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お米の食べ方
http://www.asyura2.com/20/reki4/msg/882.html
投稿者 中川隆 日時 2020 年 5 月 10 日 19:44:18: 3bF/xW6Ehzs4I koaQ7Jey
 

(回答先: 糖質制限はしてはいけない 投稿者 中川隆 日時 2020 年 2 月 27 日 18:57:34)

お米の食べ方


【#自宅より愛をこめて】外出自粛だからこそ お米オタクに学ぶ「おいしい白米の楽しみ方」
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20200510-00010002-cookpadn-life

お米オタクに学ぶ「おいしい白米の楽しみ方」
外出自粛により、自宅で毎日三食を食べることが増えた今、最も用意することが多いものといったら「白米」ではないだろうか。白米がおいしければ、食事の満足度も高まるもの。そこで、数年間にわたってほぼお米だけを食べて生きていたこともある無類の米好きのお米ライター・柏木智帆氏に、コロナ禍の今こそ試してほしい、お米をよりおいしく楽しむコツを教えてもらった。

 ◇  ◇  ◇

もともとは新聞記者だった私ですが、お米と米食文化への敬愛が募りに募って、稲作の現場に立つために営農組合に転職。お米を作りながらDIYキッチンカーでケータリングおむすび屋を運営しました。あまりにもお米への愛が強すぎて、数年間にわたってパンを一口も食べず、おかずや調味料を食べず、ほぼお米だけを食べて生きていたこともあります(ウソのような本当の話です)。

ですから、1日3食の主食はお米が当たり前。時々うどんや素麺などを食べると「ああ、お米が食べたい…」と落ち着きません。自宅で素麺を食べるときにはおむすびも食べたり、店でナポリタンを食べるときは白飯を持参したり(店主の了解済み)、店でうどんを食べるときはライスも注文したり。たとえおかずがちょっとしかなくても、おいしいお米さえあれば満足。私1人だけでも5kgのお米は10日も持ちません。


買い占めでおいしさ減の可能性も

新型コロナウイルスの影響で一部地域ではお米の買い占めが起きましたが、精米した白米は大量に買っても劣化して古米化していきます。たとえ玄米で購入しても、温度と湿度が適した環境で保管しないと劣化しますし、精米は家庭用よりも米屋(あるいは一部の直販農家)の機械のほうがお米を良い状態で白米にしてくれます。

できるだけ外出を控えたい昨今ですが、おいしいお米を食べ続けたいのであれば、多くても家族が2週間ほどで食べ切ることができる量を目安に購入することをおすすめします(わが家の場合は夫婦で16kg)。

購入したお米はすぐに密閉した容器に入れて冷蔵庫へ。ジッパー付きのビニール袋や空のペットボトルなどがおすすめです。

とは言え、「冷蔵庫に10kgのお米を入れるスペースなんてない!」という人は多いと思います。その場合は入る分量だけを冷蔵庫へ入れる方法もあります。たとえば5kgずつお米を購入している母は、2lの空のペットボトル2本にお米を入れて冷蔵庫へ入れ、残りのお米は冷暗所に保管しています。食べる順番は冷暗所に置いているお米から。こうすればお米の劣化を緩やかにさせることができます。

「お米がおいしくない」と思っている人は、もしかしたらお米が劣化しているのかもしれません。おいしいごはんのためには、まずは保管が重要です。

丁寧な炊飯を楽しむ

そして、外出自粛の今こそ丁寧にごはんを炊いてみるのはいかがでしょうか。炊飯にはさまざまな流儀がありますので、これが正解ではありません。あくまで参考にしてみてください。

水の量はお米1合につき200mlを目安に、好みの分量を見つけみてください
お米の計量は1合150g、キッチンスケールを使って正確に。お米を量り終えた状態でキッチンスケールの目盛りを0にすれば、その後に入れる水もそのまま計量できます。

計量したお米は冷水を張ったボウルに投入して、さっとお米を動かしたらすぐに水を捨てます。さっと動かすのは、米粒の周りに付いている気泡を散らすためです。気泡が付いたままだと米粒が浮いてしまい、水を流すときにお米も一緒に流れてしまいます。

水をボウルに入れたら、米粒を両手で数回優しくこすり合わせて、数回水を替えます(お米の量によってこすり合わせる回数や水を替える回数は変わります。お米の品質によって違いますが、私は3合の場合は4〜5回こすり合わせ、水を3回替えることが多いです)。

最近の精米は糠切れが良いので研ぐ必要はないと言われていますが、精米後の経過日数や精米方法などによっては米粒の表面の糠を落としたほうが良いため、こすり合わせて洗うことをおすすめします。「おいしくないなあ」と感じたお米は、こすり合わせる回数や水を替える回数を増やしてみてください。

水の量はお米1合につき200mlを目安に、何度か炊いて好みの分量を見つけてください。浸漬(お米を浸水させること)した水にはお米の旨みが流れているため、浸漬水ごと炊飯します。


お米に水が入っていく様子を観察

浸漬は長時間をおすすめします。たとえば、朝や昼に炊飯するならば、前日の就寝前に浸漬。昼に炊飯するならば、当日の早朝に浸漬。夜に炊飯するならば、当日の朝か昼に浸漬というふうに、最低でも6時間、余裕があれば半日以上浸漬すると、米粒の中心まで水が入ってふっくらと炊くことができます。

ぜひ冷蔵庫で浸漬してほしいのですが、「そんなスペースない!」という場合は、重ねられるふた付きのタッパーやジッパー付きビニール袋などに入れて浸漬させてみてはいかがでしょうか。

余裕があれば、炊飯するお米とは別に、濃い色の皿に20粒ほどの米粒を出して冷水を入れてみてください。ごはんは白いですが、生米は白色ではなく透きとおっています。生のお米に水が入っていくと、徐々に白色に変化していくのが分かります。もしかしたら、水が入るにつれてヒビが入ってしまうお米もあるかもしれません。

水が入った米粒は、指で潰すと簡単に砕けます。普段食べているお米がどういうふうに変化していくのか、お子様と観察してみてはいかがでしょうか。


家族でお米の食味を分かち合う

浸漬したお米は浸漬水ごと土鍋やアルミ鍋などで炊きます。「炊飯できる鍋がない!」という場合は、炊飯器の早炊きモードをおすすめします。鍋とは炊き上がりが変わりますが、たっぷりと浸漬して早炊きすると、そのお米の持ち味を引き出したごはんが炊けると思います。鍋の場合は10分ほど蒸らしてからしゃもじで飯切り、早炊きの場合はしゃもじで飯切りをしてから7〜8分ほど蒸らしてください。

炊けたごはんはまずは香りを楽しみ、それから舌触りや粘りや甘さや旨みなどを味わいます。「こんな香りがする」「よく噛むとじわじわと甘い」「のどの奥で旨みを感じる」など、家族で食味について感想を言い合うと楽しいです。

さらに日本酒やワインといった嗜好品のように、「草のような」「甘酒みたいな」「トウモロコシみたいな」などと、何かに例えて食味を表現し合ってみると、家族で感じ方が全く違ったり、「確かに言われてみればそう感じる」という発見があったり、なかなかおもしろいものです。丁寧にごはんを炊き、味わう。家族と食べるごはんが、より楽しくおいしくなること間違いなしですよ。

 ◇  ◇  ◇

柏木智帆

お米ライター。元神奈川新聞記者。お米とお米文化の普及拡大を目指して取材するなか、お米農家になるために8年勤めた新聞社を退職。2年にわたってお米を作りながらケータリングおむすび屋を運営した。2014年秋からは田んぼを離れてフリーランスライターに。お米の魅力や可能性を追究し続ける、人呼んで「米ヘンタイ」。クックパッドニュースのオフィシャルコラムニストとして、お米のコバナシ連載を執筆中。

【ブログ】柏木智帆のお米ときどきなんちゃら
https://chihogohan.hatenablog.com/

【クックパッド】柏木智帆のキッチン
https://cookpad.com/kitchen/12979895  

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コメント
1. 中川隆[-12674] koaQ7Jey 2020年5月16日 22:55:42 : ochYx0yv8A : Wk5vdTB6ZHpMV1k=[5] 報告
コメは肥満予防の鍵か=日本の研究チーム 2019年05月03日

日本の研究チームが、米を多く摂取する地域では肥満率が顕著に低いとの結論を出した。サイト「EurekAlert」に研究内容が掲載された。


136カ国で調査したところ、1人あたり1日150グラムの米を消費する国では肥満度が低く、1日平均14グラムの国では肥満度が高かった。

同志社女子大学の今井智子教授は「米を主食として食べる国では肥満者の割合が低いことが示唆されている。そのため、米をベースにした日本食やアジア料理は肥満を予防する助けになるかもしれない。世界的に肥満度が上がっているため、西欧諸国でも肥満対策のためより多くの米を食べることが推奨されるべきだ」と述べた。

2. 2021年1月16日 10:02:25 : rerJEANHFY : aXNjZy9RLkFCLk0=[7] 報告

鍋炊きごはんの炊き方(蓋付き鍋であればOK!)
2017/09/25





米を研いで浸水させることさえすれば、蓋付きの鍋を使ってご飯をおいしく炊くことができます。火加減や注意点をまとめました。

材料
・2合を炊くときは水450ml
・3合を炊くときは水650mlがそれぞれ目安となります。
*レシピ詳細は白ごはん.comでも紹介中↓↓↓
https://www.sirogohan.com/recipe/gohan2/​

動画に掲載できなかったその他注意点を以下にまとめます。

・蓋の閉まる鍋ならどんな鍋でも炊くことができますが、どの鍋でも炊きあがりの容量が6〜7割以下となる分量で炊くのが吹きこぼれにくく炊きやすいと思います。

・火加減は沸いたら中火のまま2分、少し火を弱めて3分、弱火にして5〜7分が目安ですが、鍋によっては吹きこぼれやすいこともあると思います。その場合は適宜火を弱め、弱めたぶん時間通り炊いても水気が残りやすいと思うので、水気がなくなるまで弱火で炊く時間を延ばしてください。

・このレシピでは「米と研いで浸水させた後に、一度ざる上げし、計量した水を加える」という工程にしています(そのやり方が水の代わりにだし汁を加える炊き込みご飯などと共通の方法だからです)。ただ、白ごはんを炊く場合に限っては、「浸水させる段階できちんと水を計量して加え、米が水を吸って白濁したらざる上げせずにそのまま炊き始める」というやり方でもOK。そのときは2合で450〜500ml、3合で650〜700mlの水を加えてみてください。

*白ごはん.comではおうちで作りやすい和食レシピが満載です!
https://www.sirogohan.com/
3. 中川隆[-8224] koaQ7Jey 2021年1月16日 10:09:45 : rerJEANHFY : aXNjZy9RLkFCLk0=[8] 報告

片手鍋(雪平鍋)で炊くご飯の炊き方
https://www.sirogohan.com/recipe/yukihira/


ごはんのおいしい炊き方(炊飯器編)
https://www.sirogohan.com/recipe/suihan-taku/


土鍋ご飯の炊き方/レシピ
https://www.sirogohan.com/recipe/donabegohan/


寿司酢のレシピ/割合とすし飯(酢飯)の作り方
https://www.sirogohan.com/recipe/sumesi/


玄米ご飯の炊き方(圧力鍋&土鍋にて)
https://www.sirogohan.com/recipe/genmai/


おかゆ(お粥)の作り方/レシピ
https://www.sirogohan.com/recipe/okayu/


洗い米とは?その使い方や保存のまとめ
https://www.sirogohan.com/recipe/araigome/


おいしい米の研ぎ方(なぜ米を研ぐのかを紹介)
https://www.sirogohan.com/recipe/suihan-togu/


4. 2021年2月27日 21:50:08 : d0iBYUDfQo : UXE3bmpyektNRms=[26] 報告
鍋でご飯を炊くのが習慣に。でも、あえて炊飯器を捨てない理由とは
https://www.msn.com/ja-jp/lifestyle/life/%E9%8D%8B%E3%81%A7%E3%81%94%E9%A3%AF%E3%82%92%E7%82%8A%E3%81%8F%E3%81%AE%E3%81%8C%E7%BF%92%E6%85%A3%E3%81%AB-%E3%81%A7%E3%82%82-%E3%81%82%E3%81%88%E3%81%A6%E7%82%8A%E9%A3%AF%E5%99%A8%E3%82%92%E6%8D%A8%E3%81%A6%E3%81%AA%E3%81%84%E7%90%86%E7%94%B1%E3%81%A8%E3%81%AF/ar-BB1e4giF?ocid=msedgntp


たいていの家に一台はある、炊飯器。ご飯を炊飯器以外で炊いたことのない人も多いのではないでしょうか。 一方、土鍋や鍋で炊く派も増えてきたうえ、その方がおいしいという声も。

「わが家のご飯事情は、炊飯器と鍋と両刀使いです。あえて使い分けています」と話すのは、ライフオーガナイザーの高田舞子さん。 基本的に鍋派という高田さんが、あえて炊飯器を捨てずにいる理由を伺いました。


鍋で炊飯派の著者が、炊飯器を捨てない理由

炊飯器派?鍋派?毎日のご飯を炊く方法

私の炊飯道具は、基本的にはストウブ鍋。 鍋はピコココットラウンド20cm。だいたい2合〜2合半炊くわが家にはジャストサイズです。

●鍋で炊くのは案外簡単!
浸水しておいた米をストウブ鍋に移し、いつでも炊けるようにセット。 ほかの料理をしながら時間の様子を見、夕飯の30分ほど前に火をつけます。

最初は中火。量にもよりますが、5‐7分ほどで沸騰してきます。炊飯が進むと鍋の中の音が変化するので、そろそろかな? という時間はコンロのそばで聞き耳を立てています。 「音が変わった!」と思ったら、すぐに弱火に。音でわからなくても、鍋ブタから水蒸気が出たり、ふたの隙間から蒸気が踊り出したら弱火のサイン。

コンロにお鍋© ESSE-online コンロにお鍋
そこから4分ほど。炊き込みご飯でも5〜7分前後(いろいろ試しながらの好みです)。 コンロのタイマーを使えば、忘れていても自動で消火されるので便利! 火を止めたら10分ほど蒸らします。

最初の点火からお茶碗に盛るまで、20分ほど。 ということは、食事30分前を目安に火をつければ、できたてのご飯が食べられるというわけです。

●炊飯器が不便なポイント
私が炊飯器が不便だと思うポイントは、スイッチを入れてから何分後に炊き上がるのか? がいまいちわからないこと。

今の炊飯器は進化しているので、いろいろなモードがあります。 白米、極うま、エコ、炊き込み、などさまざまなシーンを想定してはくれていますが、それぞれで炊き上がり時間が異なるので、いったいいつスイッチを押せばいいのか迷ってしまいます。 早炊きだと20分程度で炊き上がりますが、それでもスイッチを入れてから何分で炊飯完了になるのかは、炊飯器にゆだねられていますよね。

鍋で炊くと、その点は明解。なので、私は基本的に鍋派です。 炊飯用の土鍋なども見かけますが、ストウブを選んだのは「専用」でないこと。 肉じゃが、鶏肉の蒸し焼き、きんぴらゴボウ…、今までゆで上げていた葉物野菜やブロッコリーなども、今は少量の水だけで蒸し煮に。ストウブは毎日何かしら活躍しています。

●炊飯器も捨てがたい
じゃぁ炊飯器は断捨離対象だね! いらないね! というと、それもまた違います。 鍋で炊くのは、あくまでも私。母親が不在の日に夫や子どもに「鍋で炊け」なんていうとハードルが高すぎます。

炊飯器© ESSE-online 炊飯器
炊飯器であれば、ちょっと洗米して分量の水をいれてスイッチONですから、子どもにとってもお手伝いしやすい道具。それはそれで活躍します。

また、お出かけして帰宅が遅くなる日は炊飯器です。そう、炊飯器の長所は「予約」ができること!

●残ったご飯は保温?冷凍?いや、おひつという手段も…!
ちょっと残ったご飯をどう保存するかもいろいろな方法がありますよね。わが家は炊飯器で炊いた日も保温モードは使わず冷凍派でしたが、最近、おひつなるものを導入しました。

容器にご飯© ESSE-online 容器にご飯
調湿性もあり、お米がべとついたり乾燥したりすることなく保存できます。食べる際にフタをしたまま電子レンジにかければ、ふっくら! 夏場は冷蔵庫に入れた方がいいようですが、冬場は常温のままで保存可能です。 1.5合ほどのご飯が保存可能な大きさ。使っていないときはコンロ脇に置いたまま。

容器© ESSE-online 容器
朝のお弁当までちょっと残しておきたい、なんてときにも超便利。電子レンジの上で出番待機しながら夜を過ごします。

電子レンジの上に容器© ESSE-online 電子レンジの上に容器
絶対におひつで保存! というわけではなく、残った量やその後の予定によって、おひつで保存する日、タッパーで冷凍保存する日、など柔軟に使い分けています。

冷凍の場合はイオンかセリアのタッパー容器で1食ずつ保存します。 過去はラップでくるんでいましたが、量や形がバラつきがちで冷凍庫でうまく収まらずややストレスでした。タッパー容器を使えば、形が同じなので、とても楽!

「ものを厳選し、不要なものを捨てる」のが当たり前の今日、アイテムを厳選するのも難しいですよね。 ですが、「減らす」ことしか見えていないと暮らしの仕組みはまったく進みません。 たとえば、10合炊きの炊飯器をひとつ持つよりも、5合炊きの炊飯器をふたつ持つほうが暮らしやすくなるご家庭だってあるはず。お母さんの家事が楽になるのであれば、「ものを増やす」ことも悪くありません。毎日食べるお米の炊き方や保存方法も、ちょっとした工夫で楽になりますよ。

●教えてくれた人 【高田舞子さん】
ライフオーガナイザー1級。自身の子育ての経験を生かして活動中。ブログ「Cotton Style」では暮らしに役立つ情報を配信している

https://www.msn.com/ja-jp/lifestyle/life/%E9%8D%8B%E3%81%A7%E3%81%94%E9%A3%AF%E3%82%92%E7%82%8A%E3%81%8F%E3%81%AE%E3%81%8C%E7%BF%92%E6%85%A3%E3%81%AB-%E3%81%A7%E3%82%82-%E3%81%82%E3%81%88%E3%81%A6%E7%82%8A%E9%A3%AF%E5%99%A8%E3%82%92%E6%8D%A8%E3%81%A6%E3%81%AA%E3%81%84%E7%90%86%E7%94%B1%E3%81%A8%E3%81%AF/ar-BB1e4giF?ocid=msedgntp

5. 2021年3月07日 11:27:59 : DXEy2Mr6T6 : QmJaNVc2U0tTbWs=[11] 報告
「白米好きの日本人」を襲ったヤバい病気の正体 大正期には1年で「約3万人」もの命が奪われた
新 晴正 2021/03/07


白米ばかり食べる日本人を襲った「ある病気」の正体とは? 作家の新晴正氏による『謎と疑問にズバリ答える! 日本史の新視点』より一部抜粋・再構成してお届けする。

米を主食にする国々の中でも、日本人ほど品種や炊き方にこだわる人々も少ないと言われている。わたしたちが普段食べるうるち米だけでも、のべ440品種以上が登録(平成29年度)されているというから驚く。

 最近は健康面を考えて白米に玄米や雑穀を混ぜて炊く家庭も増えているが、やはり食べておいしいのは白米だけで炊いたご飯、すなわち白ご飯だ。炊きたての白ご飯に味噌汁とぬか漬けの一品でもあればあとは何もいらない、という人も少なくない。

かつては「ごちそう」だった白ご飯
 そんな日本人になじみ深い白ご飯だが、一体いつごろから食べられているのか調べてみると、意外なことがわかった。実は一部の大都市圏を除き、常食するようになったのは明治時代に入ってからなのだ。

 たとえば江戸時代、江戸に住む人たちに限っては長屋暮らしの八っつあん熊さんたちでも日に3度、白ご飯を食べていたが、一歩江戸の郊外に出ると、米農家であっても作った米の大半が年貢として取られてしまうため、白ご飯を食べることができたのは祭礼の日などに限られた。まさに「ハレ」の日のご馳走だったのである。

 したがって大方の日本人は白米を常食するようになってまだ百数十年しかたっていないのだ。本稿ではそんな白米食の歴史と、なぜ江戸っ子だけが白ご飯を食べることができたのか、そしてそれによって生まれた「江戸患い」と呼ばれた白米食の弊害についても語ってみたい。

 玄米を精米して食べるようになったのは奈良時代のことらしい。精米によってビタミンという栄養を含んだ胚芽部分やぬか層を捨ててしまうことになるのだが、もちろんそんな知識は当時の人たちにはない。胚芽やぬか層が残っていると、たんに食べたときに味や食感、消化も悪くなるからそうしただけのことである。

 しかし、この精米作業はなにぶん重労働なので、庶民は玄米を軽く精米したものを蒸して食べる「強飯(こわいい)」を長く常食してきた。白米は貴族など一部の特権階級に限られていたらしい。

 室町時代に入ると農業技術の進歩や新田開発もあって、全国的に米の生産量が増大する。しかし、庶民が日常的に白米を食べるまでにはまだ至っていない。それが少しずつ改善してきたのは江戸時代になり、世の中が安定して米の生産量が一段と増大するようになってからである。

 中国から足踏み式精米が伝わり、精米作業が大幅に省力化されたことも大きかった。それまでは餅をつくように臼と杵で精米していたのだが、これは大変な重労働であった。

 その点、シーソー式の足踏み精米なら労力は半減するうえ従来より大量の玄米を短時間で精米できた。さらに江戸も中期になると、水車を動力にして精米する技術が広がり、精米がより簡単に、より大量にできるようになったのである。こうして精米された白米は、大消費地である江戸にどんどん流れ込んだ。

白米ばかり食べる人を悩ます「江戸患い」とは?
 江戸っ子は元来が見栄っ張りである。おかずを削ってでも白ご飯を食べることを好んだ。水道で産湯をつかったことと、日に三度白ご飯を食べられることが、何よりの自慢だったという。

 これは江戸が急造都市で肉体労働者が多かったことと無縁ではないだろう。日々、肉体労働に汗を流すと、どうしても塩気の多いおかずが欲しくなり、そうしたおかずには分づき米で炊いたご飯よりも断然白米で炊いたご飯のほうが相性は良かった。

 もう一つ、江戸っ子に白ご飯が好まれた理由に、当時の食習慣が関係していた。当時の家庭はどこでも炊飯は朝一回きりで、昼も夜も朝炊いた残りを食べた。そうなると玄米に近い分づき米だと、夜ともなればご飯がプーンと不快なにおいを放つようになる。夏場なら尚更だ。それが嫌で極力白米を選んだわけである。

 ところが、大好きな白米を買うと、それほど稼ぎがあるわけではないので、おかずを買うまでの余裕はない。そこで自然、ご飯だけをたくさん食べることになる。

 その結果、ビタミン不足が原因で中枢神経が侵されて足元がふらついたり倦怠感や心不全、いらいらなど様々な脚気症状を招いてしまった。この病気は参勤交代で江戸に暮らす勤番侍に多かったことから「江戸患い」とも呼ばれた。

 日本史上、「脚気」が原因で亡くなったと思われる有名人は少なくない。徳川将軍家などは3代家光、5代綱吉、13代家定、14代家茂とまさにオンパレードである。

 なかでも14代家茂の場合は特にかわいそうだった。家茂は20歳かそこらで長州征討のさなかに病死するのだが、相思相愛だった夫人の皇女和宮もその後32歳の若さで亡くなっている。夫婦そろって脚気が原因とみられている。

脚気は「贅沢病」だった?
 近年の研究では、豊臣秀吉も脚気で亡くなったとする説が有力視されている。晩年の秀吉が悩まされていた、下痢や失禁、精神錯乱などはまさにビタミン不足によるものだという。してみると、秀吉が晩年になって甥の秀次に切腹を命じたり、朝鮮出兵を言い出したりしたことも、脚気のせいだったと考えると、少しは同情したくなるのだが、これは筆者だけだろうか。

 この脚気は、いったん患うと数日で亡くなることも珍しくなかった。飽きやすく何をしても長続きしない人のことを嘲って「三日坊主」というたとえがあるが、この言葉は本来、脚気を患ってたった3日で亡くなってしまい、坊主(僧侶)を手配しなければならなくなった、という意味だとも言われている。真偽は定かでないが、それほど江戸の人々にとっては怖い病気だったということである。

 脚気が江戸患いとも言われ、勤番侍に罹患する者が多かった。これは、国元では滅多に食べられない白ご飯が江戸ではいくらでも食べられることに感激し、在府中に白ご飯ばかり食べ続けたからである。

 したがって、国元に戻っていつもどおりの玄米に近い分づき米に雑穀や大根などを混ぜて炊いたご飯(「かてめし」という)を食べていると、いつのまにか体調不良がケロッと治ってしまった。このことから「贅沢病」と言われたりもしたという。

 こうしたことを江戸時代の人々は体験的に知っていたのである。とりわけ江戸っ子たちにぬか漬けやそばが好まれたが、ぬかは精米時に玄米から取り除いたものだし、そばも現代ではビタミンをたっぷり含んでいることがわかっている。こうした食べ物から、精米で捨ててしまったビタミンを無意識のうちに補っていたわけである。

 この脚気という厄介な病気は、江戸時代が終わって、明治、大正時代になっても日本人を悩ませ続けた。特に明治から大正時代にかけては江戸時代よりもはるかに多くの患者を出し続けたとみられており、肺結核と並んで二大国民病とも言われた。

 脚気による死亡者数がピークとなった大正12年にはなんと2万6796人もの人々が1年間に亡くなっていた。

 明治・大正期に脚気が蔓延した大きな理由は、「軍隊」にあった。明治の世となり、政府は西欧列強に追いつくため「富国強兵」と「殖産興業」をスローガンに掲げたことはご存じのとおり。

 特に富国強兵策として明治6年に「徴兵令」を公布し、全国の農村から若者を集めた。その際政府は、若者たちに対し軍隊に入れば1日6合の白米を食べさせると約束したのである。

 この条件は当時の農村の若者たちにとっては実に魅力的だった。御一新を迎えるまでは年貢年貢で締め付けられ、ほとんど白ご飯を食べられなかっただけに、それが毎日腹いっぱい食べられるとあって農家の次三男坊は喜んで軍隊に飛び込んだ。そして、白ご飯を食べまくった。このことが脚気患者を著しく増やす原因となった。

 日清戦争(明治27年)では約20万の兵を動員したが、その2割までが脚気患者だった。これは公式に認定された数字で実数はもっと多いとみられている。しかも、患者の大半は陸軍の兵であった。海軍のほうはビタミンの存在にこそ気づかたよいていなかったものの、偏った栄養摂取が脚気の原因であると考え、早くから兵食改革に乗り出していた。そのことが功を奏したのである。

 一方の陸軍は、脚気は伝染病の一種で空気感染によって起こるという東大医学部が唱えた説を頑なに支持していて、その後も兵らに与える食事に対しなんら対策を講じなかった。

脚気を食い止めなかった森鷗外の失敗
 その結果は10年後の日露戦争でもはっきり表れた。戦病死者3万7200余人のうち、脚気による死者は実に約75パーセントに当たる2万7800人を数えた(『医海時報』明治41年10月)。

 この数字から逆算すれば脚気にかかった陸軍兵士の総数は30万人を超えていたとみられている。一方の海軍はこの日露戦争での脚気の罹患者は87人で、亡くなったのは3人にとどまっている。

 ここにきてさすがの陸軍も兵食改革に着手するかに思われたが、世の中全体が戦勝ムードに浮かれていたこともあり、改革どころか陸軍幹部の責任も一切問われなかった。その責任を負うべき中心的人物に、当時は陸軍省医務局の幹部だった森鷗外(のちの文豪)がいたことは記憶にとどめておきたい。

 その後、明治43年になり、農芸化学の鈴木梅太郎博士が、ぬかの中からビタミンを抽出することに成功する。しかし、鈴木博士は医学者ではなかったため医学界からは何年も黙殺された。これも脚気患者を増やす一因となった。

 日本人の永い永い脚気との戦いにようやく終止符が打たれたのは大正時代も末期になってからであった。
https://www.msn.com/ja-jp/news/opinion/%E7%99%BD%E7%B1%B3%E5%A5%BD%E3%81%8D%E3%81%AE%E6%97%A5%E6%9C%AC%E4%BA%BA-%E3%82%92%E8%A5%B2%E3%81%A3%E3%81%9F%E3%83%A4%E3%83%90%E3%81%84%E7%97%85%E6%B0%97%E3%81%AE%E6%AD%A3%E4%BD%93-%E5%A4%A7%E6%AD%A3%E6%9C%9F%E3%81%AB%E3%81%AF1%E5%B9%B4%E3%81%A7-%E7%B4%843%E4%B8%87%E4%BA%BA-%E3%82%82%E3%81%AE%E5%91%BD%E3%81%8C%E5%A5%AA%E3%82%8F%E3%82%8C%E3%81%9F/ar-BB1ejC8c?ocid=msedgntp

6. 中川隆[-6410] koaQ7Jey 2021年3月23日 22:37:00 : t9J5UnSZJw : Z3pWc3NXMkZ0NDY=[38] 報告
ついに解明!〜電気炊飯器のご飯がまずい本当の理由
公開:2005/08/04  更新:-------
https://souzouno-yakata.com/kitchen/2005/08/04/3403/


 それは全くの偶然だった。電気炊飯が不味いと言われる真の原因をついに発見した。そしてその改善策を考案した。この方法はすべての炊飯器で適用できる。味の不満で買い替える前にぜひ試してほしい。



炊飯の方法と美味しさの関係

 「おいしいご飯が食べられることが幸せ」ご飯にこだわる人は炊飯器選びにも熱が入る。ご飯の仕上がりは炊き方によって異なる。おいしく炊ける順に並べると、次が定説のようだ。

1.かまど炊き>2.ガス炊飯>3.電気(IH)>4.電気(ヒータ)

 多くのメーカが「かまど炊き」をリファレンスに炊飯器の開発をしているという。私はかまど炊きの味を知らない。ガス炊飯器は子供の頃家にあったが、味についてはあまり記憶がない。外食などでご飯がおいしく感じるときは、業務用のガス炊飯器を使っていることが多かったように思う。

小細工なしに美味しく炊けるガス
 最近の電気炊飯器の主流は電磁誘導加熱(IH)であり、カタログをみると「おいしく炊くため」と称する様々な細工が宣伝文句になっている。

 「圧力」「真空」「多段IH」「銅釜」「土鍋」「遠赤外線」「ビタクラフト」「スチーム」「豪熱沸騰」・・・



 ガスコンロを使った炊飯では、こういう小細工は一切ない。しかし実際炊いてみると、「ふっくら」して「甘み」が多く「香り」「食感」が良い。電気釜では永遠にマネのできない品質に炊き上がる。この違いはどこにあるのだろうか。

電気炊飯とガス炊飯の違いを調べる
 まったく同じお米を使って同じように下準備(洗米&吸水)したとすると、ガスと電気では次の要素が違いとして残る。

炊飯プロセス
燃料の火力
釜の構造
パッキン(シリコンゴム)の有無

 4は炊き上がりの香りに影響する項目で、一度水だけで炊いてみればわかる。パッキンの多い物はポットのお湯と同じ、「変な臭い」がする。
 1〜3については実験を行い観察した。実験に使用した機器は次の通り。

電気炊飯:IH圧力炊飯釜(サンヨー ECJ-EK10)
ガス炊飯:ガスコンロ(リンナイ ハオ4700GFT)の炊飯機能を利用

ガスコンロの炊飯プロセスを注意深く観察した結果は、次のようだった。

中火で加熱を開始→沸騰後極弱火→中火→極弱火→短時間強火→消火(蒸らし)

オマケ機能の割にはいろんなことをやっている。それぞれの時間は温度センサによって自動調整されるようだ。電気炊飯器の火加減は直接見えないが、知ろうと思えば可能だ。消費電力をモニタすればいいのである。ただ、炊飯プロセスは古来からのセオリーがあるから、これから大きく外れることはしていないと考えられる。

ガスコンロの炊飯モードを観察する
 ガスコンロのの炊飯機能を使って、来る日も来る日も0.5合炊いてみた。炊飯に使う鍋は、土鍋、アルミ鍋、フライパン、圧力鍋などいろいろ変えてみた。土鍋だけはセンサがうまく機能しないので、手動で火力を調整した。

 その結果、次のことがわかった。

火力は味に関係しない(土鍋では終始弱火だった)
0.5合でもおいしく炊くことが可能
釜の材料や構造はあまり関係しない
炊飯プロセスは少々アバウトでもOK

 どんな炊き方、鍋を使っても、ガスコンロで炊いたご飯は例外なく美味しかった。甘みがあり、ごはんがツヤツヤなのである。

 炊飯プロセスや鍋の差は、出来上がりの堅さや焦げに影響するだけで、本質的な味には変わりがなかった。炊き方が少々アバウトでも、水加減が多少変わっても、ガス特有の「うまさ」は変わらずそこにある。



 ガスと電気の違いに「火力」を挙げる人がいるが、ガスで大きな炎は使わなかった。土鍋では終始弱火以下の火力だった。

電気炊飯の釜とガスコンロを使って炊飯している様子 電気炊飯の釜とガスコンロを使ってお米0.5合を炊飯した結果

 写真は電気炊飯の釜とガスコンロを使って0.5合を200mlの水(標準値の2倍)で炊いた結果。ふたを開くとブワッと大量のスチームが立ち昇り、あとには立ちまくるご飯とカニ穴が見える。オネバ(デンプンの膜)が壁面にびっしり。電気炊飯では決して見ることのない光景。

電気とガスの違いは意外なものだった
 ここまできて、ふと不可解なことに気付いた。ガス炊飯の水加減は説明書に従い計量していたが、その量がかなり多めなのだ。そこで、電気炊飯器で使う水がどの程度の量なのか調べてみた。

 まず、米びつから出てくるお米の量、ここが間違っていたら話にならない。1合のボタンを押して出てきたお米は、約180cc、146gであり、これは何度試しても誤差はほとんどなかった。世間で言われている1合=180cc、150gだから、なかなか精度がよい。



 次に、これを30秒ほど洗米して同じように測定してみた。お米は水を吸って、約220cc,161gとなり、15g(10wt%)の水を吸った計算になる。炊飯の水加減は、お米:水=1:1.2が標準と言われているから、1合炊く場合の水の量は、180×1.2=216cc となる。

 電気炊飯器に付属の釜を利用して確認したら、洗米後のお米に対して216cc入れたとき容積比水位が1合の目盛ちょうどになった。やはり、電気炊飯器は、お米:水=1:1.2で炊くようになっている。それに、釜の目盛も、そこそこ信用できることがわかった。念のため他のメーカーでもテストしたが、ナショナル、サンヨー、タイガー、象印は同じだった。

 実験結果をもとに、ガスと電気の水加減をグラフにプロットしてみた。ガスの方は、ハオ4700GFTの取説にある数値をそのまま使用した。

ガスと電気炊飯器の水加減の違いを示したグラフ

 電機炊飯の切片は0だが、ガス炊飯の水加減は120mlの切片を持つことが判明した。少量炊くほど水が多く、標準値との乖離が大きい。これは何を意味するのか?

ガスではなぜ多めの水が必要なのか
 炊飯は加熱開始から沸騰までの時間がとても重要で、ここに「10分」という決まり事がある[1]。これより短いとご飯に芯が残り美味しく炊けない。ガスを使った少量炊飯では、火を絞ると失火してしまうのでこの10分を稼げない。そこで水を多めにすることで沸騰時間の辻褄を合わせているようだ。

 少量炊飯では他にも、

熱伝導率の悪い容器を使う、温度を下げる(冷蔵庫で冷やしておく)

などの工夫が併用される。

 ガス炊飯でも熱伝導率の悪い土鍋を組み合わせれば、終始弱火でなんとか炊けるというわけだ。この場合の土鍋は「仕方なく」使う道具であることに注意したい。

結論〜ガスのうまさの秘密は水加減にあった
 ガス炊飯では炊飯量に関係なく120mlの水を余分に入れて炊く。どうやらこれが、ガスの味の秘密のようだ。

 多めの水で炊くことで生じるメリットは想像つく。デンプンがよく糊化すること、対流によるムラの低減だ。ガス炊飯器の「失火するから火力を絞れない」という欠点が、逆に良い結果をもたらしていたようだ。



現代のガス炊飯器で検証してみる(2005/9/1追記)
 上記の水加減によるうまさを検証するため、ガス炊飯器 RR-035VKT2(リンナイ、3合炊き)を購入してみた。

 炊飯器本体は円筒で小さく、IHの五合炊きと比べると奥行きが無いのでとてもコンパクトに見える。早速、0.5合を洗米して付属の釜で0.5合の水量を計ってみると、約200cc、1合の場合は300ccであり、以前ご紹介したガスの水加減とぴったり一致した。

 炊きあがりは、まさにガスの味。洗米の仕方や、お米の銘柄による味の違いも表れる。

ガス炊飯器(リンナイこがまる RR-035VKT2)を使った炊きあがりの様子

 ガス炊飯器(リンナイこがまる RR-035VKT2)を使った炊きあがりの様子。カニ穴と呼ばれる穴が均一に見られ、お米も立って、素晴らしい炊きあがり。

 釜は単なるアルミ鋳造品、内底は平坦で何の変哲もない。吹きこぼれ防止の上蓋はペラペラのアルミ板で、加熱装置もない。

 このあたりで見られる電気炊飯器の小細工は、炊きあがりや味に何の関係もないことをこの炊飯器が示している。


 この炊飯器の水加減は、以前調査したリンナイ製ガスコンロの炊飯機能と同じ。同じメーカーだから同じということもありうる。そこで、ハーマンのガスコンロ(LW2239TC1DB ) も購入して、説明書を開いてみた。するとリンナイとほとんど同じ(ハーマンの方が約4%多め)だった。



 これにより、ガスはどの商品も標準(お米:水 = 1:1.2)より多めの水加減で炊いていることがわかった。

電気炊飯器でガスの味を再現してみる
 電気炊飯器で水加減を増やして炊いた結果がガスと同じ味になれば、水加減がガスの味の秘密であることを証明できる。

 ところが、これが実際にできない。普通に水加減を増やすとベチャベチャになるだけ。何とかしてセンサーを騙す必要がある。

 電気炊飯器は釜の底にセンサーが当たる作りになっている。「このセンサーを低め温度にできれば火力を増やせるのではないか」そう思ってセンサーと釜の間にいろいろな断熱材挟んでみたが結果はほとんど変わらなかった。

 どうやら、ここのセンサーだけ騙してもダメらしい。電気炊飯器はいろんなセンサー情報をもとにガチガチに制御されていて、ちょっとやそっとでは火力を変えられないようだ。

 あまり極端なことをすると炊飯器を壊す恐れがある。結局この実験は断念した。

電気炊飯が不味い真の理由をついに発見!(2017/8/27追記)
 それは全くの偶然だった。

 子供に食事の準備を任せたときだった。炊きあがり予約時間の30分前に炊飯器を空けしまい、配膳してしまったのだ。このご飯を食べてみて驚いた。お米の香りがふわっと漂う。いつもとまるで違う。美味しい。これは以前実験したガスの味にかなり近い。

 電気炊飯器の炊飯は、炊きあがり予約時間の30分前には大方完成している。その後は「蒸らし」と称する工程をやるが、どうやらその温度と時間に問題があるようだ。

TIGER JGO-G550-T 炊き上がり時刻の30分前に蓋を開けてみた様子 写真はTIGER JGO-G550-T。17:30の予約で炊いている炊飯器の蓋を30分前ににあけてみた様子。既に炊きあがっていて、オネバがお米を覆いツヤツヤ。お米のいい香りが漂う※。



 ふたを閉め、17:30終了ブザーが鳴ってから蓋をあけると、いつもの香り、いつもの味。お米の香りなんかしない。ご飯がパサパサしていて微妙に臭い。明らかに「劣化」している。お米の銘柄の違いなどわかるはずもない。


 電気炊飯器は、炊きあがり予約時間の30分前には蒸気がほぼ出なくなる。そこから高温の長時間蒸らしが始まり、味と香りが台無しになったところで終了ブザーが鳴る仕組み。

 一般的な炊飯シーケンスは水が無くなったら火を止めて5分蒸らすことになっている[1]。電気ではここが保温30分になっている。この不適切な蒸らしと保温の工程が、電気炊飯器を不味くしている本当の理由に違いない。

 実はこれ、電気に限らず全自動ガス炊飯器(上記のリンナイこがまる)でも同じことが起こりうる。電子ジャーは余計な機能。これを殺して使わないと、せっかくのガスの味が台無しになる可能性がある。

※:蓋を開けた時、変な匂いがする場合は前処理の「研ぎ」に問題があるかもしれない。無洗米も表面が少し酸化しているので、軽く研いだ方がよい。

手動で電源を切るベストなタイミングを探る
 炊けたご飯の品質は、蓋を開けたときに出てくる蒸気の香りでわかる。

 お米の香りがすれば、適切なタイミングで電源を切っている。
 酸化臭がした場合は、電源を切るタイミングが遅すぎる。
 蒸らしが足りないと、お米が「生煮え」のような味になる。

 何回も試した結果、炊きあがり予約時間の30分前に[取消]ボタンを押して電気を切り、そのまま5分〜10分蒸らして配膳する形がベストだった。

 30分前という時間は炊飯器によって違うかもしれない。蒸らしに移って良い正確なサインは、蓋から立ち昇る「蒸気」の有無。すなわち、蒸気がほとんど出なくなったら電気を切る。これは手動で炊く場合と同じ(完全に見えなくなってから切るのでは遅いので注意)。

 炊飯器のメニューに速く炊ける「早焚き」モードがある。TIGERのそれは吸水と蒸らしを省略したもの。このモードを使う方が楽な場合があるので、検討してほしい。

炊きあがったらほぐす
 蒸らしが終わったら、すぐ食べる食べないに関係なく、ご飯をよくほぐす。

 ほぐすとは、釜の外壁からご飯をはがし、ふんわりまぜながら中央に寄せる作業になる。目的は、無駄な水分を逃がして温度を下げることにある。

 適切なほぐしをすることで、その後の味を劣化を防ぎ長時間味を保つことができる。

<参考購入先>
2万円以下のIH炊飯器 このあたりから選べば十分。味になんの寄与もしないシカケにお金を出す必要はありません
リンナイのガス炊飯器 ユニークなガス炊飯器。専用ガスコードを忘れずに。
ガスコード

<関連記事>
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炊飯器の選び方〜調理家電はIoTで進化する
ご飯と味噌汁の作り方
レンジでご飯と味噌汁を同じ温度に温める
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https://souzouno-yakata.com/kitchen/2005/08/04/3403/

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