので 一旦ワインにして…クリアにしてからシードルにしています

どちらにしても…
いきなりスパークリングワインを造るのは かなりの冒険になります

先ず ジュースワインでも ミードでも…発酵による様子と その圧力がどれくらいなものか 実際に目の前で観察＝体験＝作成されることを繰り返した後 シードルへの挑戦をお勧めします

　　　　　　　　　　　　　　　　長文失礼　　職場より

[14] mixiユーザー
11月11日 13:33
＞わいわい天王 さん
＞Owl_(@v@) さん

ありがとうございます。ガッテン！しましたっ！
も一つ質問ですm(_ _)m
ワインにしてもミードにしても必ず必要な”イースト”ですが、
パン用、ワイン用に限らず入手先はネット通販ですか？
色々種類や産地があるようなのでお店の人と相談しながら買える
といいのですが・・・
（渋谷とか新宿にあればいいけど・・・）

[15] mixiユーザー
11月11日 13:42
パン用は お菓子･パン用品のお店でしたらどこででも…
500gで480円とか 値段は様々です(量多すぎ！ｗ)

ワイン用はハンズで取り扱ってるところもあると聞きました

私はネット通販で購入しています
5g入りで230〜400円くらいです
これ1袋で5〜23ℓまで対応します
(2ℓ程度の仕込なら 1gずつ…5回仕込めます)
『情報･リンク部屋』に掲載したお店で購入可能です
http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=12308099&comm_id=1515265

[16] mixiユーザー
11月11日 13:55
ちなみに…
ミードはイーストにとって高負荷なので
ワイン用の中でもシャンペン用が 発酵力･アルコール耐性共に高くて
よろしいようです(値段はほとんど同じ)

また
酵母栄養剤(ニュートリエントorレーズンor全粒粉)入れた方が良いです

[18] mixiユーザー
12月03日 15:55
> かーりーさん

一度開けて飲んだあと、またフタ閉めたのですか？

[21] mixiユーザー
12月05日 20:21
熟練の先達たちが書いてくれないｗ　ので、若輩の私が思うには、
やはり途中で開けた際のコンタミ（雑菌混入）が腐敗の原因だと思われます。

特にビンを開けている間、ふたを裏返して置いていた場合、空中落下菌が付着します。
で、閉める　→　コンタミ　という流れかと。

補糖もされているようですし、せめて1週間は開けずにいるべきだったかな、と。
開けるのであれば飲みきってしまうとか。

発酵が進めば度数が上がって自然と雑菌の繁殖は抑えられます。
ただ、3日ではせいぜい3％もあればいい方でしょうから、それも期待できません。

ちなみに私が最初参考にしたのは「やる夫が酒を作るようです」という2ch系のまとめサイトに
載っていたのを参考にしました。

https://mixi.jp/view_bbs.pl?comm_id=1515265&id=12299066

Amazon.co.jp : カビキラー 除菌剤 スプレータイプ アルコール除菌 キッチン用
https://www.amazon.co.jp/s?k=%E3%82%AB%E3%83%93%E3%82%AD%E3%83%A9%E3%83%BC+%E9%99%A4%E8%8F%8C%E5%89%A4+%E3%82%B9%E3%83%97%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%82%BF%E3%82%A4%E3%83%97+%E3%82%A2%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%AB%E9%99%A4%E8%8F%8C+%E3%82%AD%E3%83%83%E3%83%81%E3%83%B3%E7%94%A8&__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&ref=nb_sb_noss_1

原料 発酵エタノール、クエン酸ナトリウム、 乳酸、精製水
ブランド カビキラー
商品の形状 スプレー
推奨表面 食器

この商品について

高濃度のアルコールで強力除菌、キッチン用除菌剤
高濃度アルコール
原料は食品・食品添加物
食器にかかっても大丈夫
内容量: 本体 400ml + 付替え用 350ml×2個
原産国:日本

商品の仕様、用途
キッチンカウンター・調理台, 詰め替え, アルコール系, 本体, スプレー

原材料・成分
発酵エタノール、クエン酸ナトリウム、 乳酸、精製水

商品紹介
まな板・台ふきんを毎日除菌ができます。
強力な除菌効果で清潔にウイルスも除去。
100%食品・食品添加物原料だから食器にかかっても安心。
二度拭き・洗い流し不要。

使用上の注意

1 目に入らないように注意する
2 用途以外に使用しない
3 飲まない
4 引火のおそれがあるので火気の付近で使用しない
5 換気をよくして使用する
6 塩素系の漂白剤・洗浄剤と混ざると有害なガスが発生するおそれがあるので注意する
7 荒れ性の方はゴム手袋を使用する
8 人には使用しない
9 液が床や家具にかかったときは、変色することがあるので、すぐに雑巾でふきとる
10 この容器にほかの液を入れて使用しない
11 他の容器に移して使わない
12 子供やペットが触れる所に置かない
13 直射日光を避け、高温や火気の近くに置かない

ペットボトル飲料
　がんはDNAの損傷によって発生するため、DNAに影響を及ぼす化学物質はその原因となり得る。見落としがちなのはペットボトル飲料だ。1960年代から広く使われているビスフェノールA（BPA）が用いられており、飲料中に微量が溶出する恐れがある。近年では代替物質を使ったペットボトルもあるが、その代替物質も乳がんおよび前立腺がんとの関連が指摘されている。
https://newsphere.jp/list/carcinogenic-foods_6-2/15/

▲△▽▼

覚えておきたい、意外な発がん性食品20種・リスク低減の食品7種
Mar 27 2020
https://newsphere.jp/list3/carcinogenic-foods_6/?utm_source=verizon&utm_medium=cpc_verizon&utm_campaign=carcinogenic-foods_6_verizon

　がんは人類にとって身近な存在だ。アメリカでは心疾患に次いで、死因全体の第2位を占める。日本でも1歳以上94歳以下のすべての年齢層において、死亡原因のトップ3に入っている。日頃の食生活の改善で、そのリスクを抑えることはできるだろうか？　発がん性について指摘されている食品20種と、効果的にリスクを抑えると言われる食品7種を見てみよう。（出典：「MSN」https://www.msn.com/en-in/health/nutrition/the-20-most-carcinogenic-foods/ss-AAkcj2t, 「U.S. News & World Report」https://health.usnews.com/health-care/patient-advice/articles/avoid-these-cancer-causing-foods）

5. 砂糖
　日常的に使う調味料もがんとの関連が指摘されているものがあり、砂糖はその一つだ。砂糖は血糖値の上昇度を示す「グリセミック指数」が高い食品だ。このような食品を多量に摂取すると、がんのリスクが増大することがわかっている。ちなみに実証はされていないものの、逆に糖分を抑制すればがんの進行を抑制できるという理論も提唱されている。がん細胞は細胞分裂に糖を必要とするため、炭水化物の摂取を極端に抑えるケトジェニック・ダイエットは、理論上はがんに対して有効となり得るとも言われている。
https://newsphere.jp/list/carcinogenic-foods_6-2/4/

10. アルコール類
　嗜好品は豊かな時間を与えてくれる一方で、副作用をもたらす場合がある。酒は百薬の長ともいわれる反面、がんの可能性を引き上げるようだ。そのメカニズムは特定されていないものの、DNAを損傷させるという説や、単純にカロリーが高い割に栄養に乏しいため健康を悪化させやすいという説などが唱えられている。
https://newsphere.jp/list/carcinogenic-foods_6-2/9/

11. 炭酸ジュース
　超加工食品という言葉を聞いたことがあるだろうか。過剰な塩分と油分、あるいは添加物などにより、食品本来の状態から大きくかい離した食品のことだ。つい手が伸びがちな炭酸飲料などもこれに含まれる。毎日の食事に占める超加工食品の割合が10%増加すると、がんを患う可能性が12%増加することがわかっている。
https://newsphere.jp/list/carcinogenic-foods_6-2/10/

16. ペットボトル飲料
　がんはDNAの損傷によって発生するため、DNAに影響を及ぼす化学物質はその原因となり得る。見落としがちなのはペットボトル飲料だ。1960年代から広く使われているビスフェノールA（BPA）が用いられており、飲料中に微量が溶出する恐れがある。近年では代替物質を使ったペットボトルもあるが、その代替物質も乳がんおよび前立腺がんとの関連が指摘されている。
https://newsphere.jp/list/carcinogenic-foods_6-2/15/

20. 添加物入りの小麦粉
　日常的な食材に潜むワナとして、小麦粉にも気をつけたい。海外製の小麦粉のなかには塩素などを用いて漂白されているものがある。海外に旅行した際は、無漂白の表記があるものを選ぶと安心だ。
https://newsphere.jp/list/carcinogenic-foods_6-2/19/

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　さて、超加工食品や一部の化学物質などががんの危険性を高めてしまう一方で、リスクを低減してくれる嬉しい食品があることがわかってきている。意識して摂りたい食品7点は次のとおりだ。

1. ぶどう
　身近なフルーツであるぶどうは、抗酸化作用に優れるレスベラトロールの宝庫だ。乳がんや肺がん、胃がんなど、特定のタイプのがんの発生を抑える効果が見込まれている。皮つきのまま15粒ほど食べると効果的だ。
https://newsphere.jp/list/carcinogenic-foods_6-2/20/

7. 全粒粉
　通常の小麦粉の代わりに、小麦をまるごと挽いた全粒粉を選ぶのもスマートだ。ビタミンとミネラルが豊富なため、健康増進に役立ちがんのリスクを押し下げると言われている。さらには食物繊維が豊富なことから、満腹感が長続きする。食べ過ぎを防いで血糖値を良好な状態にキープしやすいことも隠れたメリットだ。
https://newsphere.jp/list/carcinogenic-foods_6-2/26/

フランスパンとは、小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるフランスのパリ発祥のパンの総称。

バゲットやバタールがよく知られている。

本国フランスでは pain traditionnel （フランス語発音: [pɛ̃ tradisjɔnɛl] パン・トラディスィヨネル）と呼ばれているが、単にbaguette（バゲット）、あるいは他国の呼称に倣い pain français （フランス語発音: [pɛ̃ frɑ̃sɛ] パン・フランセ）と呼ぶこともある。

フランスでは土壌や気候の関係から、生産される小麦はグルテンの乏しいものが主であり、他国のパンのようにふっくらとしたものを作ることが難しかった。

そのためフランスでは粘り気の少ない生地を使ってのパン作りが求められ、結果として硬い外皮とサクサクした中身を持つ独特のパンが生まれた。

元々フランスパンはイースト菌のようなパン酵母を用いず、生地を一度に混ぜて直火焼きしたものであったため、焼き色は現在のようなキツネ色ではなくうす焦げたものであった。

フランスパンが現在のような形になったのは19世紀頃で、酵母菌や製粉技術などの向上によりこの頃から今日見られる多彩なフランスパンが作られるようになった。

フランスパンは、その硬さが大きな特徴である。基本的に生地には砂糖を使わないため、フランスパンはその片端だけを手に持ってもパンが中折れしないほどの硬度がある。英語で「クラスト」（crust）と呼ばれる外皮部分は煎餅のようにパリパリしており、フランスパンの独特の食感と香りを生み出している。また、卵、乳製品、油類などの副材料を使わないのも特徴であり、それゆえに作り手の技術が味を左右するため、フランスパン作りはパン職人になる上での難関であるともいわれる。

硬く香りのよい外皮部分に比べ、中はやわらかい食感となっている。同じ生地・同じオーブンで作っても、バゲットは細長く皮の部分が多いために皮のパリパリ感や香りを重視する人に向き、丸いブールは中身が多く柔らかなパンを好む人あるいはサンドイッチに向き、バタールはバゲットより太いがブールのようには丸くないのでその中間である。

バゲット、バタール、ブール、パン・ド・カンパーニュ、シャンピニオン、エピ、クーペなどに代表される、いわゆるフランスパンは基本的に材料は小麦粉・パン酵母・塩・水・モルトだけで作る。

他のパンのように砂糖やバター、卵、乳製品、油類などは加えず単純な材料のみで作る。

小麦粉と塩と水だけではパン酵母の発酵がうまくいかないので、小麦粉のデンプンをモルトが糖化して酵母による発酵が進む。

フランスパンに使われる小麦粉は、一般のパンに使われる強力粉ではなく、グルテンが少なめの準強力粉もしくは中力粉である。

フランスと違い日本においては「もちもちした食感」のパンが好まれるため、大手パンメーカーが市販するフランスパンはグルテンの強い小麦素材を使用しながらグルテンの粘り気を利かせた製法を用いており、食感が「本家」のフランスパンよりももちもちして弾力の強いものとなっている。

それゆえ、おおむね日本大手メーカーで大量生産されるフランスパン（特にソフトフランスと銘うって売られているもの）は、フランス国内で食されるフランスパンとはまるで食感が異なり、外観こそバタールやパリジャンに似ているが、皮は柔らかく中身は噛み応えの強いものになっている。

製造例

小麦粉（フランスパン用準強力粉）、ドライイースト、食塩、モルトエキス、水。

⇒ミキシング（スパイラルミキサー　L4"-M3"　捏ね上げ温度24℃）
⇒ 一次発酵（120分）
⇒ パンチ（ガス抜き）
⇒ 二次発酵（60分）
⇒ 分割
⇒ ベンチタイム
⇒ 成型
⇒ ホイロ発酵
⇒ 蒸気焼成（220度25分）

※発酵・ホイロは温度28℃・湿度75%

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E3%83%91%E3%83%B3

詳細は

フランス人はバゲット(フランスパン）が一番好き
http://www.asyura2.com/09/revival3/msg/766.html

認知症と糖尿病の原因はマーガリン、ショートニング、サラダ油とパーム油だった
http://www.asyura2.com/20/reki5/msg/170.html