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かつおだし(だし汁)の取り方/作り方
http://www.asyura2.com/20/reki4/msg/1242.html
投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 15 日 21:20:18: 3bF/xW6Ehzs4I koaQ7Jey
 

(回答先: お米の食べ方 投稿者 中川隆 日時 2020 年 5 月 10 日 19:44:18)

かつおだし(だし汁)の取り方/作り方



昆布とかつお節を使った、和食の基本となるだしの取り方を紹介しています。水1Lに対して、昆布10g、かつお節10gでだし取りします(昆布とかつおを合わせることで”うまみの相乗効果”が生まれ、しっかり濃くて美味しいだしになってくれます)。


また、昆布とかつお節では、うまみ成分の最適な抽出時間や温度帯が違うので、それぞれ適した工程を取ることが大切です。


▼より詳しい説明はこちらから▼
https://www.sirogohan.com/recipe/dasi/
 

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コメント
1. 中川隆[-8225] koaQ7Jey 2021年1月16日 09:54:31 : rerJEANHFY : aXNjZy9RLkFCLk0=[6] 報告
熱湯をそそぐだけの簡単“かつおだし”取り方
https://www.sirogohan.com/recipe/jitandasi/


昆布だしの取り方/作り方(水出し&煮出し)
https://www.sirogohan.com/recipe/kobudasi/


煮干しだし(いりこだし)の取り方/作り方
https://www.sirogohan.com/recipe/nibosi/


昆布の種類と味の違いや特徴について
https://www.sirogohan.com/recipe/kobu/


かつお節の種類、味の違いや使い分けについて
https://www.sirogohan.com/recipe/dasikatuo/

2. 2021年1月17日 11:30:40 : qyJgLmnfmM : Z3VUUGFqUlBLSzY=[10] 報告
鰹出汁を取った後の鰹節と昆布の活用法 - How to make sweet soy-sauce flavor bonito and kelp


3. 2021年1月18日 08:55:06 : pj8AqNHlPE : ZUtoYXYySXJvVnM=[1] 報告
【昆布の佃煮】時間のある時に試して欲しい一品


4. 2021年1月18日 08:57:25 : pj8AqNHlPE : ZUtoYXYySXJvVnM=[2] 報告
【我が家のレシピ】栄養満点!絶品 昆布の佃煮 簡単レシピ
2020/07/04






【我が家のレシピ】夏バテ対策に!絶品 昆布の佃煮 簡単レシピ
昆布を戻す時間を含め、少しだけ手間はかかりますが、昆布はミネラルの宝庫といわれ、夏バテ予防、免疫力アップに、おすすめの食材です。ご飯のお供に、お弁当に、うれしい一品です。

【我が家のレシピ】ぱりぽり食感 ゆず大根 甘くて爽やか
https://youtu.be/lVHTvuoV514​

みょうがの香りが爽やか!夏野菜の簡単しば漬け↓
【我が家のレシピ】夏バテ予防!爽やか 夏野菜のしば漬け 簡単レシピ
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ご飯のお供に 絶品なめ味噌を作ってみませんか?
【我が家のレシピ】絶品なめ味噌 ピーマンと椎茸入り 簡単レシピ
https://youtu.be/_GQbcyyiqzk​
5. 中川隆[-7969] koaQ7Jey 2021年1月21日 21:08:13 : FFyjixcZEl : dms1QVQ2TU1PRVU=[15] 報告
【出汁の取り方】プロが教える簡単で絶対に失敗しない作り方






今回は出汁の取り方について紹介します!
出汁は和食の基本でもありますが、みなさん、出汁の取り方はてどうしていますか?
多くの家庭で顆粒出汁を使っているのではないでしょうか?

毎日の料理の準備に忙しく、ついつい頼ってしまうことがあると思いますが別に悪いことでもありません。
ですが、和食料理屋さん料理を食べた時の美味しさに驚くことが多々あるはずです!

和食の基本はやっぱり出汁です。
面倒でも出汁で料理をすると確実にに美味しくなります!

こだわるなら、昆布・かつお節・煮干し・干し椎茸

水は軟水、かつお節は血合い抜きで削りたての新鮮なもの、昆布は日高昆布
などを使いますが、家庭向け料理という事で今回は簡単に作れるレシピを紹介します!


◆『出汁』の美味しい取り方のポイント3つ!!
一:昆布は事前浸水させておく事!昆布の旨味が引き出せる!
二:お湯は沸騰させない事。沸騰させると余計な雑味が出てしまう!
三:鍋に入れたかつお節は触らない事!余計な雑味が出てしまう!


◆目次
0:00​ OP〜材料紹介
0:13​ ●一番出汁の作り方『美味しい出汁を作るポイント@ 解説』
0:28​ ●一番出汁の作り方『美味しい出汁を作るポイントA 解説』
0:45​ ●一番出汁の作り方『美味しい出汁を作るポイントB 解説』
1:02​ 出汁の濾し方
1:29​ 二番出汁の作り方(※一番出汁とは作り方がやや違います)
1:51​ (*´ω`*)追いカツオ ファッサ〜(*´ω`*)
2:28​ 吸地(すいじ)の作り方
3:27​ ダシガラふりかけの作り方
5:08​ 盛り付け
5:30​ 次回予告



--------------------------------------------------------------
【一番出汁の取り方】

◆材料
水---------1,000ml
かつお節---40g(水の量の4%)
昆布-------8g(かつお節の量の20%)


@鍋に水と昆布を入れて弱火〜中火で加熱する
昆布は事前に3時間(可能なら一晩)水に浸けておくと昆布の旨味が引き出せる。
火は弱すぎるとヌメリや色が出てしまいます。強すぎると旨味が出ません。

A昆布が浮いて沸騰する前に昆布を取り火を消す。
淵がふつふつと泡立ってきたら温度が80℃前後。昆布が柔らかくなり旨味も引き出せた頃合いです。
お湯は沸騰させないこと。沸騰させると余計な雑味が出てしまう。

Bかつお節を加え自然に沈むまで待つ(約2分程度)
箸などでかき混ぜたり無理に沈めないこと。余計な雑味が出てしまう。

Cアクを取り、綺麗な布巾でこしたら完成!
絞らずに自然に落ちるのを待ってください。絞ると余計な雑味が出てしまう。

一番出汁の特徴は上品な芳醇な香りと味わいです。
・かつお一番だしにおすすめの料理
使用用途としては、味噌汁、お吸い物、茶碗蒸し、そば、うどんのつゆなどに向いています。



【二番出汁の取り方】
◆材料
水---------500ml(※一番出汁の水の量の半分が基本です)
かつお節---10g(水の量の4%)
1番出汁の「ダシガラ」

@鍋に水と一番だしのダシガラを入れ強火で沸騰させる。

A中火にして1〜2割ほど煮詰める。

Bかつお節を加え自然に沈むまで待つ。

Cアクを取り、綺麗な布巾でこしたら完成!(2番出汁は絞っても構いません)
二番出汁は香りはやや弱くなりますが、一番出汁の旨味が残っています。
使用用途としては、味の濃い煮物や炊き込みご飯、鍋物などにがいいでしょう。



【吸地(すいじ)の作り方】
◆材料
出汁------600ml
塩--------3g
日本酒----15ml
薄口醤油---5ml


@出汁を弱火で火にかける。(沸騰させないこと)
沸騰させると味が濃くなります。素材の味を楽しむ料理なので濃い味付けは御法度。

A塩、酒、薄口醤油を加え1〜2分弱火で火にかけたら完成!
今回具材は入れませんでしたが、青菜類、カマボコ、魚、好みのものを加えて下さい。


◆保存方法と保存期間
・常温保存の場合には毎日火を入れれば2〜3日は保存できます。(夏場はダメ)
・冷蔵保存の場合には密閉容器に入れれば3日程度日持ちします。
・冷凍保存の場合には密閉容器に入れれば1ヶ月程度日持ちします。



【ダシガラのふりかけの作り方】
◆材料
ダシガラ
酒-----------15ml
醤油---------15ml
みりん-------15ml
白いりごま---適量


@ダシガラの水気を軽く絞り細かく刻む(お好みの細かさで刻んでください)

Aフライパンを火にかけ(弱火)ダシガラを入れて、水気が軽く飛ぶまで煎る。

B酒、醤油、みりんを加え、汁気混ぜながら煎る。

C白ごまを加えて軽く火が通れば完成!

※AとBの工程で水分を飛ばしすぎないように注意して下さい。
市販のふりかけをイメージしてパサパサにしてしまうと、苦くなり口当たりも悪くなってしまいます。


◆保存方法と保存期間
・冷蔵保存の場合には密閉容器に入れれば3日程度日持ちします。
・冷凍保存の場合には密閉容器に入れれば2ヶ月程度日持ちします。
6. 中川隆[-7968] koaQ7Jey 2021年1月21日 21:10:25 : FFyjixcZEl : dms1QVQ2TU1PRVU=[16] 報告
だしからつくる定番みそ汁、ねぎと油揚げのみそ汁のレシピ・作り方





基本のおみそ汁の作り方です。
シンプルだからこそ、基本に忠実につくることで、とてもおいしいおみそ汁になります。

だしを取るのは、昆布とかつお節があれば意外と簡単。冷蔵庫で3日程度もつので、多めに作って数日使うと便利です。


詳しいレシピはこちら↓
http://www.futari-gohan.jp/negi-miso-...
7. 中川隆[-7965] koaQ7Jey 2021年1月21日 21:21:50 : FFyjixcZEl : dms1QVQ2TU1PRVU=[19] 報告
リンク訂正

詳しいレシピはこちら↓
http://www.futari-gohan.jp/negi-miso-soup/

8. 2021年1月29日 11:54:30 : lCFpvpaZf6 : TDBDWC5EOGQudTI=[11] 報告
和食の基本!カツオと昆布の出汁のとり方




和食の命とも言えるカツオ出汁の取り方です。

1番出汁と2番出汁の取り方を解説しています。

水(浄水器または、ミネラルウオーター)3升(5.4ℓ)
昆布15g
カツオ節 約200g
9. 2021年3月13日 09:56:22 : F4ypLK0IXM : NHNoY1VYZEpXUXc=[8] 報告
【和食の基本】だしの取り方〜昆布編〜




昆布でだしを取る時の最大の注意点は、お湯の温度を70度以上にしないと言うことです。
10. 2021年3月13日 10:17:37 : F4ypLK0IXM : NHNoY1VYZEpXUXc=[9] 報告
代表的な4種類の昆布 【和食の基本 昆布のだし】


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