りんごのお酒：シードルの作り方
http://www.asyura2.com/20/reki4/msg/1526.html

ウイスキーをゆっくり解説 - YouTube動画
https://www.youtube.com/channel/UC9W9FXnXKwRb3_dKEJ-0H_A/videos 　

フレンチのもう一つの、重要な楽しみはワインである。これあるからこそフレンチの味はいっそう（何倍も何十倍も）引立ち、料理とワインがマッチしたときのすばらしさは筆舌に尽くしがたく、陶酔境に誘われる。 唯一の欠点はそのワインが高価なこと。ユーロが高くなり、今までは1本1万6千円ぐらいで満足できた赤ワインが、やがて2万円になり、今や2万5千円ぐらい出さないと良いものに出会えない。料理を二人で2万円とすれば、ワイン1本がそれより高く、食前酒などを加えればアルコール類の比率は大変なものになる。でも、それこそがフランス料理なのだ。

17e4d79bccd2ce873c7c0feb8fd0c83a_s※画像はイメージです。

だからワインが飲めない人はフランス料理のすばらしさの一割か二割しか分からないことになる。安いワインですませるのも、かえってもったいない。ぼくの友人で、お酒はビールでさえ一滴も飲めない人がフランス料理にはまり、努力の結果、なんとワインだけはボトルの半分以上飲めるようになった。今ではソムリエではないがフランスのワインの資格を持っている。人間の一念というのはおそろしい。

しかしお酒はすべておいしい。日本酒、ビールはもちろん、ウィスキー、焼酎、なんでもすばらしいが、ベストはワイン、次いでウィスキーだろうか。ウィスキーはシーバスリーガルの21年物を好むが、年代物の方が味の良いウィスキーでさえ寿命は50年、ワインは100年といわれる。100年物など飲んだことはないが、先日リシュブール、'58年をご馳走になった。ブルゴーニュ特有の酸味がすべて甘味に変り、その濃厚、複雑な味わいと香りは今までの最高といって良かった。ブルゴーニュは寿命が短いし、旅に弱いと聞いているが、これならボルドーの古酒以上である。因みにぼくが飲んだ最古のワインはシャトー・ポンテ・カネ'50年だが、'58年のリシュブールの方がはるかに上だった。

古酒といえば本場ボルドー市のル・シャポー・ファンで飲んだシャトー・カロン・セギュールの'75年が今もって忘れられない芳醇さだった。赤坂のシュマンで味わったシャトー・グラン・ピュイ・デュカスの'60年、グラン・エシェゾーの'78年もすごかった。とにかく古酒の魅力に一度とりつかれたら、もう終りなのである。

シュマンはワインの値段も良心的、料理も最高の一つだが、すでに他誌に書いたので、今回はぼくの行きつけのもう1軒、ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションについて書いてみたい。フレンチではシュマンとロブションの2軒を交互に訪れている。

ジョエル・ロブションがフランス人随一の天才シェフであることはよく知られている。パリの三つ星店にも何回か通ったが、50歳のとき引退を表明、がっかりしていたところ、やはり天職から離れることが出来ず、カウンター形式の気楽なラトリエを世界各地に作りつつあり、恵比寿にはもっと高級なジョエル・ロブションもある。しかし今のぼくにはそういう店は量が多すぎ、もっぱらラトリエに通うのだが、ここはロブションの粋ともいうべき究極の洗練された料理が、毎回ほとんど変らずにメニューに並んでおり、何よりも2分の1のお皿を用意しているのが嬉しい。形式ばらず、たった一品だけ食べて帰るのも自由、お酒もビールだけでOK。

今年の6月に行ったときは、�@冷たいトマトのガスパチョ、�Aホワイト・アスパラガスのソテー、�Bフォアグラのラヴィオリと5種類のハーブ入りブイヨン・スープ、�C和牛のタルタル・ステーキを注文したが、ブイヨン・スープ以外はすべて2分の1量。そのほかにサービスで、最初にイベリコ豚の生ハムが供された。ここのイベリコ豚を食べたら、よそのものは食べられない。料理はすべて今までに何回も食べたものばかりだが、心からの満足感は毎回変らない。タルタル・ステーキのなんというおいしさ！当日は選ばなかったが、イワシも、温野菜の盛合せも、手長海老のパピヨットも。仔羊もすべて最高。とくに仔羊は他のどの店よりもおいしいと思う。シュマンのようにカエル、仔牛の腎臓、ウサギなどはないし、冬のジビエも置いてないが、値段を抑えているので仕方があるまい。だからこそシュマンと両方に足を運ぶのだ。

デザートの「日向夏を蜂蜜でマリネに、ソルベを詰めたクリスタルのチューブとヴェルヴェーヌのジュレ」も目がさめるような美味だったが、この日飲んだ赤ワインにどうしても触れなければならない。シュマンのような古酒がないのが残念だし、値段も概して高いが、この夜はソムリエがすすめてくれたブルゴーニュのニュイ・サン・ジョルジュ・プルミエ・クリュ、'98年が大当り。この店では以前エシェゾーの新酒をすすめられ、その華やかさにおどろいた経験があるが、ニュイ・サン・ジョルジュにはたくさんの造り手があり、味のムラが多い。このところ、はずれてばかりで、酸味ばかり強く、こくのないものを飲みつづけていたが、この日の造り手はドメーヌ・デ・ペルドリ、久しぶりにバランスの良いブルゴーニュの一級を堪能した。'98年といえば9年物、ブルゴーニュとしてはまさに飲み頃を迎えたところであろう。

パリにもラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションがほとんど同じ作りであるが、東京の方が断然おいしい。これは両方の店を体験した人が異口同音にいうことである。シュマンもパリの二つ星クラス。だから、だんだんとフランスに行く足が鈍ってしまうのだ。ともかく店を出たあと、連れの家人や友人と、「本当にフランス料理はおいしいね、最高だね、また来たいね」と口々に言いながら帰途に着くのである。

2007年9月記
［宇野功芳］
2018年5月16日

https://www.kinginternational.co.jp/uno/000022.shtml

　かつてお酒は「百薬の長」とも言われ、少量のアルコールが健康に良いとする説もよく聞かれた。社交に気分転換にと、お酒はさまざまなシーンで愛されている。だが、こと健康面での効果に注目した場合、わずかな量でもマイナスの影響が生まれることがあるようだ。

◆WHOが警鐘、アルコールの高い発がん性
　世界保健機関（WHO）は1月4日、「いかなる量のアルコール摂取であっても、健康にとって安全ではない」と題するニュースリリースを発表し、「アルコールは有毒であり、精神に作用し、依存性をもたらす物質である」と指摘している。

　国連の国際がん研究機関は数十年前から、アルコールをグループ1の発がん性物質に分類している。グループ1は、アスベストや放射線、タバコなどを含み、ヒトにおいて「発がん性の十分な証拠」がある場合に適用される。

　さらにWHOは、高品質や高価格のお酒であれば安全というわけでもないと注意を促している。飲酒用のアルコール成分であるエタノールは、体内での分解プロセスを通じてがんを引き起こすことがある。このため、お酒の質や価格帯にかかわらずリスクは存在する。

　体内で代謝されたエタノールは、細胞に有害なアセトアルデヒドと呼ばれる化学物質に変化する。WHOでアルコールプログラムを率いるマリッサ・エッサー氏は、米ニューヨーク・タイムズ紙（1月13日）に対し、「DNAを損傷し、身体が修復することを妨げます」「一度DNAが損傷すると、細胞は制御できない形で成長し、がん腫瘍を作ることがあります」と説明している。

◆少量でもダメ……1日1〜2杯でもがんや心血管疾患のリスク
　適量の飲酒ならば健康にプラスの効果を与えるという考えを信じる人も多いが、実際には健康を重視する場合、少量の飲酒であっても避けた方が良いようだ。ニューヨーク・タイムズ紙は、アルコールの摂取は量を問わず有害なおそれがある、との見解を報じている。

　ビクトリア大学・カナダ薬物使用研究所のティム・ナイミ所長は、同紙に対し、「（飲酒による）リスクは、多くの人が『ああ、あの人はお酒の問題を抱えている』と感じるであろうレベルよりもずっと低いところから上がり始めるのです」と説明している。

　たとえばアメリカの食事療法のガイドラインでは、男性ならば1日2杯、女性では1日1杯までを上限とするよう推奨している。しかし、WHOのエッサー氏は同紙に対し、「この範囲内でも特定の種のがんやある種の心血管疾患にはリスクがあるとする新たなエビデンスが存在します」と説明している。

　WHOの前掲のニュースリリースによると、毎日ビールの500ミリリットル缶1本未満の飲酒でも、がんのリスクにつながることがあるようだ。WHOヨーロッパ地域の最新データによると、アルコールに起因するがんの半数は、「軽い」ないしは「中程度」とされる飲酒量の人々で発生している。

　これは、1週間の合計でワイン1.5リットル未満、ビールでは3.5リットル未満（1日あたり500ミリリットル缶1本相当）にあたる。ウイスキーや焼酎などの蒸留酒では、週にわずか450ミリリットル未満の飲酒量でもリスクが確認されているという。

◆「赤ワインは健康に良い」の考え方も変わりつつある
　従来は医療の現場でも、適量の飲酒は健康に良いとの見解が聞かれることがあった。ドイツの研究者であるウルリッヒ・ジョン氏は、ウェブMD誌（2021年11月3日）に対し、「医療現場では長年、少量から中程度の飲酒は、特に心臓血管に関し、健康に寄与すると考えられてきました」と説明している。こと赤ワインの適量摂取について、完全に禁酒するよりも長寿につながるとの見解が目立った。

　だが、同氏が主導した研究により、この考え方は否定されたという。過去の調査において、アルコールを一切摂取しないとされた母集団を分析したところ、以前アルコールの健康被害を経験したためお酒を断っている人々が実に3分の1ほどいることが判明した。これにより、禁酒グループの健康状態がデータ上悪化し、飲酒に健康メリットがあるように見えていたという。

　また、2万5000人以上を対象としたイギリスの研究では、脳にとって安全なアルコール摂取量というものは存在せず、「適度」の飲酒でも脳のほぼすべての部分に悪影響を及ぼすことが明らかになった。

　神経細胞が集中する脳の灰白質（かくはいしつ）と呼ばれる領域において、アルコールの摂取量が多いほど密度が低下することが明らかになった。健康に良いと考えられていた赤ワインを摂取する人々も、例外ではなかったという。

　お酒はコミュニケーションの潤滑油としての役割もあり、一概に飲酒が良くないとは言いきれない面もある。しかし、健康の面から議論する場合、少量ならば有益であるとの見解は徐々に改められてきているようだ。

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糖尿病や高血糖の原因は血中糖分の過剰ではなく酸化した植物油の摂取
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